How to: breve guida all’acquisto del pesce sostenibile

Alzarsi da tavola dopo aver gustato un intero menu a base di pesce può lasciare due sensazioni ben diverse: se siete stati fortunati, vi sentirete totalmente appagati e pronti per ricominciare dall’antipasto, origine, freschezza e preparazione del pesce sono aspetti fondamentali in caso contrario la delusione sarà cocente e le speranze di evitare nuovi bidoni culinari si ridurranno drasticamente. Quando si parla di pesce, che si tratti di molluschi, crostacei, mitili o specie di lago, ciò che suscita subito ansie e timori da prestazione è la varietà tra cui dover scegliere. Oltre a questo aspetto dobbiamo considerare il fatto che per ogni tipo di pesce valgono considerazioni diverse quanto a modalità di cottura, riconoscimento della freschezza e tantissima altre componenti: la lista sarebbe davvero infinita. In tutto questo marasma di intrecci e variabili, possiamo però acquistare una base minima di consapevolezza che ci guidi verso la scelta di un pesce che sia non solo di ottima qualità ma anche e soprattutto sostenibile. Origine, freschezza e tipi di preparazione del pesce sono gli aspetti fondamentali da conoscere se si vogliono evitare spiacevoli sorprese al momento dell’assaggio: andiamo con ordine.

COME LEGGERE IL CARTELLINO DEL PESCE

Scegliere del pesce di provenienza nostrana è d’obbligo ma non basta a garantire una qualità che faccia davvero la differenza. Innanzitutto, prestate molta attenzione all’indicazione sui cartellini di vendita delle cosiddette Zone Fao, ossia aree di appartenenza geografica specifiche dei nostri mari: ad esempio i codici del Mediterraneo sono il 37.1 (dalla Liguria alla Sicilia passando per la Sardegna), quelli del mare Adriatico e del mar Ionio il 37.2 fino ad arrivare al 37.3 corrispondente al mare della Grecia. Altre informazioni che non devono assolutamente mancare all’appello quando si acquista il pesce sono: la denominazione commerciale e scientifica della specie, il metodo di produzione (pescato o allevato), il Paese di provenienza per il pesce allevato e ovviamente il prezzo di vendita al chilo. Discorso analogo per i prodotti surgelati, dove bisognerà prestare attenzione all’indicazione della quantità netta o nominale, alla data di confezionamento, al codice che consenta di identificare il prodotto (come il numero di lotto) e alla modalità di conservazione.

COME RICONOSCERE LA FRESCHEZZA

In questo caso, non resta che affidarci ai nostri cinque sensi e difficilmente verremo tratti in inganno. Partiamo dall’odore: il pesce fresco deve profumare di mare (iodio, alghe, salsedine) e mai di ammoniaca o di cloro – soprattutto nel caso dei crostacei – in quanto indice di decomposizione. Per quanto riguarda il colore, questo deve essere brillante, metallico e deve presentare delle sfumature che cambiano sotto la luce. il pesce deve profumare di mare, avere un colore vivo, brillante, metallico e il corpo deve essere rigido; i molluschi devono essere ancora vivi La pelle deve essere tesa con le squame, se possedute, ben aderenti al corpo. Le branchie devono essere di un colore rosso vivo, chiuse e intatte. Di norma quando diventano rosso scuro (color mattone) indicano una perdita di freschezza. Ma la vera qualità si riconosce dall’occhio del pesce: ricordatevi che se appare bello lucido e non incassato ma leggermente fuori dal bulbo, il pesce che state acquistando è sicuramente fresco. Diffidate quindi dai pesci con gli occhi spenti, appiattiti o, appunto, incavati. La consistenza del corpo del pesce deve essere rigida. Fate questa prova: dovete tenere il pesce per la testa in posizione orizzontale rispetto al pavimento e il corpo non si dovrà piegare eccessivamente verso il basso, ma rimanere bello dritto. La consistenza dovrà inoltre apparire compatta ed elastica. Altro trucco? Premete leggermente la carne del pesce con un dito e questa dovrà ritornare velocemente nella forma originale, senza che rimanga l’impronta.

Quanto ai molluschi freschi (cozze, vongole, ostriche, e così via), questi devono essere commercializzati vivi e le due valve devono essere chiuse, col corpo aderente a esse. Anche in questo caso, vale il segnale del colore brillante e dell’odore di mare. Nei molluschi cefalopodi (calamari, polpi, seppie), il cui colore è spesso bianco-crema, il corpo dovrà infine essere sodo, lucente e rivestito da un sottile strato di muco.

LA CONSERVAZIONE DEL PESCE

Avete fatto un check accurato di tutte le caratteristiche del vostro pesce? Bene, ora vediamo come trasportarlo e conservarlo senza il rischio che si deteriori. Dopo l’acquisto, il pesce andrebbe trasportato nelle cosiddette sacche gelo, e comunque in contenitori a temperatura controllata come le borse termiche con i siberini ghiacciati. Una volta arrivati a casa, il consiglio è quello di pulire, sviscerare e cucinare il vostro pesce il più rapidamente possibile, oppure conservarlo in frigorifero (fra 0 e 4 °C) in contenitori chiusi per poi consumarlo entro il massimo di due giorni. Se è surgelato, la conservazione deve avvenire a -18 °C. Tutto questo perché se durante il trasporto s’interrompe la catena del freddo si può incorrere nella proliferazione di pericolosi batteri, quali i clostridi o la salmonella, che possono causare – specialmente nel caso in cui il pesce sia poco cotto – infezioni o intossicazioni.

I MIGLIORI TIPI DI COTTURA

Ed eccoci arrivati alla fase più delicata, ossia la cottura. Dal modo in cui decideremo di preparare il nostro pesce, infatti, dipenderà non solo la conservazione delle sue proprietà nutrizionali ma anche la digeribilità o meno di ciò che avremo cucinato. Attenzione, quindi, alla cottura alla brace (barbecue, caminetto o griglia), in quanto l’utilizzo di alcuni legnami – come per esempio pini, abeti, cipressi e conifere – se portati ad alte temperature possono generare sostanze tossiche contaminando la carne del vostro pesce. Quali accorgimenti adottare quindi in tema di cottura? Innanzitutto asportate dalla griglia i residui carbonizzati, preferite i pesci magri e limitate i tempi di cottura. La procedura ottimale sarebbe quella di marinare il pesce con spezie, erbe aromatiche, succo di limone e aglio, prima della cottura.