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Cucina contadina: la zuppa valpellinese

di Caterina Pizzato

La zuppa alla valpellinese è una specialità della cucina contadine della Valle d’Aosta, di semplice preparazione ma dal gusto ricco e deciso.

Nelle fredde giornate d’inverno chi non desidererebbe gustare una bella zuppa bollente davanti al caminetto acceso di una baita di montagna che richiama la tradizione ed i profumi della Valle d’Aostaun piatto povero della cultura contadina valdostana molto sostanzioso e dal gusto deciso Stuzzichiamo subito la vostra curiosità raccontandovi della Seupa à la Vapelenentse, un piatto povero della cultura contadina valdostana ma molto sostanzioso, ipercalorico e dal gusto deciso, che era consumato dai montanari per difendersi dalle gelide temperature alpine e per recuperare le forze dopo intense giornate di lavoro, principalmente durante la stagione invernale. La pietanza è l’emblema di Valpelline, il piccolo villaggio che prende il nome dall’omonima valle situato a pochi chilometri da Aosta lungo la strada che porta al Traforo del Gran San Bernardo e che si trova nel bel mezzo della Coumba Freida, nota per lo storico Carnevale e le sue bizzarre maschere chiamate Landzette. Negli anni Sessanta i primi turisti cominciarono ad avvicinarsi a questa zona aspra e solitaria, apprezzandone i paesaggi e le tradizioni popolari: in onore della Seupa fu così ideata una vera e propria sagra che ricorre l’ultimo fine settimana di luglio, in concomitanza con la festa patronale di San Pantaleone.

Una ricetta dalle origini antiche

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Un bene culturale custode di una ricetta antica, tramandata oralmente da nonne e bisnonne e conservata gelosamente nei loro quaderni di cucina: la preparazione della Seupa, che nel dialetto locale patois significa appunto zuppa, oggi come un tempo riunisce buona parte della comunità, andando a rafforzare il senso di identità e di appartenenza collettiva che contraddistingue da sempre questa vallata, oltre al valore più importante, il rispetto della tradizione e della cultura locale che lega l’uomo al proprio territorio in una sorta di simbiosi. Un territorio, quello valdôtain, così piccolo ma estremamente ricco non solo di storia e di fascino, ma soprattutto di persone distinte dalla passione e dall’amore per la propria terra e i suoi prodotti, vere e proprie eccellenze enogastronomiche apprezzate – e copiate – in tutto il mondo. La Seupa à la Vapelenentse, per il rispetto dei metodi di preparazione secondo le consuetudini del passato, è certificata dall’attestazione comunale di garanzia De.C.O. che ne riconosce la tipicità e lo stretto legame con la sua provenienza.

Gli ingredienti e il procedimento

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La Seupa presenta diversi nomi e numerose varianti che cambiano a seconda del gusto personale e delle tradizioni delle famiglie e dei villaggi, ma la sostanza resta immutata: gli ingredienti principali rimangono sempre la fontina Dop, il brodo di carne e il pane raffermo, le fette di pane e la fontina vanno alternate come se si preparassero delle lasagne rigorosamente bianco, che un tempo era acquistato quasi esclusivamente per i malati e gli anziani per il costo eccessivo e per non essere sprecato si consumava anche secco. Secondo l’antica ricetta tramandata e rispettata fedelmente alla sagra di Valpelline bisogna affettare il pane, acquistato il giorno precedente, dello spessore di circa un centimetro e adagiare le fette sul fondo di una teglia imburrata disponendole ben vicine in modo da non lasciare spazi. Tagliare in seguito la fontina a fettine di tre millimetri e disporle sul pane, ricoprendolo completamente. Alternare sovrapposti gli strati adagiandoli uno sopra l’altro per 3 volte come una sorta di lasagna, terminando con le fette di formaggio. Fare bollire il brodo di carne preparato con la salvia, il rosmarino, l’alloro, un quarto di cavolo verza e verdure varie a piacere, come carote e cipolle, e versarlo con parsimonia sugli strati per farli ammorbidire, punzecchiando con una forchetta per verificare che penetri in maniera uniforme. In seguito versare del burro fuso – con un pizzico di cannella – sulla Seupa e cuocere in forno a 200-220 °C per circa 40 minuti fino a quando la fontina formerà la classica crosta dorata: sfornare ed eventualmente spennellare ancora con il burro la superficie.

Varianti

Paccheri verza patate e bitto

Come tutte le ricette che si rispettano, anche per la Seupa esistono delle rivisitazioni: alcuni cuochi preferiscono darle un tocco personale aggiungendo una spolverizzata di pepe o di parmigiano a piacere, oppure inserendo delle foglie sbollentate di cavolo verza tra gli strati di pane e fontina. la zuppa dev'essere morbida e servita in una cocotte di terracotta Alcuni fanno leggermente abbrustolire le fette di pane, bianco o nero che sia, in una padella con del burro fino a tostarle prima di adagiarle sul fondo della teglia e altri ancora utilizzano il brodo vegetale per accontentare anche i vegetariani. L’importante è che la zuppa risulti morbida e che non sia né troppo liquida, né troppo solida e che sia servita a regola d’arte, bollente e filante in una cocotte di terracotta, accompagnata da un vino rosso armonico e corposo come il Vallée d’Aoste Torrette Doc oppure da un fresco e delicato Blanc de Morgex et de La Salle nato ai piedi del Monte Bianco.  Quest’estate non potrete di certo mancare alla sagra della Seupa che si terrà sabato 28 e 29 luglio a Valpelline, per una fine settimana alla scoperta delle tradizioni, delle peculiarità e dei sapori della Valle d’Aosta.

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  • Buonissimo