Baccalà: 11 pizze d’autore da non perdere

Norge è un marchio per la certificazione d’origine controllata sul pescato nazionale in Norvegia.l'uso del baccalà sta prendendo piede anche in numerose pizzerie di tutta Italia Sappiamo che il baccalà e lo stoccafisso sono prodotti ittici provenienti dai mari del Nord, in particolare proprio da questa nazione, dove il Norwegian Seafood Council, ente istituito nel 1991 dal Ministero della Pesca norvegese, si occupa di promuovere queste tipologie di pesce in tutto il mondo, garantendone l’ottima qualità. In Italia il baccalà viene utilizzato non solo in cucina, ma sempre di più si sta diffondendo l’uso anche nelle pizzerie. Scopriamo, grazie ad alcuni tra i maggiori esponenti del mondo pizza, quali sono le ricette giuste da non perdere, tra Nord e Sud dello stivale.

1. Gabriele Bonci: sono ben undici le pizze in teglia che vedono come protagonista il baccalà e che Gabriele Bonci propone al Pizzarium di Via della Meloria 43 a Roma. Ricette tutte diverse, alcune diventate dei veri must, altre di recente nascita. Si parte dalla classica ceci e baccalà, a quella con pomodori e baccalà. In estate, già da alcuni anni, c’è la pizza con pomodori verdi, mango, baccalà ed erbette amare. Si continua con la pizza con baccalà in guazzetto, quella con porri, baccalà e fave di cacao del 2008, la pizza con baccalà, broccoli e mandarino del 2006, con baccalà affumicato, crema di ceci e misticanza del 2010, con baccalà mantecato al bergamotto, scarola grigliata e uva del 2014, con baccalà cotto a vapore, sedano e rapa rossa del 2015, con crema di castagne, baccalà alla griglia e arancia amara e la pizza con baccalà alla vicentina e puntarelle di broccolo siciliano con tartufo nero del 2016.
2. Renato Bosco: al suo Saporè di San Martino di Buon Albergo in provincia di Verona, Renato propone il Crunch di Pizza – Baccalà. Dopo aver realizzato una base di pizza, il baccalà viene precedentemente tagliato a pezzi, già battuto ammollato e pulito e passato nell’amido di mais. Dopo aver soffritto la cipolla affettata lentamente in olio extra vergine di oliva, ad essa si uniscono le sarde dissalate, diliscate e tagliuzzate. Si aggiungono i pezzi di baccalà, poi latte caldo fino a copertura, l’olio e.v.o. e si lascia cuocere a fuoco lento per 3 ore senza mai mescolare. E poi si lascia riposare un paio d’ore dopo la cottura. La pizza viene farcita con il baccalà, spinacini freschi novelli puliti e conditi con olio, sale e succo di pompelmo, arancia e pompelmo rosa spellati e tagliati a fette sottili, olive taggiasche denocciolate.
3. Giancarlo Casa: a La Gatta Mangiona di Roma nel 2000 si realizzò la prima pizza gourmet proprio con il baccalà, a cui Giancarlo è particolarmente affezionato. Si tratta di una focaccia cotta prima in forno senza ingredienti, farcita in uscita con crema realizzata con il 70% di ceci, 25% di olio extravergine d’oliva e un goccio di aceto balsamico, con baccalà tagliato in maniera sottile e lasciato macerare in olio di semi, sciacquato e asciugato ed è completata con menta romana. La pizza si abbina bene con il Cerasuolo di Montepulciano dell’Azienda Agricola Valentini.
4. Michele Leo: a Bologna, da MozzaBella, il pizzaiolo napoletano Michele Leo propone vari tipi di pizza con baccalà. C’è quella con l’abbinamento classico baccalà e ceci, che ben si sposano. Ma c’è anche la pizza con baccalà, olive, capperi e scarola per dare un tocco di napoletanità, che si evidenzia anche nella pizza con baccalà mantecato, olive, capperi, pomodorini del piennolo e pecorino. Ma la vera novità, quella che Michele stesso considera la più audace, è la pizza con ceci, mortadella e maionese di baccalà.
5. Lello Ravagnan: siamo di nuovo in Veneto, dove il baccalà fa parte della tradizione culinaria della regione. A Mestre, da Grigoris, solo prodotti di prima scelta vanno a caratterizzare e ad impreziosire la pizza con il baccalà. Stiamo parlando di baccalà al naturale, cotto a bassa temperatura con olio extravergine d’oliva ed una foglia di alloro, a cui si aggiungono fiordilatte di Agerola, pomodorini soleggiati, mandorle tostate di Noto presidio Slow Food dell’azienda Scardaci, oliva caiatina dell’Agriturismo Sangiovanni.
6. Attilio Bachetti: nel cuore della Pignasecca, al centro storico di Napoli, alla pizzeria da Attilio è entrata in carta una pizza chiamata Natalina, perché in questa città il baccalà fa parte della tradizione natalizia partenopea. La pizza di Attilio è farcita con una base di scarole saltate in padella con olive nere di Gaeta, capperi piccoli di Pantelleria, acciughe, uva passa e pinoli, mentre il baccalà è fritto ed è accompagnato da pomodorini del piennolo ed in chiusura un filo d’olio extravergine d’oliva irpino.
7. Mirko Rizzo: si torna nella Capitale, dove Mirko Rizzo da Pommidoro si è davvero scatenato nella realizzazione di pizze con il baccalà. Partiamo da quella con scarola riccia, pomodorino del piennolo giallo, burrata, carpaccio di baccalà e fili di peperoncino. Si passa poi alla pizza con patate, baccalà e mandarino arrostito. Altre interessanti proposte sono la pizza simil puttanesca, con brunoise di baccalà, quella con il baccalà alla catalana e la pizza con mortadella, mantecato di baccalà all’olio extravergine d’oliva e pomodori secchi.
8. Francesco e Salvatore Salvo: i due fratelli di San Giorgio a Cremano, in provincia di Napoli, hanno più di una pizza in carta realizzata con il baccalà, ma sicuramente quella più gettonata è la Montanara Nino. Tempo fa, i fratelli Salvo hanno inserito nei loro menu alcune pizze d’autore, pensate insieme a chef stellati loro amici. Tante fra queste sono ancora molto richieste e la montanara realizzata da Francesco con lo chef Nino Di Costanzo ne è un esempio. Si tratta di una montanara fritta farcita con crema di baccalà macerato in latte di bufala, scarola riccia condita con olio all’acciuga, pomodorino disidratato, olive nere e cappero secco. Nel menu invernale viene proposta la pizza con broccolo nero piccante saltato in padella, baccalà cotto a bassa temperatura e pomodorini gialli dolci. Fino a poco tempo fa era possibile assaggiare un’altra pizza stellata, dedicata a Cerea, con crema di patate al parmigiano, fiordilatte, baccalà grigliato, pomodorino del piennolo confit e riduzione di basilico. In estate, invece, si presenta la pizza con baccalà e papaccelle, sempre a base bianca con fiordilatte, baccalà cotto a bassa temperatura e papaccelle fresche croccanti.
9. Enzo Coccia: a La Notizia di Enzo Coccia di Via Caravaggio a Napoli non potevano mancare le pizze con il baccalà e ce ne sono ben tre. La prima si chiama Acquachiara Baccalà, con pomodorini semisecchi, mozzarella di bufala, olio extravergine d’oliva e basilico. E poi c’è la pizza con il baccalà in cassuola, preparato in questo modo spesso dai napoletani. E per chiudere c’è il ripieno fritto, con scarola stufata con pinoli e olive e baccalà.
10. Marzia Buzzanca: si fa un passaggio a L’Aquila, da Percorsi di Gusto di Marzia Buzzanca, che ha messo insieme al baccalà prodotti tipici del territorio abruzzese come lo zafferano. Infatti la sua pizza viene realizzata con baccalà, patate tagliate a tocchetti, pistilli di zafferano e qualche petalo di rosmarino. Una pizza dalla grande eleganza non solo nell’estetica ma anche e soprattutto nel sapore.
11. Francesco Martucci: il tour delle pizze con il baccalà si chiude a Caserta a I Masanielli di Francesco Martucci. Qui la pizza con il baccalà è una sola, ma preparata con prodotti di eccellenza provenienti dal territorio nazionale, al di fuori del baccalà. Si tratta di una pizza con pomodorini di Corbara conservati in acqua e sale, capperi di Salina, origano dei Monti Lattari, olive caiazzane, fiordilatte, cuore di baccalà e olio extravergine d’oliva Madonna dell’Olivo.