Chef giramondo: la cucina Thai dell’americano Tim Butler a Malta

Quanto influiscono i viaggi lontano dal proprio paese nello stile di un cuoco? E quanto incide vivere all’estero e dover shakerare la propria cultura gastronomica con quella del luogo ospitante? Per esempio: Tim Butler. Il suo ristorante a Bangkok, Eat Me, è 31° nella lista dei 50 migliori ristoranti dell’Asia. L’uomo ha origini americane, ha lavorato a NY e Los Angeles, poi per 20 anni ha vissuto in Thailandia e ora, non pago, sta per aprire un ristorante a Malta con l’imprenditore e filantropo Mark Weingard. Lo abbiamo incontrato durante un recente giro sull’Isola del Mediterraneo, abbiamo assaggiato la sua cucina – di altissimo livello – e abbiamo approfondito questo aspetto di molteplice appartenenza che alcuni chef (come lui) maturano lavorando in posti lontani dalle proprie origini.

Tim, raccontaci un po’ del tuo girovagare come cuoco, in breve.
In breve? (ride). Sono nato nel Maine, in USA, 40 anni fa. A New York e Los Angeles ho lavorato solo come pasticciere. Poi in Thailandia ho iniziato con la cucina vera e propria. Dopo 20 anni e grazie all’incontro con Mark Weingard, ho deciso di buttarmi in questa esperienza maltese che inizierà a breve.

Stiamo parlando di un ristorante?
Sì, dopo un piccolo pop-up di prova. Appena sarà pronto, aprirò nel ristorante dell’hotel Iniala Harbour House che Mark sta costruendo recuperando un bellissimo palazzo a La Valletta.

Ti auguriamo il meglio. Veniamo al motivo dell’intervista: spostandoti in Thailandia, cosa hai imparato come cuoco? 
Quando ci si sposta da un posto all’altro bisogna disimparare tutto quello che si è imparato fino a quel momento. Il fatto che facessi il pasticciere negli USA mi ha avvantaggiato: è come se avessi appreso la cucina direttamente in Thailandia e per i thailandesi. Il contatto con la cultura, con le persone del posto – mia moglie per esempio, e la sua famiglia – mi ha insegnato a pensare come se fossi uno di loro.

La cosa più bella che hai assimilato?
Il non spreco. In Thailandia, per esempio, a nessun ristoratore verrebbe in mente di ordinare un pesce in tranci: si compra tutto l’animale e si usa tutto. È una questione di rispetto.

Passando dagli USA all’ASIA hai già avuto un’esperienza che ha stravolto il tuo approccio alla cucina. Qui a Malta succederà di nuovo?
Non so cosa cambierà qui, ma quello che trovo interessante della cultura maltese sono le tipologie di pesci del Mediterraneo, diverse da quelli tropicali. Ecco, già questo mi costringerà a provare cose nuove, perché queste razze non le ho mai lavorate in Asia.  E un’opportunità unica, non tutti hanno la fortuna di ritrovarsi con un range di prodotti completamente nuovo. È come – ancora una volta – ricominciare.

Ma non è stancante?
È sfidante. Certo è anche dura, ma lascia moltissime soddisfazioni e ti forma come chef più di altre esperienze.

E non è destrutturante questo distruggere e ricostruire?
Girare tanto e mettersi a nudo paradossalmente non ti spoglia della tua personalità come chef, anzi la definisce. Praticamente riparti da un ground zero in termini di conoscenza del pubblico e dei prodotti, ma diventi sempre più bravo a usare le tue caratteristiche personali. E proprio nel caos del cambiamento trovi la tua firma, che necessariamente sarà molto legata alla materia prima. Tecnica sì, ma solo in funzione del gusto. Impari a capire cosa può piacere ai nuovi clienti e affini le armi che hai per conquistare il nuovo palato. Io cucino quello che vorrei far mangiare alla mia famiglia.

Bello. E la tua cucina è proprio così: di cuore. Per esempio, il piatto che ho assaggiato al pop up: orecchiette condite con ‘nduja, aragosta, grasso di maiale, bisque, lime e basilico – oltre ad essere davvero buono – contiene sì tanta Asia, ma già tanto Mediterraneo e parecchia Italia…
Esatto. Qui amano molto la cucina italiana, che comunque per me assomiglia molto a quella thailandese.

Come a quella thailandese!
Sì esattamente. Viste dall’esterno, le due culture hanno alcune cose fondamentali in comune.

E quali?
Per esempio italiani e thailandesi sono entrambi ossessionati dal cibo.

Ah
Esatto. Poi mangiate tanto riso e tanti spaghetti; insomma tanti carboidrati. Entrambi amate le salse, e anche gli italiani hanno una base fermentata di pesce come i thailandesi.

Ma intendi la colatura d’alici?
Certo, è importante lì da voi no?

Eccome! Ti ringrazio Tim, e suggerisco agli italiani in visita a Malta di passare a trovarvi.
Vi aspetto a Malta o da Eat me a Bangkok See ya soon!