Tutti hanno paura dell’haggis: perché?

Insieme al whiskey, l’haggis è uno dei grandi simboli della Scozia complice anche la sua fama di cibo difficile che solo i più temerari riescono ad assaggiare e apprezzare. Scopriamo insieme qualcosa sull’haggis e sul perché è amato e odiato.

Cos’è l’haggis?

Banalmente, l’haggis è un insaccato ma a essere particolare non è solo il suo contenuto ma anche il metodo di preparazione. Si tratta infatti di cuore, polmone e fegato di pecora che sono macinate con cipolla, grasso di rognone, farina d’avena, sale, spezie e brodo vegetale o di carne; la miscela ottenuta è poi trasferita nello stomaco della pecora e bollita per circa 3 ore. Sebbene la tradizione della cottura nello stomaco sia ancora oggi viva, molto spesso si trova haggis cucinato nel budello artificiale. Una volta cotto e tagliato, l’haggis non ha la consistenza classica del salume ma risulta friabile e in alcuni casi potrebbe essere anche spalmato sul pane.

Le origini

Nonostante non ci siano notizie certe legate alle origini scozzesi dell’haggis, si suppone che sia nato secoli fa quando i cacciatori per fare in modo che le frattaglie degli animali non andassero a male iniziarono a mescolarle ai cereali per conservarle. La Scozia l’ha adottato come piatto nazionale assumendo che la parola derivi da hag, ovvero tagliare, che si riconduce al metodo classico usato per servire l’haggis ovvero tagliarlo con una spada o un coltello molto molto affilato.  E anche per via di Robert Burns che nel 1787 consacrò l’haggis come piatto nazionale scozzese definendolo “the great chieftain o’ the puddin’ race”, “il grande capo della razza del pudding”.

Le tradizioni legate all’haggis scozzese

Dal 1800, questo piatto si lega strettamente al 25 gennaio, giornata in cui si celebra la vita e l’opera di Robert Burns. La Burns Night è la celebrazione della Scozia, della sua identità e passa dunque attraverso poesia, canzoni e ovviamente cibo, l’haggis nello specifico. Nello specifico, durante la Burns Night si deve rigorosamente pasteggiare con haggis, rape e patate (“haggis, neeps and tatties”) da accompagnare a whiskey scozzese ascoltando (o anche declamando) alcuni dei poemi e delle canzoni di Burns. Esiste tutto un rituale di organizzazione della Burns Supper che prevede quattro diversi momenti durante i quali si recitano diversi poemi e canzoni per terminare la serata, sempre e comunque, con alcuni dei versi di Auld Lang Syne che si conclude con la frase “prendi la mia mano, amico fidato”.

Dove si compra e assaggia l’haggis

Se è vero che l’haggis migliore si trova fuori Edimburgo e direttamente dai piccoli produttori (ognuno dei quali ha una ricetta diversa proprio come capita con tutte le ricette della tradizione), è anche vero che oggi lo si trova in tutti i supermercati in tutta la Scozia. Tutti i ristoranti lo servono e in quelli più rinomati è stato rivisitato e oggi viene servito come piatto gourmet al punto, spesso, da non essere neanche riconoscibile come haggis se non lo si sa. Non manca l’haggis vegetariano che è preparato con legumi al posto delle interiora.

Curiosità

Sono molti quelli che credono che l’haggis sia un animale scozzese originario e stanziale sulle Highlands. In base a questa credenza, nel passato si credeva dunque che l’haggis fosse la carne di questo inesistente animale. La leggenda nacque per giustificare il fatto che l’haggis fosse stato scelto come piatto nazionale e, negli anni, ha mietuto parecchie vittime che, una volta in Scozia, hanno chiesto dove poter vedere ed eventualmente catturare anche un haggis sulle Highlands.