Carabinero: divino gambero rosso
Tutto quello che c’è da sapere sui Carabineros, i gamberi rossi giganti più buoni in assoluto.
Il nome può creare qualche ambiguità con le forze armate spagnole dell’Ottocento, ma sempre meglio dire Carabineros che cercare di pronunciare la dicitura scientifica: Aristaeopsis edwardsiana. Eppure il collegamento con la polizia esiste davvero: l’etimologia appare legata alle barche dei carabinieri di Massimiliano d’Asburgo, note per il colore rosso brillante, simile appunto al cromatismo di questi superbi crostacei. Allora il carabinero non è altro che un gambero rosso? No, è molto di più: è un gambero rosso particolarmente grande e particolarmente ricercato. Ha corpo e testa di pari lunghezza e, nelle dimensioni totali, può raggiungere i trenta centimetri.
Il carabinero è tipico dei mercati spagnoli, grazie alla massiccia reperibilità nelle acque del sud della penisola iberica; durante la stagione riproduttiva, si calcola che le femmine possono depositare fino a oltre un milione di uova; i carabineros crescono poi sui fondali sabbiosi, nutrendosi di detriti organici. Nella provincia di Cadice è un alimento popolarissimo e molto utilizzato, che negli ultimi anni si è cominciato anche a esportare. Dal punto di vista nutrizionale, ha molti pregi e qualche controindicazione. L’apporto calorico è piuttosto basso (nemmeno cento calorie ogni cento grammi, con pochi grassi e una buona quantità di proteine); il gambero carabinero contiene altresì minerali (soprattutto ferro, fosforo e calcio), vitamine del gruppo B e Omega; l’unico punto a sfavore si riscontra nella importante presenza di colesterolo; che quanto meno ci darà un alibi per non abbuffarci.
Se volete imparare a riconoscerli perfettamente, possiamo addentrarci nella loro anatomia: il carapace è robusto, coriaceo e munito di spine, le appendici natatorie sono cinque e la grande coda si apre a ventaglio. Ovviamente, sarà il colore a attirarvi in maniera inequivocabile: un rosso accesissimo e lucente. Prima di poterli gustare, bisogna prepararli, dopo aver controllato che la carne sia ancora soda e l’aspetto brillante (indizi di freschezza). Se volete cuocerli, potete lasciarli interi; se vi avventurate col crudo, rimuovete la testa (facendo attenzione a levare anche il budello) e togliete delicatamente il carapace, arrivando a lasciare solo un pezzetto di coda.
Quando vengono pescati freschi (si consiglia di non lasciarli in frigo per più di ventiquattro ore), in Spagna non hanno dubbi: il modo migliore di mangiarli è scottati sulla griglia e arricchiti con soave leggerezza, solo olio e sale; se non avete paura di coprire il loro sapore, potete marinarli leggermente con succo d’arancia e rosmarino. Se vi attirano le versioni fusion, provate a condirlo con salsa di soia e polvere di zenzero, o con salsa teryaki e panko. Ma, succoso e saporito, il Carabinero si presta anche alla preparazione di zuppe, salse e minestre. Per provare qualche ricetta tradizionale dei luoghi di produzione, invece, dovete rimboccarvi le maniche col tradizionale Arroz Caldoso con Carabineros: un raffinato risotto a base di fumetto di gamberi, aglio, pomodoro, molto pepe nero, paprika dolce, zafferano e, ovviamente, olio extravergine di oliva. Se non vi fidate, sceglieteli per una pescatora particolarmente ghiotta.
