Cos’è la mortandela e come si mangia

12 Agosto 2017

Avete mai sentito parlare della mortandela? Sì, avete letto bene: mortandela, non mortadella, due salumi completamente diversi a partire dall’origine. La mortandela infatti è un salume tipico della Val di Non, in Trentino. La potete riconoscere facilmente da due elementi: la forma tondeggiante, che ricorda una polpetta un po’ schiacciata, e il sapore affumicato.

mortandela

La produzione del salume trentino secondo la tradizione

Nell’antichità, le famiglie della valle compravano un maialino alla fiera dei santi. Lo allevavano per circa un anno nutrendolo solo con alimenti naturali i maiali per la mortandela erano allevati per un anno e nutriti con alimenti naturali (crusca, patate, fieno e scarti di ortaggi). Il maiale era poi dismesso. La sua carne (coscia, spalla, pancetta, gola, più raramente polmoni e cuore) era disossata, sgrassata e snervata, poi macinata nel mortaio (da qui il nome) insieme alle spezie. L’impasto ottenuto era diviso in porzioni di circa 2 etti l’una e lasciato asciugare così, senza essere insaccato. Per l’asciugatura si usavano delle assi di legno ricoperte di farina di grano saraceno o di mais. Dopo 12 ore, le porzioni di carne erano affumicate a una temperatura di circa 25 °C. Conclusa questa fase, le polpette erano girate e il procedimento di asciugatura e affumicatura ripetuto dall’altro lato in modo da garantire un risultato uniforme. La mortandela era infine fatta stagionare per un periodo variabile che andava da una settimana a un mese.

mortandela-1

La mortandela oggi: caratteristiche e sapore

Questo salume ancora oggi è prodotto seguendo i gesti e le fasi dettate dalla tradizione, ma solo pochi produttori della Val di Non portano avanti questa antica pratica. Il problema è reperire la giusta materia prima ovvero suini allevati con mangimi naturali. In più l’economia locale ha puntato tantissimo sulla produzione di mele mettendo a rischio altri prodotti di questa zona del Trentino. Il sapore della mortandela deve essere equilibrato e le spezie non devono mai risultare troppo invadenti. Le note affumicate devono essere piacevoli e la carne non deve presentare nodi, cartilagini e parti coriacee.

mortandela-foodscovery-04

Come si mangia la mortandela: abbinamenti e cottura

Ma come si mangia la mortandela? La versione più stagionata (dai 15 ai 30 giorni) è ottima cruda, da sola oppure insieme ad altri salumi e formaggi locali non troppo maturi per un antipasto o un aperitivo tipicamente trentino. è ottima cruda oppure per insaporire zuppe, crauti e risotti Assaggiate invece la mortandela fresca dopo la cottura, accompagnata da polenta, verdure lesse o patate. Particolarmente consigliato è l’abbinamento con il tarassaco cotto. Questo salume fresco si presta bene a insaporire la tradizionale zuppa d’orzo trentina, i crauti o il gustoso risotto al Teroldego. Assaggiatela poi cotta alla griglia e accompagnata dalla torta di patate oppure sotto forma di intigolo con le mortandele spezzettate e cotte con strutto, farina e acqua. Per quanto riguarda i vini, il consiglio è quello di abbinare questo salume con un Trentino Nosiola Doc, uno Schiava Valdadige Doc o ancora un Trento Doc, per restare tra le produzioni di questa golosa regione.