Top 3 dei piatti migliori di Ronald Bukri all’Osticcio di Montalcino

L’Osticcio a Montalcino (via Matteotti, 23) vanta una lunga storia alle sue spalle, che ha visto per oltre vent’anni anni la cucina toscana abbinata alle migliori etichette di Brunello, selezionate dallo storico patron Tullio Scrivani. esperienze di tutto rispetto alle spalle: corelli, giacomello, viaggi in australia, thailandia, spagna Da febbraio tutto è cambiato, è arrivata una ventata di novità e di freschezza per mano della nuova proprietà che fa capo a Giuseppe Valter Peretti, proprietario anche dell’azienda di vino Tenuta Ridolfi. Peretti ha formato una squadra giovane, capitanata dallo chef Ronald Bukri, trentenne di origini albanesi ma cresciuto a San Gimignano, che vanta nel suo curriculum collaborazioni importanti come Arnolfo, Paolo Lopriore, un giro del mondo tra Australia, Thailandia e Spagna.  Al ritorno Bukri si ferma prima all’Atman di Igles Corelli, poi si sposta a Parma, all’Inkiostro di Terry Giacomello, e lì rimane fino allo scorso inverno. Prende la decisione di tornare in Toscana e cominciare una nuova avventura a Montalcino insieme al sommelier Alberto Ponziani e al maître Francesco Perali, suoi grandi amici e compagni di avventura all’Atman.

La cucina è un mix tra i viaggi fatti da Bukri per il mondo – che ritroviamo in piatti come Carciofi e topinambur o i Ravioli di piccione e lievito di birra – e la tradizione che fa capo ai pici (a Montalcino chiamati pinci) con ragout di cervo e pecorino di Pienza e alla ribollita. Ma Ronald sa osare, mettendo in carta l’anguilla della laguna di Orbetello con lenticchie, agrumi e latte cagliato; rivisita la trippa, abbinandola alla salsa olandese al rosmarino e al tartufo della Val D’Orcia; trasforma il foie gras abbinandolo a pere, miele, zafferano e senape. La corsa per arrivare al traguardo del gusto non finisce qui: ecco la nostra top 3 dei piatti dello chef Ronald Bukri.

1. Gambero Rosso e Miele. Montalcino non è solo vino ma anche città del miele, e il connubio perfetto è accostato ai gamberi crudi. Gambero viola di Porto Santo Spirito, cavolo nero, capperi di Pantelleria, emulsione di miele, olio e limone verde: è un piatto riuscito, tra istinto e meditazione, vagamente esotico.
2. Capriolo in Dolceforte. Una delle ricette classiche da abbinare alla selvaggina, il dolceforte qui si congiunge al capriolo. Una ricetta antica arrivata fino ai nostri giorni, dove la cacciagione è accostata al cioccolato, ai pinoli e ai canditi ed è abbinata alla cicoria, posta come un foulard leggermente amaro e che riporta equilibrio al piatto.
3. Spaghetti al burro. Spaghetto al burro con peperone dolce affumicato, parmigiano reggiano 36 mesi, finocchietto marino e burro d'alpeggio demi-sel. Un piatto perfettamente riuscito, dove il contesto, oltre a essere carico di suggestioni visive, è un ottimo punto di partenza, anzi già un arrivo, da non togliere mai dalla carta.

Fuori classifica: Miele e Polline.

La crema di miele, polline fresco e finger lime rosso è un misto di cremosità e croccantezza, non stufa ma dà bilanciamento e intriga i sensi.