Zafferano: proprietà e varietà adatte per la cucina

Lo zafferano è una spezia inconfondibile, capace di conferire una spiccata personalità a preparazioni dolci e salate. Sappiamo che è prezioso, perché per ottenerne pochi grammi bisogna raccogliere e lavorare centinaia fiori di Crocus sativus, una piccola pianta erbacea. Ma i segreti di questo oro rosso sono infiniti.

Proprietà nutrizionali (e terapeutiche)

Lo zafferano contiene oltre 150 composti volatili e aromi, oltre a principi attivi non volatili come i carotenoidi, tra i quali il più noto licopene e la alfacrocina, responsabile del colore. Profumo e sapore dipendono invece da altri due componenti, il safranale e la picrocrocina. Anche le proprietà nutrizionali di questa spezia stupiscono: contiene una notevole quantità di fosforo, magnesio, potassio e calcio e tra le vitamine spicca la A. Sin dall’antichità, era utilizzata poi anche per le sue proprietà terapeutiche. Infatti è considerata un antidepressivo naturale, nonché, per le sue caratteristiche antiossidanti, anche un potente antitumorale. Un ottimo modo per trarne beneficio è consumarla sotto forma di tisana: basta metterne un pizzico in polvere in una tazza di acqua calda, attendere cinque minuti e bere subito.

Le varietà

Lo zafferano non è tutto uguale. Esistono numerose varietà locali, nazionali e non solo. Nel centro Italia le coltivazioni più importanti si trovano in Abruzzo (zafferano della Piana dei Navelli), in Umbria (zafferano di Cascia e di Città della Pieve) e in Toscana (zafferano fiorentino e maremmano). Particolarmente apprezzato è quello sardo coltivato nella zona del Campidano, a sud-ovest dell’isola, anche perché copre il 60% della produzione del nostro Paese. Dal sapore più delicato è invece lo zafferano spagnolo, mentre generalmente più intenso è l’iraniano. Introvabile, ormai, è quello coltivato in India, nel Kashmir, il più scuro, forte e intenso del mondo.

Come usare lo zafferano in cucina

Nei nostri supermercati è maggiormente diffuso lo zafferano in polvere, di diverse marchi e qualità. Niente da dire al riguardo, ma quello in stimmi è indubbiamente migliore perché conserva intatte le sue proprietà organolettiche e può essere dosato a piacere in base al piatto. In generale, 0.15 g di zafferanno (la dose tipica della bustina) bastano per un risotto da 4 persone, ed equivalgono a circa 15-20 stimmi interi. Lo zafferano in polvere si scioglie in un liquido caldo che si aggiunge verso la metà o la fine della cottura del piatto (dipende dalla ricetta).

Per gli stimmi il procedimento è lo stesso, ma l’infusione deve essere più lunga (almeno 30 minuti) e in un liquido molto caldo: una tazzina di acqua, di brodo, di latte o di panna liquida. gli stimmi possono essere usati in infusione oppure macinati delicatamente L’infusione così ottenuta si aggiunge alla ricetta insieme a tutti gli stimmi, che nel frattempo si saranno sciolti: se ne vedete ancora qualcuno intero, aiutatevi con il dorso di un cucchiaino. Un altro metodo prevede lo sbriciolamento degli stimmi tramite pressione. Avvolgeteli delicatamente in un pezzetto di carta stagnola o carta da forno, avvicinate l’involucro a una fonte di calore (ma non direttamente sulla fiamma) per 2-3 minuti, quindi eseguite una leggera pressione sulla carta con il fondo di un bicchiere. In questo modo otterrete dello zafferano appena macinato.

Qualche ricetta originale per sperimentare un po’ con lo zafferano? Vi consigliamo di provate le Tagliatelle con carciofi e guanciale croccante, le Cozze allo zafferano  e i Biscotti zafferano e cioccolato.