Roma: c’è fermento da Epiro con la birra Cantillon

Una cena con birre in abbinamento è un tipo di evento abbastanza usuale, specialmente per chi vive nella Capitale, dove le migliori produzioni artigianali sono regolarmente in carta in tanti locali della città. Ci sono però serate destinate a restare impresse nella memoria, grazie ad una selezione eccezionale, a piatti sorprendenti ed accostamenti azzeccati. Se poi il tutto si tiene in un posto come Epiro, le birre sono di Cantillon e il birraio è presente, capite bene che siamo probabilmente di fronte alla cena perfetta per un beer lover. E allora, entrando nel dettaglio: ecco i motivi per cui Epiro Evoluzione: Cantillon, rappresenterà a lungo l’inevitabile metro di paragone per tutte le future cene a tema brassicolo.

I piatti

In cucina Marco Mattana e Matteo Baldi si sono divertiti, e non poco, a creare delle portate equilibrate ma capaci di reggere l’impatto con l’acidità delle fermentazioni spontanee. Un menù eseguito in maniera esemplare, non una sbavatura, non un ingrediente fuori posto. Tutto perfetto dunque: dall’ottimo crudo di baccalà con spuma di ostriche ed erbe dell’orto, fino all’incredibile dessert di mascarpone e gorgonzola, con variegato alle mandorle, cioccolato bianco bruciato e albicocche disidratate. Alla brava Alessandra Viscardi, che ha gestito la sala in maniera impeccabile ho confessato: “Non posso dire che è il miglior dolce della mia vita, ma solo perché ho una memoria pessima”.

Le birre

Jean Van Roy è il discendente della dinastia Cantillon che tiene le redini del birrificio. É arrivato a Roma con una batteria di chicche da far girar la testa ancor prima di berle. Ben sei proposte, una più allettante dell’altra, menzione d’onore per la Cantillon Giardino: un lambic di due anni con le fecce di Greco di Cantina Giardino, consolidata realtà vinicola irpina interamente vocata al biodinamico. Stappare quelle bottiglie da Epiro è parso quasi come la chiusura di un cerchio, per un ristorante che dalla sua apertura offre esclusivamente vini naturali e birre a fermentazione spontanea o mista.

Gli abbinamenti

Quando si pensa ad un abbinamento di solito si parte dalla ricetta e si cerca di accompagnarla nel migliore dei modi. In questo caso la difficoltà stava proprio nel dover compiere un percorso inverso, cucinando per di più qualcosa capace di tener testa alla complessità delle produzioni di Cantillon. Su tutti, particolarmente apprezzato, l’abbinamento tra animelle burro e salvia, rape rosse e latte di mandorla e la Lou Pepe Kriek 2014. L’acidità puliva il grasso dell’animella e del burro, la nota di mandorla presente nella birra richiamava ovviamente quella presente nel piatto. Avvincente il duello tra il già citato dessert e la meravigliosa Fou Foune, dove le albicocche utilizzate nella birra strizzano l’occhio a quelle presenti nel dolce e contrastano amabilmente con il gorgonzola.

I discorsi col birraio

Quale occasione migliore per rispolverare il francese se non una chiacchierata con un vero e proprio mito della scena brassicola mondiale? La scusa per rompere il ghiaccio con Jean è stato il racconto di una mia visita di qualche anno fa, con il più famoso degustatore italiano, Lorenzo Dabove in arte Kuaska, a fare da Cicerone tra botti, vasche di raffreddamento e le celeberrime ragnatele. Man mano ci siamo addentrati in questioni sempre più tecniche fino ad arrivare a discutere di tappi e dell’importanza della qualità del sughero: tema che, come è facile intuire, infiamma i dibattiti e agita le folle. Ogni tanto concedeteci pure di sguazzare in queste cose da esauriti birromani.

L’atmosfera

La serie di appuntamenti targati Epiro Evolution è la celebrazione del restyling del locale, molto ben riuscito. L’atmosfera che si è respirata durante l’evento con Cantillon, non può prescindere dalla location ma a renderla ancor più effervescente e piacevole è stato sicuramente il pubblico di appassionati accorsi: compagnie di amici, coppie e perfino avventori solitari che non hanno voluto rinunciare ad un’occasione simile. Impossibile non notare la presenza di Roberto Liberati con tanto di rinforzino al seguito: un ciauscolo di sua produzione che ben figurava al cospetto di Lambic e derivati. Alla fine non sono mancati scambi di impressioni e battute ma soprattutto la consapevolezza di aver trascorso una serata speciale.