Nuove aperture a Milano: da Cracco a Shimokita, tutte le novità dell’inverno 2018

È difficile che una cena fuori a Milano risulti ripetitiva; se non altro, perché il ritmo delle nuove aperture è così elevato da poter andare a mangiare sempre in un posto diverso. Anche negli ultimi mesi, nel capoluogo lombardo hanno aperto tanti nuovi ristoranti: molti lo hanno fatto durante l’ultima settimana della moda, approfittando delle tante presenze in città ­– e preparandosi per le successive di Identità Golose 2018, appena concluso. Fra le aperture più recenti ci sono cucine collaudate firmate da chef noti, nuovi format basati sulle idee e sull’entusiasmo dei giovani imprenditori, e locali che portano all’estremo le tendenze già in voga che puntano all’Oriente e allo street food. Per chi vuole provare qualcosa di nuovo, non c’è che l’imbarazzo della scelta.

1. Si comincia con Cracco: il nuovo ristorante in Galleria Vittorio Emanuele II ha catturato l’attenzione di tutti già nei mesi precedenti l’apertura. In realtà il locale è molto più di un ristorante: comprende una caffetteria, un fumoir, una cantina, uno spazio eventi e ben cinque cucine separate. Gli spazi affacciati sulla Galleria sono classici ed elegantissimi: la modernità arriverà probabilmente dalle opere di artisti contemporanei che lo chef si è impegnato esporre in collaborazione con Sky Arte HD. Il menu per ora comprende classici della casa come il tuorlo d’uovo marinato, i ravioli al nero di seppia, il rombo in crosta di cacao.
2. Anche lo chef Matias Perdomo, in società con Thomas Piras e Simon Press, ha da poco inaugurato un nuovo locale. Ma Exit Gastronomia Metropolitana (in piazza Erculea) sembra collocarsi su un livello del tutto diverso: si tratta infatti di un chiosco, senza pareti ma con grandi vetrate che si affacciano sulla piazza pedonale, in una zona che non è un salotto buono ma neanche particolarmente affollata. La volontà è di ribadire il contatto con la città, la relazione innegabile del buon cibo con il resto della vita quotidiana. Per questo il menu, uguale dall’ora di colazione a quella di cena, spazia dal pane, burro e acciughe alle ostriche, dalla brioche salata al paté di foie gras.
3. Tipografia Alimentare (via Dolomiti, 1) è un altro locale strettamente legato alla propria posizione: il margine superiore di NoLo, il quartiere di rinascita culturale e commerciale che si estende a nord di piazzale Loreto. L’estetica è quella di tanti altri luoghi milanesi dal design accuratamente studiato; ma la cucina, secondo il giovane chef Mattia Angius, rientra nella tipologia brutalista – cioè lascia spazio ai sapori genuini degli ingredienti, poco miscelati fra loro, senza pretese estetiche, per restituire al palato e all’olfatto tutte le sensazioni del cibo. Vino, olio e materie prime provengono da piccole aziende e vengono accompagnati da libri, riviste, eventi culturali.
4. Decisamente più classiche le proposte di Cacio & Pepe Bottega Romana, trattoria dall’aspetto quasi tradizionale in via Anfossi 2: come suggerito dal nome, i piatti in carta arrivano tutti dalla tradizione capitolina. Si parte con le mezze maniche all’amatriciana e con i tonnarelli cacio e pepe; si passa per i saltimbocca alla romana e le puntarelle, per il finale inevitabile approdo alla porchetta di Ariccia.
5. La pizzeria Ambaradan (via Lodovico Castelvetro, 20) si rifà invece alla tradizione napoletana: le proposte di Enrico Formicola prevedono pizza margherita e marinara, salsiccia e friarelli o ‘nduja e bufala. La particolarità è nel conto: il cliente è invitato a decidere da sé quanto pagare, in un range di prezzi già stabiliti, comunicando così se la pizza era accettabile, buona oppure ottima.
6. Filz (largo Crocetta, 1) interpreta gli ingredienti tradizionali in modo sicuramente originale: mettendoli tutti sugli spiedini. Le specialità della casa comprendono infatti gli spiedini di baccalà fritto e broccoli, di arrosticini con cumino e miele, di rana pescatrice e funghi. Si tratta di una strategia che consente di trasformare i sapori più classici in cibo di strada, da mangiare senza preoccuparsi di posate e tovaglie; ma allo stesso tempo l’offerta di cocktail, studiati da Franco Ponti, suggerisce di soffermarsi nel locale più a lungo, appoggiati al lungo bancone che ricorda gli anni Cinquanta.
7. Il Wolf ha invece portato in città le atmosfere della foresta. In via Canonica 13 ci si accomoda sotto il verde di felci e rami per assaggiare specialità selvagge come le tartare e i taglieri di salumi; ma anche per farsi tentare da una scelta di decine di gin, cocktail e birre alla spina.
8. Decisamente più urbana l’ambientazione di Huan Oriental Bistrot (ripa di Porta Ticinese, 69), il primo lounge bar di ispirazione orientale in città. Luci e arredamenti sono studiati per affascinare e rilassare: qui si servono cocktail come l’Oriental Julep, con whisky Nikka e liquore di bambù, e il Pechino Sour con vodka e mandarini cinesi. Per accompagnarli, niente patatine, ma dim sum: assaggi di petto d’anatra, di funghi shiitake e di gnocchi di riso, ravioli di gamberi oppure di baccalà e taro.
9. Anche Kowa, in via Benvenuto Cellini all’interno dell’hotel Fifty House, è un locale di cucina orientale. Secondo la definizione dell’ideatore, Andrea Reitano, è addirittura un ristorante panasiatico, con proposte dalla Cina e dal Giappone, in spazi ampi che includono anche un dehor ed estremamente elegante: preparatevi a un incontro insolito con insalata d’anatra, ravioli scottati e manzo wagyu.
10. Kanpai (via Melzo, 12) è un izakaya, il tipo di locale in cui tradizionalmente gli impiegati giapponesi si recano dopo il lavoro per bere sake e mangiare stuzzichini tradizionali. Kanpai vuole essere accogliente, ma allo stesso tempo aperto alla città: le ampie vetrine che si affacciano sulla strada rivelano luci calde e muri dai mattoni a vista. La lista comprende pollo fritto, tataki di manzo e verdure in salamoia, ma anche o cocktail ideati da Samuele Lissoni. Il sake è però servito solo in purezza, come vuole la tradizione.
11. Ramen a Mano (via Lomazzo, 20) si rifà invece alla tradizione cinese. Secondo i più esperti, il ramen altro non sarebbe che l’interpretazione giapponese di un piatto cinese, il Lanzhou Lamian: in questo locale vicino a via Paolo Sarpi quindi si preparano a mano gli spaghetti e il brodo di manzo con decine di spezie, cotto a bassa temperatura per molte ore, per far scoprire anche ai milanesi il ramen cinese.
12. Se negli ultimi anni avete amato Mao e Maoji, la nuova apertura da non perdere è però Mini Maoji Navigli (alzaia Naviglio Pavese, 6): i piatti della tradizione cinese più sconosciuti, incredibilmente piccanti, a base di zampe di gallina o di interiora, hanno infatti conquistato anche darsena e navigli, con una proposta ristretta a base di spiedini, bao (panini cotti al vapore) e ravioli da asporto.
13. Anche MU Dimsum, in via Aminto Caretto 3, gioca sulla passione meneghina per il cibo orientale: lo fa puntando su piatti cantonesi e di Hong Kong, proposti in abbinamento con i cocktail appositamente studiati da Franco Ponti oppure con tazze di tè pregiato. Ci sono quindi gli eleganti ravioli di gamberi in pasta cristallo, i saporiti xiao long bao ripieni di brodo e persino l’anatra alla pechinese.
14. Fusho (via Paolo Sarpi, 50) ha invece un approccio senza dubbio innovativo: al bancone, sotto lo sguardo dei clienti che hanno appena effettuato l’ordine, si preparano infatti i sushi burrito. Si tratta di involtini realizzati con gli ingredienti del sushi: salmone e avocado vanno per la maggiore, ma anche il branzino crudo con le carote viola e la salsa teriyaki è un’ottima scelta. Fra le qualità inaspettate dei sushi burrito c’è il fatto di poterli tenere fra le mani, aggiungendo la sensazione tattile dell’alga e del riso a quelle consuete di vista, gusto e olfatto.
15. A marzo sono inoltre previste altre aperture: la più attesa è quella di Giancarlo Perbellini, chef da due stelle Michelin che aprirà la sua locanda in via Moscova.
16. In via Archimede si aspetta invece l’apertura di Shimokita, che promette una ricca varietà di tapas giapponesi.