Moi: a Prato come in Giappone

14 convitati per sera, seduti attorno al tavolo in un ambiente che ha nell’essenzialità tipica dei ristoranti orientali la sua cifra stilistica. Potremmo trovarci in Giappone, tanto più che, attraverso le grandi vetrate, si vede la silhouette illuminata del castello dell’Imperatore. un ex operaio tessile ha aperto un piccolo locale dedicato al sushi di alta qualità a prato Ci troviamo invece a Prato nel cuore della Toscana, dove l’ex operaio tessile Francesco Preite, folgorato dalla passione per la cucina nipponica e dopo anni di studio all’estero, ha deciso di realizzare il suo sogno: Moi (viale Piave, 12). Più di un ristorante, quasi un laboratorio dove sperimentare sapori e ricette apprese durante una dura gavetta dall’altra parte del mondo. Uno spazio dedicato alla cultura giapponese del cibo e all’arte del sake. L’ambiente è stato costruito solo con materiali naturali, senza l’uso di chiodi, dalle abili mani di un artigiano: Luciano Monfardini. Legno e pietra caratterizzano il sake bar dove sostare per l’aperitivo, mentre il bancone del ristorante è in profumato legno di cipresso. Musica soffusa, luci basse. Pochi pezzi essenziali compongono gli arredi del locale.

La storia di Francesco Preite, classe 1983, sembra uscita da un romanzo. Sono passati più di 10 anni dal giorno in cui la sua azienda tessile chiuse e lui, dalla sera alla mattina, si trovò a dover ripensare il futuro. La passione per l’Oriente e un articolo letto su una rivista lo spinsero ad aprire il primo sushi bar grazie all’aiuto di una maestra di cucina di Tokyo. Si rese subito conto che il mondo del sushi, come tutte le grandi storie d’amore che si rispettino, richiedeva dedizione assoluta. Così partì per un lungo viaggio in Giappone e riuscì dopo una serie di prove, non ultima l’indovinare alla cieca i 10 ingredienti di un piatto, a farsi accettare come allievo da un maestro giapponese.

Cominciò così il suo apprendistato: 2 anni dove l’allievo può solo osservare il suo shokunin e al massimo lavare i piatti e spazzare in terra. Poi può apprendere la tecnica di cottura del riso e solo dopo quattro anni l’arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. Al tempo stesso, in questa fase, si dedica alla spesa al mercato per imparare a riconoscere il pesce. Per Preite Moi Sushi Lab è la natura evoluzione del locale aperto 8 anni prima a Prato e sempre dedicato al sushi, in via Giuseppe Verdi, ma d’altro canto il primo amore non si scorda mai.

Preite, tutto vestito di nero come un ninja e con una bandana in testa a nascondere la chioma di ricci, si muove dietro il bancone con gesti lenti e misurati: sfiletta il pesce con i coltelli affilati, lavora il riso con le mani, prepara con cura il sushi. La specialità del locale è il nigiri, abile mix di riso e pesce proposto in innumerevoli declinazioni. Moi in effetti sfata molti luoghi comuni sul sushi: ad esempio in carta non c’è ombra di salmone, pesce poco usato in Giappone perché d’importazione, arrivando dai mari del Nord. Il menu è secondo la formula Omakase che in giapponese significa lasciar fare allo chef, che stabilisce l’orario della cena, i piatti (qui non si mangia alla carta) e costruisce un percorso degustativo che spesso cambia ogni sera.

La soia è di produzione propria, l’uso dell’aceto nel riso è molto contenuto così come quello del wasabi. Per quest’ultimo Preite ha dovuto fare oltre un anno di esperimenti prima di arrivare a trovare il giusto equilibrio con gli ingredienti. Insomma c’è molta ricerca, c’è passione e c’è anche inventiva nel menu di Moi. Così la seppia ha tutto un altro sapore con il sale di Okinawa e il lime del Brasile e il gusto del sugarello è valorizzato dalla soia cruda non pastorizzata. A completare la proposta per rendere l’esperienza davvero unica sake selezionati per preparare il palato al pasto.