Anthony Genovese è l’ambasciatore dello stoccafisso di Norvegia

Stoccafisso, merluzzo e baccalà sono fra le specialità norvegesi più apprezzate in Italia. Nelle cucine della penisola il baccalà con le patate o stoccafisso in umido sono classici in grado di riunire le generazioni; ma da qualche anno il merluzzo norvegese, essiccato come lo stoccafisso o salato come il baccalà, è entrato anche nei ristoranti stellati. Anthony Genovese, chef del ristorante Il Pagliaccio di Roma, è stato da poco nominato Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia in Italia: ma cosa lega uno chef italiano dalle origini calabresi e dall’infanzia francese al più saporito pesce di Norvegia?

Il 23 novembre Trym Eidem Gundersen, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council – l’ente para statale che promuove e tutela i prodotti ittici norvegesi in tutto il mondo – e l’Ambasciatore di Norvegia in persona, Bjørn Grydeland, ti ha nominato Ambasciatore dello Stoccafisso in Italia. Ma cosa comporterà questo incarico?
Abbiamo cominciato presentando lo stoccafisso a Roma, con una cena che è stata ripetuta il 12 dicembre a Milano. Per tutto l’anno avremo inoltre un piatto di stoccafisso nel menu, rappresenteremo la Norvegia in diverse manifestazioni e saremo anche invitati a vedere come lo stoccafisso viene pescato e lavorato. L’obiettivo del Norwegian Seafood Council, l’ente fondato dal Ministero della Pesca norvegese, è promuovere lo stoccafisso nel nostro Paese: ovviamente, preferisce chef che abbiano già un legame con lo stoccafisso. Per quel che mi riguarda, io ci sono cresciuto: per la mia famiglia calabrese lo stoccafisso faceva parte della dieta.

La pasta con stoccafisso e ‘nduja è ormai un classico del Pagliaccio. Inserirai anche altri piatti?
La pasta con lo stoccafisso è un omaggio a mio nonno ed è sempre presente in menu. Non credo che inseriremo altri piatti con lo stoccafisso, perché purtroppo non tutti ne apprezzano il gusto intenso, ma ci saranno dei cambiamenti: ora utilizziamo i ravioli, ma il piatto andrà a modificarsi nel tempo.

Baccalà e stoccafisso fanno parte della tradizione povera italiana, ma da qualche tempo sono utilizzati anche nelle cucine più raffinate. Come mai tanto successo?
È vero, siamo i principali importatori di stoccafisso nel mondo! Per questo la Norvegia ci tiene in particolar modo a promuoverlo qui da noi. Per quanto riguarda il baccalà, è un ingrediente molto saporito, molto gustoso, che si presta a tante ricette. Un’altra particolare varietà di merluzzo norvegese stagionale è lo Skrei, una prelibatezza unica, apprezzata in tutto il mondo per la sua carne meravigliosamente bianca, la falda delicata e il sapore straordinario. Tutti questi ottimi prodotti si possono preparare in molti modi: a crudo, cotti al vapore, in padella, con vari abbinamenti… sono versatili, e soprattutto è divertente prepararli!

Lo stoccafisso come preferisci prepararlo (e mangiarlo)?
Io lo amo in umido, come si mangiava in Calabria. Mi ricordo che mio nonno lo faceva con gli spaghetti con capperi, cavolfiore, limone, battuta di cipolla, un’acciughina, olio d’oliva e un po’ di origano. Veniva cotto in una pentola di coccio e poi servito sotto gli spaghetti. Quindi era un po’ slegato, mezzo pesce e mezza pasta. Mi piaceva un sacco. Era un rito vedere il nonno segare lo stoccafisso e metterlo a mollo per quasi una settimana.
Quando sei piccolo è affascinante vedere un pesce così duro e così secco, vederlo prendere volume, poi assistere al cambiamento dell’acqua… sono dei bei ricordi. Tanto più che ha un gusto molto pronunciato, che non piace a tutti: i miei amichetti in Francia non lo capivano, dicevano “Ma che razza di pesce mangiate?”. Ma per me era una prelibatezza.