7 piatti della tradizione culinaria pastorale da riscoprire

Le ricette della tradizione pastorale sono figlie di quella cucina che si adatta a materie prime come carne di pecora, di agnello e di capra, prodotti caseari, uova, erbe e aromi appena raccolti, e insieme a patate, pane e insaccati, pietanze che nascono per essere facilmente trasportabili e per non sprecare nulla ovviamente preparati in casa, sa dar vita a piatti fortemente legati alla territorio. Iper-nutrienti e semplici allo stesso tempo, i piatti agro-pastorali nascono per essere facilmente trasportabili dai pastori che per lunghi giorni rimangono lontani da casa, e quindi devono anche poter essere conservati a lungo. Così, la carne si essicca, il pane diventa biscottato, gli avanzi si tritano, si infilano in tasche di carne o farina, mentre burro e pecorini sono onnipresenti perché provengono dal latte di quegli animali ai quali il pastore dedica la propria vita. Molto diffusi sono timballi, ripieni, pasticci, pizze e torte che i pastori potevano portare con sé da casa, mentre la carne, tagliata in pezzi e fatta bollire nei paioli, si poteva cucinare alla meglio anche nei rifugi in cui gli uomini trascorrevano il periodo della transumanza. E quello che avanzava si riutilizzava in un’altra ricetta ancora, perché nelle culture povere buttare era, ed è tutt’ora, impensabile: un insegnamento prezioso che dovremmo fare di nuovo nostro. I piatti dei pastori sono diffusi in tutto il mondo: in Italia ne è particolarmente ricca nella zona appenninica e in quella sarda, ma li troviamo ovunque è di casa questo mestiere, antico come l’uomo. Vediamo insieme la storia e le caratteristiche di alcuni dei piatti nati dalla cultura e dalla sapienza dei pastori, maestri nell’arte di coniugare con ingegno gusto e genuinità.

1. Musciska. Anche i pastori, proprio come i cow-boy del Far West, amavano la carne secca. La musciska (termine di origine araba, da mosammed, ossia cosa dura, che tradisce l'origine mediorientale di questa prelibatezza) era diffusa tra i pastori della zona pugliese del Gargano e dell'Alta Murgia, che la portavano sempre con sé nel loro sacchetto di iuta. La carne essiccata durava a lungo, poteva essere consumata subito oppure sbollentata, ed era uno spuntino perfetto e molto proteico. La musciska si preparava partendo da carne di capra, notoriamente magra, che era disossata e tagliata in strisce spesse circa 3 cm e larghe 20 o 30 cm. I pastori transumanti la facevano essiccare vicino al rifugio, appesa sui rami degli alberi, al vento e al sole, e dopo un mese la condivano con aromi e spezie, tra i quali peperoncino e finocchietto selvatico. Oggi la musciska è diventata un presidio Slow Food e viene preparata rispettando regole precise. Si può assaggiare durante le sagre, servita come stuzzichino o antipasto, o comprare da quei macellai che ne tramandano ancora la bontà. Secca si consuma così com'è, condita con un po' di limone, mentre fresca (lasciata macerare cioè per meno ore) si può cuocere alla brace.
2. Bollito dei pastori (o dei monaci). Spostiamoci in Basilicata per questa semplice ricetta a base di agnello che, all'interno della tradizione agro-pastorale, è un grande classico. Per preparare il bollito lucano serve carne di prima qualità, che va tagliata a pezzettoni e bollita in abbondante acqua, schiumando di volta in volta il grasso che sale in superficie. Si aggiungono quindi cipolla a fette, pomodori, peperoncino, alloro e dopo un'ora circa (ma dipende dalla quantità di carne) patate sbucciate e tagliate a pezzi. Quando anche le patate sono morbide, il bollito dei pastori è pronto. Ovviamente il sugo si conserva: ci si può condire la pasta.
3. Pecora alla callara. Detta anche alla cottura o ajo cutturo a seconda della zona di provenienza, è una ricetta di bollito proveniente stavolta dalle zona montane del pescarese e del teramano, simile a quella precedente ma che vede protagonista la pecora. Questo piatto, dalla cottura lunga e alquanto elaborata, nasceva dall'esigenza dei pastori abruzzesi di non sprecare nessun tipo di carne, neanche quella non particolarmente fresca o proveniente da animali morti di vecchiaia, fatica o avvelenamento. Così, la pecora, sgrassata e disossata, era fatta bollire a tocchi nella callara, il paiolo di rame alto e stretto appeso a un treppiede e messo sul fuoco, poi si scolava e sciacquava di nuovo, con l'obiettivo di eliminare tutto il grasso e le impurità. Quindi, finalmente, si insaporiva insieme a sedano, cipolla, aglio, abbondante vino bianco, alloro, ginepro, timo e tutte quelle erbe spontanee che i pastori avevano raccolto durante il loro cammino.
4. Tagano. Il tagano è uno sformato di pasta diffuso in Sicilia nella zona di Aragona, in provincia di Agrigento. I suoi ingredienti e la sua preparazione assumono contorni quasi mitici, viste le quantità: per prepararne una forma, dice la tradizione, bisogna utilizzare 30 uova per mezzo chilogrammo di rigatoni, e poi carne tritata, pecorino, caciocavallo, tuma, piselli, pepe nero, cannella e zafferano. ‘U taganu o tianu (dal nome del tegame in cui si cuoceva lo sformato) è una ricetta che oggi definiremmo energetica, e nasce per utilizzare gli ingredienti sempre presenti in casa e per essere conservata a lungo o trasportata. In passato, il tagano si cuoceva in un vaso di terracotta grezza nel quale gli ingredienti si disponevano a strati, e su ogni strato si versano le uova sbattute con il formaggio, fino a esaurimento. Oggi il tagano aragonese si prepara soprattutto in occasione della Pasqua.
5. Zuppa gallurese. Detta anche suppa cuata, è una ricetta pastorale tipica del Gallurese ma diffusa anche in altre zone della Sardegna. La cosa più importante da sapere su questo piatto… è che non è una zuppa, ma una sorta di lasagna realizzata con pane a strati, pecorino, carne mista (compresa quella di pecora) e odori, tra cui cannella e noce moscata. Il tutto poi è cotto nel forno. Il pane della suppa cuata poteva essere semplice pane raffermo o il pane dei pastori, il cosiddetto carasau (da carasare, biscottare): questa sottile carta croccante tipica della Sardegna, dove è chiamata anche pane 'e fresa, nasce infatti proprio per poter essere conservata a lungo, anche per molte settimane, dai pastori itineranti. Oggi la zuppa gallurese è considerata un primo piatto della tradizione e si consuma in occasione di feste importanti, comprese quelle nuziali.
6. Torta del pastore. Sotto queste nome si raggruppano un'infinità di piatti conosciuti con nomi e ingredienti secondari diversi. Tutte, però, si somigliano molto: sono pasticci di carne e patate preparati con macinato coperto da morbido purè gratinato in forno. La hachis parmentier è la versione francese del pasticcio del pastore e predilige la carne di manzo, mentre la Shepherd's pie, che oggi si può gustare nei migliori pub della Gran Bretagna, Irlanda e Scozia comprese, è a base di carne di agnello o di montone. Le varianti, come immaginerete, sono infinite: il piatto nasce per utilizzare gli avanzi, anche di pesce, e si ritrova in tutto il mondo, dal Canada, dove prende il nome di pâté chinois, al Brasile, dove è chiamato escondidinho.
7. Pancotto. Pane raffermo cotto in acqua e poi condito: questa è la ricetta, se così si può chiamare, di una colonna portante della cucina contadino-pastorale che ritroviamo in tutte le regioni d'Italia. Quello che cambia nelle numerose varianti è, fondamentalmente, il condimento e le modalità di cottura del pane, che può essere insaporito nel liquido caldo (di solito brodo) per pochi minuti oppure cotto più a lungo. Dentro a questa umile minestra la fantasia degli italiani ha fatto finire di tutto: in Toscana troviamo il pomodoro, in Puglia le patate, a Roma il pecorino e nel cremonese le uova sbattute. Alcuni lo arricchiscono coi legumi, altri aggiungono verdure a foglia o cavolfiori, e ne esistono anche versioni dolci. Le origini del pancotto, questo è certo, sono antichissime: ne parlano già fonti del I secolo d.C., indicandolo come piatto adatto anche ai bambini.