La marezzatura della carne: cos’è e come riconoscerla

Elogio del grasso e delle sue caratteristiche: no, non si tratta dell’ennesima scoperta dell’ultima ora destinata a rivoluzionare consolidate credenze, ma del risultato di studi e ricerche scientifiche più che attendibili. la marezzatura è la distribuzione del grasso nel tessuto muscolare dell'animale Il grasso è sinonimo di qualità e benessere, soprattutto quando ci si riferisce alla carne e alla scelta dei tagli di maggiore pregio. Con il termine marezzatura si vuole quindi indicare la distribuzione del grasso nella massa muscolare dell’animale così da capire quale sia effettivamente la percentuale di tessuto adiposo in essa contenuta. Parlare in generale di carne non vuol dire considerare solo ed esclusivamente la parte magra e apparentemente di bell’aspetto, ma significa valutare l’insieme dei vari tessuti di cui si compone, tenendo a mente che per il 60-70% sono formati da acqua, per il 20 % da proteine e per il restante 20-30% da grasso. Ed è proprio quest’ultimo a rappresentare l’elemento più importante, fungendo da indicatore del livello di salute e dello stato nutrizionale dell’animale.

Marezzatura e sapore

È chiaro quindi che a una più intensa marezzatura – ossia a maggiori infiltrazioni di grasso nella massa muscolare – corrisponderà una carne più costosa e di elevatissima qualità. La ragione pratica e scientifica di questo standard di valutazione è dovuta al fatto che il grasso gioca un ruolo fondamentale durante la fase della cottura: con la diffusione del calore, infatti, le marezzature tendono a sciogliersi producendo un processo di combustione indispensabile per ottenere una carne saporita. Il risultato sarà quello di una carne dal gusto estremamente aromatico e dalla consistenza morbida e succosa: niente a che vedere con tagli sicuramente più magri ma decisamente più insipidi e difficili da trattare.

Classificazione

Vediamo allora come orientarci nella scelta di una carne di ottima qualità proprio a partire dalla marezzatura e come riconoscerne i vari livelli di classificazione; secondo quanto riportato dal Ministero delle Politiche Agricole la concentrazione di grasso sarà:

• molto scarsa, qualora sia presente solo all’interno della cassa toracica;
• scarsa, qualora sia visibile nei muscoli intercostali;
• mediamente importante, se sono presenti elevate concentrazioni di grasso all’interno della cassa toracica e dei muscoli intercostali;
• abbondante, qualora siano visibili vene di grasso prominente all’interno della coscia e dei muscoli intercostali;
• molto abbondante, in caso di grasso prominente ovunque o di coscia interamente ricoperta in cui il grasso forma dei piccoli e diffusi contorni che somigliano a foglie di prezzemolo.

In cucina

La carne con una marezzatura abbondante o molto abbondante, grazie alla sua estrema morbidezza, si presta quindi a essere utilizzata nella preparazione di ricette che richiedono cotture lunghe e saporite come nel caso dei bolliti e dei brasati, ma per gustarla al meglio una passata sulla piastra o sulla griglia è il metodo migliore. I tagli dove è più facile riconoscere le caratteristiche di un’elevata marezzatura sono soprattutto i controfiletti o il roast beef, ma anche tipologie di carne assolutamente pregiate come l’Angus Beef, il Wagyu Beef o il Pata Negra Iberico. Si tratta di animali accomunati da un sistema di allevamento molto simile, in cui la vita allo stato brado, i frequenti massaggi e la particolare alimentazione contribuiscono a sviluppare un grado notevole di infiltrazione di grasso nelle fibre muscolari.