Top 3 dei piatti migliori dell’Enoteca La Torre a Roma

Entrando nella sala dell’Enoteca La Torre (lungotevere delle Armi, 22/23), il ristorante creato da Silvia Sperduti e Michele Pepponi che nel 2013 si è trasferito da Viterbo a Roma nell’affascinante villa d’inizi Novecento di proprietà di Anna Fendi, lo chef ha già speso circa metà della sua vita in giro per molte delle cucine migliori d'italia lo sguardo è rapito prima di tutto dalla magnifica vetrata in stile Liberty che illumina l’intero spazio e poi dai tanti dettagli che rendono questo luogo sfarzoso e raffinato. Quando però ci si siede a uno dei tavoli elegantemente apparecchiati, affidandosi alle cure del rodatissimo staff di sala – guidato dal direttore Luigi Picca e dal sommelier Rudy Travagli, impeccabili ma anche bravissimi a cogliere il mood di ogni singolo tavolo facendo sentire ognuno a proprio agio – e iniziano ad arrivare gli assaggi e i piatti dello chef Domenico Stile e le bottiglie o i calici dalla cantina ricca di sorprese, l’attenzione si concentra su quel che si ha davanti. 29 anni, campano, lo chef ha speso già circa metà della sua vita in giro per molte delle migliori cucine d’Italia – sul serio: Gianfranco Vissani, Antonino Cannavacciuolo, Enrico Crippa, Massimo Bottura, Nino Di Costanzo, quest’ultimo quello che forse più ha lasciato il segno nella sua cucina, ma pure uno stage da Alinea con Grant Achaz – prima di sostituire Danilo Ciavattini a La Torre nel 2016, entrando in sintonia con il progetto e con il resto dello staff e confermando la stella Michelin conquistata dal suo predecessore.

Domenico Stile riesce a sintetizzare nei suoi piatti eleganza e sostanza, creatività sempre ben modulata e una veracità mediterranea che rende il tutto estremamente godibile e molto lontano da una cucina internazionale pensata a solo beneficio degli ospiti stranieri. Che, comunque, apprezzano e sono tra i clienti più assidui e non per forza tra coloro che dormono nelle camere del lussuoso boutique hotel ai piani superiori gestito dalla famiglia Fendi. Il menu cambia con le stagioni inserendo un po’ alla volta nuovi piatti accanto a quelli che sono ormai dei classici. La nostra top 3 spazia tra questi ultimi, con un fuori classifica che abbiamo assaggiato in una versione ancora non definitiva ma già molto interessante e che ha tutte le carte in tavola per diventare un nuovo must.

1. Risotto ai limoni di Amalfi, asparagi, yogurt di bufala e tartufi di mare. Semplicemente perfetto per mantecatura e consistenze, questo risotto è insieme una prova di equilibrio e un omaggio alla terra d’origine dello chef, con il profumo dei limoni esaltato da una piacevole canditura e la gradevole cremosità leggermente acidula dello yogurt di bufala che contrasta con la polvere di cipolle bruciate. Gli asparagi (in stagione) danno freschezza mentre i tartufi di mare (che hanno sostituito le ostriche rispetto a una precedente versione) apportano un’interessante masticabilità oltre alla nota iodata.
2. Ricciola, umeboshi, ostriche e puntarelle. Un antipasto giocato sull’eleganza e la leggerezza ma anche su contrasti molto ben modulati, con il pesce (marinato con sale, zucchero, finocchietto, agrumi e un mix di spezie) accompagnato dalla nota leggermente acidula della salsa, dalla nota iodata delle ostriche e dalla freschezza della misticanza (che nel nostro caso ha sostituito le puntarelle per questioni di stagionalità). Quando la semplicità – apparente – vince.
3. Agnello alla Villeroy. Tra i secondi di carne Domenico Stile sceglie, quasi in controtendenza con il resto del menu, di inserire anche questo classicone della cucina internazionale dimostrando che anche in questo caso sa il fatto suo. Naturalmente lo reintrepreta alla sua maniera - con una croccante panatura di panko che contrasta con la succulenta texture della carne servita in tranci rotondi anziché in costolette – e propone una piccola millefoglie di patate ad accompagnare la salsa ai funghi porcini da manuale. Irresistibile

Fuori Classifica: Spaghetti con ragù di pesce di scoglio, bergamotto e ‘nduja

Godurioso, originale ed elegante, questo primo piatto ci ha davvero intrigato anche se nella versione assaggiata da noi,  con la ‘nduja aggiunta in fase di mantecatura, era caratterizzato da una crema rosata strepitosa ma forse un po’ invadente, a discapito del pesce. Viceversa, la versione definitiva con il fondo bianco di pesce e la ‘nduja  aggiunta a piccoli punti nel piatto ha il pregio di lasciare più spazio al sapore del pescato e dell’agrume.