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Dai Paesi Baschi: la bontà dell’Idiazabal

di Silvia Fratini

Ci sono cibi che diventano patrimoni gastronomici: è il caso dell’Idiazabal, un particolare formaggio dei Paesi Baschi prodotto da un centinaio di famiglie.

Se il Paìs Vasco vanta il più alto rapporto di stelle Michelin per abitante un motivo ci sarà. A fare la differenza non sono solo bar di pintxos, vini e piatti conosciuti in mezzo mondo, ma una conoscenza e tutela delle proprie tradizioni di lontana memoria. un prodotto che è considerato patrimonio culinario europeo Un esempio su tutti: il formaggio Idiazàbal, il cui nome trae origine da un paesino della regione di Goierri. Prodotto esclusivamente con il latte crudo delle pecore di razza Latxa e Carranzana, tra le montagne del Paìs Vasco e di Navarra – a eccezione della valle del Roncal), è un formaggio di lontanissima memoria, le cui origini risalgono addirittura al Neolitico ma che è stato in grado di ottenere la DO nel 1989 e la DOP europea nel 1993, fino a essere insignito del titolo di prodotto Patrimonio culinario europeo.

idiazabal

La produzione, che occupa circa un centinaio di famiglie, avviene ancora nei pascoli d’altura in primavera, estate e inverno, mentre si sposta a valle durante l’inverno. Le forme che si ottengono sono abbastanza piccole, con un peso compreso tra 1 e 3 chili, altezza tra i 10 e 13 cm, aspetto cilindrico e crosta dura. Il latte crudo è scaldato a circa 30 °C e, con l’aggiunta di caglio secco, triturato e mescolato a sale; è lasciato a riposo per circa 30 minuti. Una volta rotta la cagliata, scaldati i grumi fino a 37 °C e attesa la caduta di questi sul fondo, si preparano le forme e si lasciano riposare in un ambiente a 10 °C con umidità al 90% per almeno 2 mesi e fino a un massimo di 8 – indipendentemente se affumicate o meno.

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Intenso e leggermente piccante al gusto, pastoso e setoso in bocca con buona persistenza e poco amaro, l’Idiazàbal ha un profumo penetrante e una pasta dura, appena gommosa e un’occhiatura leggermente irregolare, che dipende dall’operato dei batteri intervenuti durante la produzione e dal tipo di lavorazione subita. Nelle cucine basche si abbina spesso con il risotto o può finire nel ripieno dei calamari, ma più spesso si gusta con un pezzo di pane accanto al classico boccale di sidra, prodotto nelle stesse zone del formaggio – quando qualche chef stellato come Josean Alija, del Nerua al Gugghenhaim Museum di Bilbao, non decide di esaltarne i sapori in qualche piatto. Non volendo andare per locali, infine, percorrendo la Gr-283 vi ritroverete lungo la Ruta del Idiazàbal, un percorso da fare in macchina o a piedi di 96 km dove trovare boschi, pascoli, pecore e naturalmente… formaggio!