Cheese 2017: 14 formaggi che dovreste procurarvi subito

19 Settembre 2017

Dicono che la prima volta non si scordi mai. Di sicuro è ciò che è accaduto per me con Cheese 2017 e con la città di Bra, ordinata e fiorita, il luogo ideale per lasciarsi conquistare dal fascino dei formaggi a latte crudo. una manifestazione estremamente divertente dal punto di vista sensoriale L’evento di Slow Food sembra una Disneyland del formaggio e per un appassionato non credo esista una manifestazione altrettanto divertente dal punto di vista sensoriale. Che si passi dal Mercato Italiano a fare acquisti, che ci si avventuri nel Mercato Internazionale per scoprire chicche olandesi, portoghesi, inglesi e via dicendo o che si assaggino uno per uno i Presìdi Slow Food, non si rimane mai delusi. Nei miei spostamenti a zig-zag per l’evento ho gustato formaggi diametralmente opposti, intensi o delicati, tradizionali e rivoluzionari; ho parlato con i produttori, ho chiacchierato con i casari, ho ascoltato storie e leggende. Ecco 14 formaggi che dovreste procurarvi al più presto, online o con un piccolo viaggio ad hoc.

Neal’s Yard Dairy Stichelton. Nonostante sia un formaggio blue, un erborinato, il sapore non lo ricorda in maniera predominante. La lunga maturazione e la crosta lavata contribuiscono a creare un formaggio incredibilmente bilanciato, che può piacere anche ai detrattori dei classici roquefort o gorgonzola. Il sapore si evolve in bocca e rivela tante sorprese.
Uplands Cheese Pleasant Ridge Reserve. Può ricordare gruyere e beaufort, ma la personalità di questo formaggio racconta molto di più. Il latte utilizzato per la produzione proviene da mucche che si nutrono nei pascoli di erba fresca del Wisconsin, da maggio a ottobre, non di più.
Meadow Creek Dairy Grayson. Un formaggio dalla crosta lavata, dalla consistenza cedevole come un dolce al cioccolato che diventa serica quando le temperatura sale. Il gusto è ricco, c’è molto umami, leggere note di erba e un retrogusto nocciolato. Ricorda un ottimo taleggio.
Het Hinkelspel Dulses. Dal Belgio, il formaggio che più è rimasto impresso nella mia memoria durante tutta la manifestazione. La dulses è un’alga marina rossa che si raccoglie lungo la costa bretone. Si tratta di un formaggio a pasta semi-dura aranciata e inframezzata dalle alghe, con un sapore ricco e caratterizzato da una leggera nota di aglio. Davvero squisito.
Boeren Goudse Oplegkaas. Passiamo ai Presìdi e ci spostiamo nei Paesi Bassi, vicino Rotterdam. Un gouda complesso, dalle classiche note caramellate rese ancora più godibili da una leggera acidità. Opleg equivale a stravecchio, poiché le forme stagionano per almeno 24 mesi.
Branza de Burduf dei monti Bucegi. In Transilvania si produce il più pregiato dei formaggi rumeni, di latte vaccino crudo, conservato in corteccia di abete cucita con lo spago. Ha un gusto leggermente piccante e note resinose donate dalla coaja de brad, la corteccia appunto.
Oscypek. Prodotto nel sud della Polonia, l’oscypek ha una particolare forma a fuso ed è conservato in particolari scaffali di legno dove affumica dolcemente. Servito appena scaldato dalla griglia e con un cucchiaino di dolce confettura di mirtillo rosso, è delizioso.
Tuma di pecora delle Langhe. Raccontata da un distinto signore in giacca, la tuma prodotta con latte crudo di pecora nelle cascine dell’Alta Langa è morbida e fresca, un assaggio la rende irresistibile. Conservata in vetro per l’inverno diventa ‘n burnia.
Formadi frant. Dalla Carnia un prodotto particolare, ottenuto assemblando le forme di formaggio di malga con la crosta spaccata, inadatte alla stagionatura. Le forme ricomposte con latte, panna da affioramento, sale e pepe, sono poi lasciate a maturare per circa 40 giorni. La versione con crosta di noci è squisita.
Da Morgada Quejo Serra da Estrela Dop. Un formaggio portoghese con crosta giallo arancio e pasta molle, cremosa. L’ingresso in bocca è dolce e rassicurante, poi si sprigionano note più acidule e complesse.
L’Etivaz AOP. Formaggio d’alpeggio a pasta dura, prevede da tradizione che il latte crudo sia cotto direttamente sul fuoco vivo. Simile al gruyere, ha un sapore particolare e diretto, con note fruttate e di noce.
Mooshof Greber Alp Blossom Lola Montez. Il Lola Montez è un formaggio dell’Allgäu, regione del sud della Germania. La crosta coperta a mano di fiori ed erbe di montagna è tipica della zona, e fa da scrigno a una pasta morbida e ricca con un retrogusto aromatico. Per nessun motivo dovreste eliminare la crosta prima di assaggiarlo.
Xavier Le Pavè Toulousain. Un cubo, un sampietrino, di formaggio a latte crudo con una pasta di colore giallo pallido. Fondente, ricco e dal retrogusto terroso.
Ostrica di montagna alle erbe. Dalla famiglia di formaggi definiti mortaràt (il mortaio utilizzato per lavorare erbe e spezie), l’ostrica ha una forma particolare, schiacciata, che ricorda vagamente il frutto di mare. È un formaggio dal sapore intenso, ingentilito e caratterizzato dalle erbe che ne ricoprono la crosta.

Menzione speciale: Cipolla Paglina di Castrofilippo

cipolla paglina

Dopo tanto girovagare in mezzo a erborinati, pecorini, tome e gouda, sono capitata allo stand dedicato a un Presidio Slow Food tutto particolare: la cipolla paglina di Castrofilippo, piccolo comune della provincia di Agrigento. Come la cipolla di Giarratana, si tratta di un esemplare di dimensioni notevoli, con una buccia dorata e pallida. L’ho assaggiata cruda, mescolata semplicemente a pomodori maturi in insalata e origano: era dolce, fresca, senza note piccanti, molto simile a un finocchio ma con un sapore indimenticabile. Se vi capita, acquistatela senza remore.