Come comporre un tagliere di formaggi caprini

5 Dicembre 2016
di Beatrice Mencattini

Quando parliamo di un tagliere di formaggi caprini pensiamo a un piatto composto esclusivamente da formaggi a latte di capra. Questa tipologia di latticini è molto apprezzata da chi ama gli aromi di montagna, ma non è sempre ben compresa da palati più restii al confrontarsi con sapori concreti e decisi. molto utilizzati anche in cucina, i caprini spesso aiutano a dare un tocco in più alle farce Molto utilizzati anche in cucina, i caprini spesso aiutano a dare un quid in più alle farce o ai condimenti delle paste, così come nelle torte salate o nelle zuppe. Qui però andremo a delineare però un percorso di degustazione del formaggio e a spiegare come andare a assemblare un tagliere di chiusura di un pranzo o una cena. Come vuole la logica, è importante partire da un formaggio più scarico di sapore, per andare a crescere di intensità in un iter coerente in cui ogni passo va a esaltare il successivo, più forte del precedente. Diverse sono le tipologie di caprini che si possono utilizzare per un tagliere, la sequenza di assaggio cambia in base alla stagionatura, l’affinamento e alla varietà. In questo caso sono stati scelti 5 formaggi a latte crudo di capra, un ventaglio possibile di abbinamenti.

  1. tagliere-formaggi-caprini-01I 5 formaggi hanno stagionature e affinature diverse, che spaziano dalla paglia e arrivano alle foglie di castagno imbevute nella grappa, senza tralasciare l’intenso sapore degli erborinati, riconoscibili dalle classiche macchie blu-verdastre. È possibile partire con un caprino a latte crudo dalla stagionatura inferiore ai 30 giorni, un formaggio delicato, leggermente più fresca di una robiola, ideale per iniziare una degustazione ma anche utilizzato in cucina per le mantecare.
  2. tagliere-formaggi-caprini-02Dopo si passa a una paglierina di capra a crosta fiorita, affinata sulla paglia.
  3. tagliere-formaggi-caprini-03Il passaggio successivo è un formaggio d’alpeggio più stagionato e a crosta lavata, un Sangonetto di media stagionatura, pungente e deciso.
  4. tagliere-formaggi-caprini-04A seguire un piccolo tesoro racchiuso in uno scrigno, un caprino affinato in foglie di castagno imbevute di grappa.
  5. tagliere-formaggi-caprini-05Per concludere un erborinato di capra, dal sapore concreto e persistente, con interessanti muffe naturali delicate e complesse allo stesso tempo.
  6. tagliere-formaggi-caprini-06Per dare acidità e dolcezza al piatto guarnire con frutta secca o di stagione, fiori di montagna, composte o gelatine. Possiamo scegliere di arricchire il tagliere con chicchi di uva bianca, fiori di camomilla, cugna di dolcetto e gherigli di noce.