Identità Golose 2018: 7 versioni del fattore umano

Identità Golose 2018 a Milano è in pieno svolgimento. Gli incontri si susseguono nelle sale, spesso in contemporanea, il fattore umano è il tema dell'edizione 2018 di Identità Golose dando l’impellente desiderio di avere il dono dell’ubiquità. Il tema della quattordicesima edizione è il fattore umano, una chiamata a cui tanti chef e artigiani hanno risposto, presentando la propria visione delle centralità dell’uomo in cucina. Ognuno con le sue parole, ognuno con il suo piatto, ognuno con la sua sensibilità. Vediamole insieme, aspettando la pienissima giornata di lunedì 5 marzo dal MiCo di Milano.

1. Corrado Assenza. Mentre il cucchiaino affonda nella ricca spuma di carota montata e zafferano, la dolcezza di Assenza riempie la piccola sala di Identità Naturali. Il concetto espresso è chiaro, semplice: "Facciamo tutto a mano, stendiamo la frolla dei biscotti con il mattarello e nessuno è uguale all'altro. Non c'è serialità: questo è il fattore umano".
2. Franco Pepe. L'impasto a mano del pizzaiolo di Caiazzo ha ormai superato i confini. Pepe crede profondamente nella manualità: l'uomo deve dare l'identità al suo prodotto, perché i processi meccanici creano prodotti uguali. La manipolazione diretta della materia è fondamentale. Pepe ha presentato una pizza con 3 cotture differenti per il suo intervento a Identità di Formaggio: Grana, pepe e fantasia.
3. Stefano Guizzetti e Giovanni Ricciardella. L'alta cucina incontra il gelato. Guizzetti (Ciacco Gelato, Milano) e Ricciardella (Cascina Vittoria, Rognano) hanno unito le forze in un piatto che delizia e mescola le temperature: 3 sorbetti - salsa verde, aceto di Barolo e cren - e bollito (lingua, testina e cotechino). Il fattore umano in gelateria è nel rapporto di tutti i giorni con il cliente, quando si riesce a trasferire la propria idea e il proprio lavoro in un cibo considerato fast e di svago.
4. Virgilio Martinez. Lo chef del Central di Lima incentra il suo intervento sul contatto diretto con la natura e i produttori peruviani. Il fattore umano è la responsabilità nei confronti dell'ambiente.
5. Antonia Klugmann. Emozionata ma energica, la chef de L'Argine esprime il suo bisogno di comunicare con l'ospite, l'importanza fondamentale di uscire dalla cucina per raccontare il percorso che porta a un piatto. Senza subissare l'avventore con un racconto troppo articolato, bisogna comunque comunicare la fatica e la sensibilità del cuoco.
6. Davide Oldani. L'orgoglio con cui Oldani parla dei suoi ragazzi e del suo progetto Olmo, istituto alberghiero di Cornaredo, è da ammirare. Il fattore umano sono proprio i suoi sous chef, l'investimento umano che si fa quando li si segue, si infondono insegnamenti, ma soprattutto quando li si manda via, li si spinge a fare esperienza altrove, senza sapere se torneranno. Una scommessa che di solito ripaga.
7. Gaggan Anand. Il fattore umano dello chef indiano è proprio lui. Il suo intervento è carico di energia, di umorismo. Colpisce il suo bisogno di dare un'esperienza memorabile attraverso un pasto nel suo ristorante di Bangkok, invece di voler salire in cima al mondo della ristorazione con classifiche, guide e riconoscimenti. Il fattore umano di Gaggan è il voler livellare il milionario che arriva in Thailandia con il jet privato e il ragazzo con lo zaino che gira l'Asia e spende il suo intero budget da Gaggan: entrambi prenderanno in mano il piatto e lo leccheranno con soddisfazione, un po' golosi e un po' bambini, nella portata Lick It Up.