Orgoglio caseario: i formaggi DOP laziali

1 Agosto 2017

Terra di buon cibo e produzioni nostrane di altissima qualità: la Regione Lazio con la sua varietà territoriale che spazia dai paesaggi collinari a quelli costieri offre tutto ciò che una tavola imbandita può desiderare: olio, cereali, insaccati, ortaggi, frutta e formaggi. Materie prime legate a doppio filo alle caratteristiche del territorio da cui acquisiscono i rinomati marchi IGP e DOPanche i formaggi sono legati alle caratteristiche del territorio in cui sono prodotti Nel caso dei formaggi troviamo esclusivamente prodotti DOP in cui tutte le fasi di trasformazione sono svolte nel territorio laziale seguendone le tecniche tipiche di lavorazione. Pensiamo per esempio alla mozzarella di bufala, al pecorino Romano o alla ricotta, la cui fama ha superato di gran lunga i confini geografici rendendoli ormai prodotti tipici di un paese più che di una regione. Il successo e la diffusione del meglio dell’offerta casearia di origine laziale devono un grazie speciale ad uno dei piatti maggiormente rappresentativi dello stivale, ossia la pizza. A meno che non si tratti di focaccia – e anche in quel caso comunque ci sono delle eccezioni – la base imprescindibile di ogni pizza che si rispetti è il formaggio. Non solo fiordilatte o stracchino, ma anche pecorino, mozzarella di bufala e abbinamenti con scaglie di parmigiano o spuma di ricotta: ciascun condimento richiede una tipologia di formaggio ad hoc che ne esalti l’aspetto e il gusto. Vediamo allora di scoprire quali sono le peculiarità dei principali formaggi DOP laziali.

  1. Mozzarella di bufala campana DOP. Nonostante la denominazione richiami la regione meridionale, la mozzarella di bufala campana DOP è prodotta anche nelle province di Frosinone, di Latina e di Roma seguendo i tipici metodi di lavorazione del territorio laziale. Il processo di produzione infatti prevede l’utilizzo esclusivo di latte di bufala intero fresco e crudo – eventualmente pastorizzato – proveniente da allevamenti originari della zona di produzione e di razza mediterranea italiana. La mozzarella di bufala DOP, inoltre, pur presentando nella maggior parte dei casi la classica forma tondeggiante, può acquisire anche altre forme tipiche come: bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini e ovolini.
  2. Pecorino di Picinisco DOP. Prodotto nel Parco Nazionale d’Abruzzo, e più precisamente nella valle di Comino, in provincia di Frosinone, il pecorino di Picinisco si caratterizza per la sua particolare forma cilindrica a facce piane. Ottenuto dal latte crudo intero delle razze di Sopravissana, Comisana, Massese o da incroci con almeno una di queste razze, questo pecorino può essere prodotto anche con latte di capra proveniente dalle razze a diffusione limitata (quali Capra grigia ciociara, Capra bianca monticellana) ma in percentuale non superiore al 25%.
  3. Pecorino romano DOP. Un sapore pungente e piccante che difficilmente può passare inosservato. Il Pecorino Romano DOP è diffuso in tutto il Lazio, si distingue per la caratteristica forma cilindrica dalla superficie liscia di colore avorio e presenta un metodo di produzione particolarmente lungo e laborioso. Una volta ottenuta la cagliata, questa è cotta a una temperatura tra i 45 e i 48 °C e in seguito spurgata in una apposita vasca di drenaggio. La pasta è poi trasferita in appositi stampi metallici e sottoposta a pressatura meccanica. Il gusto particolarmente sapido deriva dal processo di salatura che si effettua a secco per un periodo di circa due mesi nelle cosiddette caciare, ossia ambienti per la maturazione.
  4. Ricotta romana DOP. Formaggio fresco e povero di grassi, dal gusto delicato e leggero, la ricotta è sicuramente uno dei prodotti caseari più trasversali essendo utilizzata sia nella preparazione di dolci che nella realizzazione di ricette salate, tra cui primi piatti e secondi a base di verdure. Ciò che contraddistingue la ricotta DOP è la materia prima dalla quale è ottenuta che deve essere costituita dal siero del latte intero di pecore appartenenti alle razze più diffuse nel territorio laziale. Il caratteristico sapore dolciastro e scarsamente sapido la rende unica nel suo genere, distinguendola da ogni altro tipo di ricotta.

Vi abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca? Allora vi aspettiamo il 12 settembre a Roma per il Pizza Romana Day! L’evento è organizzato da Agrodolce in collaborazione con Regione Lazio e Arsial, promosso da GreenStyle, Radio Sonica e Repubblica Sapori ed è sponsorizzato da Birra del Borgo.