A Roma ha aperto Zia Restaurant, il ristorante di Antonio Ziantoni che vanta anni di carriera presso Il Pagliaccio di Genovese: l’abbiamo provato per voi.
C’era attesa e curiosità a Roma nei confronti di Zia Restaurant (via Goffredo Mameli, 45), il nuovo ristorante di Antonio Ziantoni. D’altronde, nel curriculum del seppur giovane chef di Vicovaro, vi sono precedenti che di certo non potevano concedergli un inizio in sordina. Quattro anni al Pagliaccio (2 stelle Michelin) con Anthony Genovese, sono un bel biglietto da visita, a cui si aggiungono le esperienze all’estero: in Inghilterra al ristorante di Gordon Ramsay, e in Francia da George Blanc. Ansia da prestazione: nessuna. Periodo di rodaggio: neanche a parlarne. Zia, a un mese dall’apertura, lavora a ritmi sostenuti e i meccanismi di sala e cucina sembrano già funzionare.
Il locale
Via Mameli è nella parte meno turistica di Trastevere; undici i tavoli disposti su più sale. La mano dell’architetto Anton Cristell si vede ma è essenziale e va a creare uno sfondo discreto, senza distrarre gli ospiti dall’esperienza di gusto.
Il Menu
Cinque proposte rispettivamente per antipasti, primi e secondi a cui vanno ad aggiungersi quattro dessert. Ziantoni supera il concetto di menu stagionale: la qualità di gran parte dei prodotti, a suo avviso, resta ai massimi livelli per circa un mese e mezzo, pertanto prevede di cambiare spesso i piatti in carta, offrendo sempre il meglio in termini di gusto e freschezza. Sorprendente il rapporto qualità prezzo: una scelta precisa di posizionamento, che denota grande voglia da parte dello chef di diffondere la sua visione di cucina a una platea più ampia possibile: tre portate a pranzo a 28 euro, mentre a cena la degustazione con cinque portate costa 45 euro. Per quanto riguarda i vini, la lista è in evoluzione: a etichette note si affiancano cantine più di nicchia, per le prossime settimane dovrebbero entrare anche delle referenze dal mondo bio e naturale.
L’assaggio
Dopo i rituali e divertenti amuse-bouche, si parte con Ostrica e ostrica, con il mollusco accompagnato dall’omonimo muscolo del pollo. Interessante gioco di consistenze, al gusto l’ostrica vera e propria è protagonista e pervade la bocca con le sue note al tempo stesso dolci e iodate. Ancor più convincenti le Animelle di agnello con un ottimo fondo di cottura, funghi cardoncelli e crema di pecorino.
La pasta ripiena è uno dei punti di forza di Zia: i Tortelli di coniglio, con gamberi e tartufo estivo si fanno apprezzare, ma a rimanere maggiormente impresso è il Panzerotto con ripieno di galletto, pomodori arrosto, capperi e olive. Per secondo Lingua di vitello e funghi all’agro, con il dragoncello e lo zabaione a dare brio a un piatto ben eseguito.
I dolci sono preparati da Christian Marasca, anche lui proveniente dal Pagliaccio. Dopo una golosa pralina di cioccolato bianco al lampone con ripieno di gorgonzola, si conclude con una sorta di carrot cake rivisitata, accompagnata da burro, salsa di erbe di campo, gelato di carote e vaniglia.
In conclusione: siamo solo all’inizio ma Ziantoni si presenta con idee chiare, umiltà e voglia di mettersi in gioco. I margini di crescita ci sono, a cominciare dall’allargamento imminente della brigata di cucina. I prezzi pop e il menu che cambia spesso sono sicuramente valide motivazioni per tornare presto.
