Ugali: come si prepara la polenta dell’Africa

La polenta non si mangia solo in Italia. Anche in certe parti dell’Africa esiste e si chiama ugali. Ne avete mai sentito parlare? Dal mais, coltivato da tempo in questo continente, si ottiene una farina che mescolata ad acqua calda diventa un alimento base per la popolazione di molte regioni africane. In alcuni Paesi, come il Kenya e la Tanzania, rappresenta addirittura il piatto nazionale. un alimento base per la popolazione di molte nazioni africane, dal kenya alla tanzania Dall’Uganda al Malawi, dallo Zimbawe al Sudafrica, l’ugali può assumere nomi diversi, come pap, nshima, sadza, phutu, ma la preparazione è sempre la stessa. A volte può essere usata in aggiunta o in sostituzione farina di miglio oppure di sorgo, in certi casi mescolata con quella di manioca. In effetti, il miglio e il sorgo erano i cereali più usati prima dell’avvento del mais. Questa coltivazione è stata introdotta in Africa probabilmente dai portoghesi attorno al XVI-XVII secolo ed è diventata, piano piano, col tempo, un alimento base per queste popolazioni. Così oggi è il mais l’ingrediente più usato per questa antica preparazione. A differenza della nostra polenta, l’ugali è di colore bianco. Ha una consistenza soda e compatta, quasi come se fosse una pagnotta, ed è mangiato tradizionalmente con le mani.

Come si prepara

Preparare l’ugali è molto semplice. La procedura è quella della polenta: si porta a ebollizione una casseruola di acqua e si versa la farina. L’acqua è in proporzione doppia rispetto alla quantità di farina. Il segreto per un buon ugali è mescolare attentamente con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi. Abbassate il fuoco e continuate a mescolare finché il composto non inizierà a rassodarsi e a perdere cremosità. Cuocete ancora per una decina di minuti stando attenti a non bruciare il fondo e il vostro ugali è pronto. In fase di cottura potete spingere il composto con il cucchiaio verso il centro dando la tipica forma a cupola di questa specialità africana. Alcuni sostituiscono l’acqua con il latte. C’è poi chi aggiunge una noce di burro.

Come si mangia

Di solito l’ugali si versa in un piatto che è poi posizionato al centro della tavola e condiviso in famiglia. Ognuno ne prende una porzione. Se ne stacca un pezzetto con le mani. Con il pollice si fa una piccola pressione per creare una specie di conca, quasi a formare un cucchiaio che si va a intingere in stufati di carne (manzo, montone, capra, pollo, coda di bue pesce, verdure, fagioli). Un po’ come facciamo noi con il pane quando dobbiamo fare la scarpetta.

In Kenya, l’ugali è spesso proposto con il Sukuma Wiki, ovvero foglie di cavolo nero saltate in padella con cipolla e pomodoro. Qualcuno completa il piatto con tocchetti di avocado. Nell’Africa orientale, e in particolare nella regione dei grandi laghi, l’abbinamento tipico è il Kachumbari, un’insalata fresca di pomodoro e cipolla, a cui poi si può aggiungere del pesce fritto oppure essiccato, come l’usipa, un pesce simile a una piccola sardina, particolarmente diffuso nel Mozambico e in Malawi. Altre verdure spesso abbinate a questa speciale polenta sono gli spinaci e la zucca. In Zambia potreste trovare persino foglie di amaranto, di senape oppure di ocra fritte o saltate in padella.

In Nigeria potreste mangiare il Moimoi, un budino di fagioli, cipolle e peperoncini, insieme all’ugali, mentre non vi stupite se in Zimbabwe vi arriverà insieme a un piatto di larve di falena (Gonimbrasia belina), un’importante fonte di proteine per la popolazione locale. Come in Italia la polenta può acquistare note dolci, così avviene nel continente africano con questa specialità bianca. In Sudafrica infatti l’ugali si può assaggiare sia con lo spezzatino di carne che con latte, burro e zucchero a colazione o ancora con lo yogurt. Il sapore di questa ricetta a base di farina di mais è, del resto, abbastanza delicato e si presta bene a tanti abbinamenti diversi.