Secondo Tradizione: banco e cucina, quando a metterci lo zampino è Genovese

Una professionalità che si tramanda. Secondo tradizione, appunto. Due i punti di partenza: la cucina e il banco. E dall’unione del banco e della cucina viene fuori questo bistrot che guarda di lato via Cipro (via Rialto 39 è un avamposto solo poco più rialzato, per motivi prettamente orografici, rispetto alla adiacente stazione metro A, in quel di Roma Ovest). La via è ben nota a chi, romano di nascita o di adozione, trovi particolarmente piacevole imbattersi in una ricerca attenta di produttori e aziende, di salumi, formaggi e vini, di pani fragranti. In che senso? Confondiamo ancora le acque o dipaniamo la matassa?

Non una nuova apertura ma un nuovo corso che festeggia il suo consolidamento. Una manciata di mesi per presentarsi ormai rodati e precisi all’appuntamento con la stampa. Siccome non facciamo che parlare di duplicità si sappia che il ristorante è il side restaurant della Tradizione (sempre su via Rialto), pizzicagnolo, e non si offenda nessuno,  la cui fama travalica il quartiere e giunge a chi di questi indirizzi è ghiotto. Duplice indirizzo per una coppia di proprietari che proprio della ricerca hanno fatto il vessillo. Stefano Lobina e Francesco Praticò, mercanteggiano con salumi e formaggi di qualità. E il banco di Secondo tradizione ne è la eco. A pranzo, per l’aperitivo, per iniziare una cena, per completarla in caso siate di quelli che non rispettano le regole.

Tanto più che l’ambiente è nel giusto mezzo tra l’informale e il curato, i posti a sedere non sono sterminati, a una sala bassa se ne sovrappone (letteralmente) una superiore in cui i coperti non superano la quindicina. I vini in carta sono quelli dalla casa madre, attenzione al biologico alle aziende del territorio, al gusto del pubblico (Andrea Pistoia è uomo di competenza). La cucina poi è anch’essa duplice, un po’ romana un po’ creativa. Chiudendo gli occhi potreste recitarli un po’ da copione: la tradizione è fatta di abbacchio, amatriciana, baccalà, broccoli, burro e alici, carbonara, coda, gricia, saltimbocca e tiramisù (che pur non essendo romano fa tanto tradizione). Ovviamente l’ordine alfabetico è d’obbligo. L’impiattamento essenziale e gusto schietto fanno il resto. Prima di parlare di creatività bisogna dare conto degli uomini in brigata. Rullo di tamburi. Ai fornelli un’altra coppia: Piero Drago (in foto) e suo braccio destro Jacopo Ricci, a ispirarli Francesco di Lorenzo sous di Antony Genovese e del suo Il Pagliaccio.

Uomini cresciuti alla corte del bi-stellato, dicevamo, affabili e di presenza, lavorano nella cucina a vista. Una cucina minimale. Se non vi fate distrarre troppo dall’opulenza del banco, potreste scorgerli tra padelle e scalda vivande. Nella vetrinetta si contano almeno una tripla dozzina di insaccati e prosciutti e una altrettanta folta schiera di formaggi. Sarà difficile riuscire a concentrarsi. La creatività l’abbiamo sperimentata nel corso di 5 portate. Per noi una cena confortevole come quelle di febbraio devono essere. Un benvenuto calorosissimo con salumi e formaggi: così tante chicche da non poterle contare.

Poi un fritto misto alla romana in cui salvia, carciofo, broccolo e borragine croccanti fanno da contraltare vegetale alle animelle e al baccalà. Buon viatico per il percorso al di là da venire, soprattutto per chi ama il fritto. Ovvero tutti. La tartara di manzo con salsa di bagna cauda e croccante di alici trova la sua completezza nelle puntarelle affastellate in cima (in copertina). Il nerbo della carne è un ricordo: scioglievolezza e sapidità. I cannoli con il cotechino inneggiano all’alba del nuovo anno: grassi, grossi, dal gusto pieno, trovano il proprio contraltare nel cavolo nero spadellato. Lo stracchino fa finta di essere una besciamella. Giustapposizione di strati di golosità gli uni sugli altri.

La guancia di vitello si disfa al taglio e rimanda alle patate fondenti alla vaniglia, la lattuga arrosto richiama all’ordine il palato. Un plauso per il dolce. Non dolce. Miglio soffiato, lamponi e crumble di caprino. Una cheesecake fresca che viene apprezzata ancor più prima di un morso di erborinato doppia crema ai frutti rossi. Apertura di lunedì è fatto straordinario, solitamente il lunedì si riposa.