Top 3 dei migliori piatti di Particolare di Daniel Calosci a Siena

21 Settembre 2018
di Stefania Pianigiani

Siena sta diventando la testimone di memorabili cambiamenti nella ristorazione. Mai come ora l’alta cucina sente il desiderio di trovarsi nel posto dove c’era più bisogno che fosse, la città del Palio. Una delle prove di questo fermento culinario senese è il ristorante Particolare (via Baldassarre Peruzzi, 26), un progetto ambizioso che unisce chiusi a siena, con la cucina di daniel calosci poco distante da Porta Ovile. Un progetto ambizioso che unisce Chiusi e Siena, e una famiglia con trent’anni di esperienza nella ristorazione e nell’accoglienza ai clienti con un professionista appassionato di nuove sfide. Raffaella Giglioni, Gianluigi Giglioni, Marco Gagliardi e altri soci, hanno deciso che il Particolare sia la controparte senese de I Salotti del Patriarca a Chiusi. Il ristorante è un mix di ambienti diversi, ognuno con una propria anima: la Saletta dei Camini, con le sue caratteristiche volte in cotto; la Cantina, che ospita etichette prestigiose; la grotta scavata nel tufo, lo Chef-table per due persone, per cenare con vista sulla cucina, e il Fuori-Particolare, il giardino all’ombra della basilica di San Francesco, dove mangiare circondati da arte ed erbe aromatiche.

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L’accordatura della cucina arriva dallo chef Daniel Calosci, classe ’79, dalla Val di Chiana con furore, formato all’Alma, con tappe al Circolo 45 di New York, Milano, Bologna, e Londra. Aiutato da una sala impeccabile nel servizio, propone piatti immediati, attuali, senza aver bisogno di tante istruzioni d’uso. La sua sorgente è la quotidianità degli ingredienti; il suo materiale preferito è il pensiero, che usa con tenacia. Ecco quali sono i 3 piatti top di Daniel Calosci da provare subito.

  1. alici-calosciAlici, perle di tapioca marinate al gin, con finocchio selvatico e non, balls di melone. La semplicità che si veste di eleganza, accompagnata da design liquido, campagna e mare.
  2. foie-gras-calosciFoie gras, fegatini, crema bruciata, gelato di cipolla rossa, babà salato: Toscana e Francia nel piatto, per un antipasto  che contiene radici profonde, modellabile all’infinito, tanto che si potrebbe azzardare portandolo ai commensali a fine pasto.
  3. spaghetti-ostriche-anemone-di-mare-1Spaghettone Benedetto Cavalieri, prezzemolo, yuzu, anemone di mare e ostrica; osservare, analizzare, meditare, prima di mettere fine a questi spaghetti che hanno bisogno di un attimo di venerazione, prima di essere rapiti da questa scoperta, che porta veramente il mare nel piatto.

Fuori classifica: Elisir d’amore.

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Bavarese alla vaniglia, passion fruit, streusel lime e limone, mango. Innamorarsi è più facile se in pasticceria c’è la brava Maria Elena Cugusi. Sotto la supervisione di Daniel Calosci crea piccoli capolavori come questo Elisir, che pare una meringa.