7 ingredienti giapponesi insoliti da cercare e usare in cucina
Da Sushisen, ristorante giapponese di Roma, abbiamo appreso l’uso di alcuni ingredienti giapponesi in cucina, dallo yuzu al legno hinoki.
“Sì, sono mezzo giapponese, ma sono cresciuto al Tiburtino III”. A parlare è Kunihiro Giuliano, titolare del ristorante Sushisen a Roma, e figlio della signora Okochi Chikako, figura iconica di questo ristorante che da 15 anni dispensa cultura e sapori del Sol Levante, la cucina moderna nipponica mette al centro gli ingredienti tipici all’ombra della Piramide Cestia. A dispetto dell’insegna, il locale non si limita al sushi. La proposta si basa su ricette della cucina moderna nipponica, ponendo al centro di tutto gli ingredienti: minimo 3 massimo 5 a piatto, tutti ostinatamente autentici e di qualità. Una vera ossessione che porta Kunihiro una volta al mese a volare in Giappone, con la lista della spesa compilata dallo chef Yamamoto Eiji.
“Nel 2003 quando abbiamo aperto non arrivava quasi nulla a livello di materie prime, poi la crescita della domanda, l’opera della Japanese Food Company e infine Expo hanno sbloccato un po’ la situazione. Ci sono però degli ingredienti che inevitabilmente devo andare a prendere io direttamente”. Abbiamo chiesto a Kunihiro di immaginare un percorso di degustazione, con portate regolarmente nel menu di Sushisen, in cui vi è almeno un ingrediente originale proveniente dal Giappone, difficilissimo (o impossibile) da reperire in Italia.
-
![eryingii]()
Eryngii. Sono tra i più grandi esemplari di funghi ostrica, con gambo bianco e carnoso, cappuccio marrone. Sprigionano tutte le loro note aromatiche e umami quando sono cotti. Ottimi sostituti della carne per via degli alti livelli proteici. Si può usare per il Cherry Sashimi: sashimi di spigola e capasanta di Hokkaido con salsa di soia bianca, riduzione di frutti rossi, ciliegie, pistacchi, zenzero e funghi giapponesi Eryngii. -
![shiso]()
Shiso. Si presenta con foglie verdi e appartiene alla famiglia della menta; è utilizzato come fresco contorno di piatti di pesce, riso, tempura, zuppe e verdure. Conosciuto anche come knob leaf o timo giapponese, è considerato uno dei sette aromi principali del Giappone, secondo i canoni della cucina kaiseki. Si usa nella Kuruma Epi Tempura: tempura di mazzancolle, asparagi, shiso giapponese con riduzione allo yuzu e scaglie di tartufo nero fresco -
![yuzu]()
Yuzu. Apprezzato per la sua buccia molto aromatica, è uno dei pochi agrumi al mondo in grado di mantenere un sapore acido anche a temperature di cottura elevate. Ogni yuzu contiene pochissimo succo, motivo per cui spesso raggiunge costi davvero esosi. Il sapore oscilla tra il limone e il pompelmo, con una marcata nota floreale. -
![kabosu]()
Kabosu. Simile allo yuzu, si differenzia per alcune particolarità nell’aroma, per le dimensioni ridotte e per la presenza di maggiore succo all’interno; è ottimo in abbinamento a piatti di pesce e a salse in riduzione di brodi di pesce. Si usa nel New Style Sashimi Pearl: sashimi scottato con olio di sesamo a 100 °C, salsa ponzu agli agrumi giapponesi, kabosu e perle di olio al sesamo -
![wagyu-senza-scritta-min]()
Wagyu A5/9. Questa razza bovina purissima è allevata per un massimo di 30 mesi in Giappone, dove vige un sofisticato sistema di tracciabilità. Le carni sono classificate da A1 a A5, le più pregiate. Grazie a un lento processo di distribuzione del grasso nella polpa, sorprendente è il suo aspetto marmoreo, che è valutato in una scala da 1 a 12. Si usa nel nigiri di sushi di vera Wagyu A5/9 con salsa teriyaki, cotto alla fiamma al tavolo. - Salsa di soia bianca. Estremamente rara, ha un colore più chiaro di quella classica, è a base di grano e soia. È prodotta con tempi di fermentazione più brevi ed è nota per il suo aroma dolce e delicato. Si usa nel Suzuki no Poare: filetto di spigola alla piastra con funghi shitake e verdure di stagione in riduzione di salsa di soia bianca e yuzu giapponese
-
![legno hinoki]()
Hinoki. La tradizionale coltivazione di hinoki, detto anche faggio giapponese, per la produzione di legname perfetto è tuttora tramandata a livello familiare. Per ottenere un legno senza nodi, bisogna costantemente rimuovere i rami mentre germogliano dal tronco. È possibile che più generazioni effettuino la potatura della stessa pianta centinaia di volte, dal fondo fino a pochi metri dalla cima. Tuttavia, essendo la crescita estremamente lenta, spesso chi coltiva questi alberi non riesce a vedere il loro abbattimento. Si usa nello Yakiniku Smoke: filetti di manzo black angus argentino in tradizionale salsa yakiniku con affumicatura al legno giapponese hinoki.
Eryngii. Sono tra i più grandi esemplari di funghi ostrica, con gambo bianco e carnoso, cappuccio marrone. Sprigionano tutte le loro note aromatiche e umami quando sono cotti. Ottimi sostituti della carne per via degli alti livelli proteici. Si può usare per il Cherry Sashimi: sashimi di spigola e capasanta di Hokkaido con salsa di soia bianca, riduzione di frutti rossi, ciliegie, pistacchi, zenzero e funghi giapponesi Eryngii.
Shiso. Si presenta con foglie verdi e appartiene alla famiglia della menta; è utilizzato come fresco contorno di piatti di pesce, riso, tempura, zuppe e verdure. Conosciuto anche come knob leaf o timo giapponese, è considerato uno dei sette aromi principali del Giappone, secondo i canoni della cucina kaiseki. Si usa nella Kuruma Epi Tempura: tempura di mazzancolle, asparagi, shiso giapponese con riduzione allo yuzu e scaglie di tartufo nero fresco
Yuzu. Apprezzato per la sua buccia molto aromatica, è uno dei pochi agrumi al mondo in grado di mantenere un sapore acido anche a temperature di cottura elevate. Ogni yuzu contiene pochissimo succo, motivo per cui spesso raggiunge costi davvero esosi. Il sapore oscilla tra il limone e il pompelmo, con una marcata nota floreale.
Kabosu. Simile allo yuzu, si differenzia per alcune particolarità nell’aroma, per le dimensioni ridotte e per la presenza di maggiore succo all’interno; è ottimo in abbinamento a piatti di pesce e a salse in riduzione di brodi di pesce. Si usa nel New Style Sashimi Pearl: sashimi scottato con olio di sesamo a 100 °C, salsa ponzu agli agrumi giapponesi, kabosu e perle di olio al sesamo
Wagyu A5/9. Questa razza bovina purissima è allevata per un massimo di 30 mesi in Giappone, dove vige un sofisticato sistema di tracciabilità. Le carni sono classificate da A1 a A5, le più pregiate. Grazie a un lento processo di distribuzione del grasso nella polpa, sorprendente è il suo aspetto marmoreo, che è valutato in una scala da 1 a 12. Si usa nel nigiri di sushi di vera Wagyu A5/9 con salsa teriyaki, cotto alla fiamma al tavolo.
Hinoki. La tradizionale coltivazione di hinoki, detto anche faggio giapponese, per la produzione di legname perfetto è tuttora tramandata a livello familiare. Per ottenere un legno senza nodi, bisogna costantemente rimuovere i rami mentre germogliano dal tronco. È possibile che più generazioni effettuino la potatura della stessa pianta centinaia di volte, dal fondo fino a pochi metri dalla cima. Tuttavia, essendo la crescita estremamente lenta, spesso chi coltiva questi alberi non riesce a vedere il loro abbattimento. Si usa nello Yakiniku Smoke: filetti di manzo black angus argentino in tradizionale salsa yakiniku con affumicatura al legno giapponese hinoki.
