Top 3 dei piatti di Cum Quibus che porta la stella Michelin a San Gimignano

La cucina è come una dimensione del vivere che si trasforma in un punto di vista sul mondo. Si riflette così, la personalità di Alberto Sparacino, fresco di conquista; è riuscito a portare una stella Michelin a San Gimignano, al ristorante Cum Quibus (via San Martino, 17). una piazza non semplice quella di san gimignano, tra torri e turisti Una piazza non semplice dove torri e turisti sono il palco di tutti i racconti possibili, ma lui ce l’ha fatta: è lo chef che è riuscito nell’impresa di trascinare San Gimignano nell’olimpo gastronomico, con una cucina che trasuda Mediterraneo, tratti francesi e personalità nipponica. Allievo di Gaetano Trovato da Arnolfo a Colle Val d’Elsa – dove sono partiti trend e fenomeni come Sparacino, Eugenio Boer, Simone Cipriani e Matteo Lorenzini. Alberto poi è andato da Boulud a New York per arrivare nel Chianti, a Brolio, dal Ricasoli all’Osteria del Castello al fianco di Franco Sangiacomo; è approdato in seguito alla guida del Colombaio di Casole d’Elsa fino a essere scoperto da Lorenzo Di Paolantonio, il patron del Cum Quibus con grandi ambizioni in corso, ossia di portare il ristorante di famiglia ad alti livelli, riuscendoci a pieni voti. Sparacino è un moderno esploratore gastronomico punk-rock con ritorsioni romantiche, che nelle sue creazioni mette vitalità a tratti quasi frenetica e con una matrice comune: stupire chi mette le gambe sotto al tavolo. Tra un’Oliva su Ulivo che oliva non è, il Mezzovo con tuorlo tartufo e soffice di pecorino di Pienza, Alberto si è anche inventato la pizza liquida, un vero e proprio spasso tra pomodoro, acciughe, origano e mousse di pane. Tra tutte le proposte in carta, di Sparacino, abbiamo scelto i tre piatti che più lo rappresentano, più un fuori classifica.

1. La Perla Nera. Sparacino in cucina indossa spesso la bandana, quindi vi aspettereste di veder arrivare in tavola qualcosa che abbia a che fare con Jack Sparrow e la sua ciurma. In effetti la perla è adagiata su una conchiglia e racchiude fegatini ricoperti da una pellicola di nero di seppia. La persistenza fatta piatto.
2. Bavarese di foie gras. Un capolavoro dove il trucco è trovare l'equilibrio tra il foie gras, il gel di miso, la liquirizia, il peperoncino, il cipollotto e le alghe. È come l'hip hop, è musica per il palato; è un piatto che va definito, un portatore sano di raffinatezza.
3. Pollo ficatum, civet, sedano rapa e tartufo. Un'esperienza incredibile: all'apparenza una fetta di torta glassata, è invece pollo ficatum ricoperto da civet. Un last but not least,  per lanciarsi in questa avventura, in questo pellegrinaggio dei sapori di Sparacino da fare almeno una volta all'anno.

Non può mancare un piatto fuori classifica, una new entry: Lingua con seppie in zimino.

Una ricetta che pensa positivo e che ha stile, dove la lingua si sposa con le seppie in zimino, l’olio di trifoglio oxalis e il nero di seppia. Un secondo d’insieme, dove tutti gli ingredienti si ritrovano appassionatamente in un’attrazione fatale.