Pizza! Food Festival: alla scoperta del pizzolo

La valorizzazione del territorio passa attraverso le eccellenze gastronomiche che da quel territorio nascono e si sviluppano. La diffusione e la conoscenza di quanto di buono un territorio possa offrire passa a sua volta attraverso le parole e l’esperienza diretta di chi vive e lavora con i prodotti della terra. la diffusione di quanto di buono un territorio possa offrire con i prodotti della propria terra È quello che è avvenuto a Sortino (in provincia di Siracusa), domenica 30 settembre, in occasione della prima edizione del Pizza! Food Festival, una rassegna gastronomica a cui hanno partecipato i più grandi maestri pizzaioli d’Italia, pasticceri e produttori locali in un susseguirsi continuo di stimoli e ispirazioni per il palato e non solo. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare dal nome dell’evento, la pizza ha rappresentato solo il punto di partenza e di arrivo del festival, che durante l’intera giornata ha dato voce a prodotti ed a eccellenze poco conosciute attraverso dibattiti di approfondimento, degustazioni e tavole rotonde.

Protagonisti: il pizzolo

Ed è così che ha debuttato in scena per la prima volta il pizzolo, uno dei principali fiori all’occhiello di Sortino, che si aggiunge di diritto al proverbiale binomio della pizza romana e napoletana. Nato dagli avanzi delle pizze di una volta, il pizzolo era preparato con un impasto a base di semola di grano duro, farina di tipo 00, lievito, sale e olio: il ripieno tradizionale invece prevedeva pomodori, peperoni arrosto, cipolla, aglio e olio extravergine d’oliva. Oggi il pizzolo è diventato qualcosa di più: una sorta di pizza farcita realizzata con un’ampia varietà di impasti differenti e condita solo ed esclusivamente con prodotti di stagione e del territorio. Durante il Pizza! Food Festival è stato possibile assaggiare il meglio del meglio delle pizzolerie di Sortino – così sono chiamati i locali specializzati nella sua produzione – in una parata degustativa a suon di abbinamenti golosi e ricercati.

Dal pizzolo Nfigghiulatu a base di nepitella, stracciatella, fichi secchi, salsiccia, pomodori secchi e olive, al Rucoletta con un impasto preparato con farina di grano tenero e duro, zucchero, olio di semi e sale, farcito con pesto di rucola, riduzione di vino rosso, mozzarella di bufala, scaglie di grana e lardo di maiale, passando per il pizzolo detto Il primo realizzato con biga, farina forte, acqua, olio evo e sale e farcito con peperoni arrostiti, tonno fresco e salsa di pomodoro ciliegino.

Il recupero dei grani antichi

“Ma non di solo pane vive l’uomo”, perché per saziare la fame di curiosità e di approfondimento, il suggestivo Chiostro del Convento dei Cappuccini è stato trasformato per l’occasione in un teatro di scambio e dibattito sull’importanza della valorizzazione dei grani antichi e sul ruolo fondamentale della biodiversità applicata alle diverse tipologie di frumento. A dare voce al convegno sono state le parole di alcuni tra i più grandi esperti del settore: un dibattito sull'importanza della valorizzazione dei grani antichi e della biodiversità partendo dalla riscoperta dei grani antichi, o meglio di grani autoctoni o locali – come definiti da Pippo Li Rosi, esperto e pioniere dell’agricoltura biologica – veniamo a conoscenza di ben 52 varietà di grano presenti in Sicilia (di cui 5 teneri e 47 duri), tra cui i più diffusi sono: la Tumminia, la Maiorca e il Perciasacchi. Scopriamo, inoltre, che l’utilizzo di questi grani richiede un particolare controllo di filiera dove l’attenzione deve spostarsi sulla salubrità delle farine e sulla delicata fase della molitura: in questa direzione è Filippo Drago, mugnaio siciliano di Molini del Ponte, a esprimersi in termini di farina artigianale contemporanea, cioè di una farina artigiana che sta tracciando un evidente percorso verso una vera e propria retroinnovazione.

Un recupero della tradizione che vuole essere strumento nelle mani della creatività e della sperimentazione: questo l’auspicio di Massimiliano Prete – pasticciere, sommelier e pizzaiolo con la sua pizzeria di Torino, Gusto Madre – nell’ambito della tavola rotonda, moderata dalla giornalista Tania Mauri, su quale sia il vero futuro della pizza. Di fronte alla domanda “Esiste un’altra pizza?”, la risposta non può che essere univoca: ciò che davvero contraddistingue il marchio di fabbrica della pizza, più che essere rappresentato da impasti, ingredienti e tecniche di lavorazione, deve essere sinonimo di qualità, digeribilità e conoscenza.

Le pizze migliori dell’evento

Tutto il resto può e deve essere affidato all’ispirazione e all’estro creativo dei singoli pizzaioli che hanno deliziato il pubblico del festival con pizze originali ed accattivanti, come: quella di Diego Vitagliano con crema di zucchine, fiordilatte, chips di zucchine e formaggio di capra a scaglie, o quella di Bernardo Garofalo con fior di latte, mozzarella di asina, pomodoro secco, granella di pistacchi, o ancora quella a firma di Ivan Gorlani con ricotta con zest e succo limone, giuggiole saltate con mandorle, miele zagare, lardo di nero monti iblei.