Non esistono solo i tacos: le cucine regionali messicane

La gastronomia messicana è stata dichiarata patrimonio dell’Unesco nel 2010. La cucina tradizionale del Messico è un vero racconto di popoli, sussistenza, lotte sociali e politiche e biodiversità. una combinazione tra sapori delle popolazioni autoctone, maya e azteche, e le influenze esterne Nasce dalla combinazione tra i sapori e gli ingredienti delle popolazioni autoctone (Maya e Azteche su tutte) e le influenze esterne. Quando i conquistadores spagnoli raggiunsero la capitale azteca Tenochtitlan (l’attuale Città del Messico), combinarono la propria dieta, composta da riso, manzo, maiale, pollo, vino, aglio e cipolle, con il cibo indigeno che includeva mais, cacao, pomodori, vaniglia, avocado, papaya, ananas, peperoncino, fagioli, zucca, patate dolci, arachidi e tacchino. Le quesadillas, per esempio, sono tortillas di mais con formaggio, di solito il morbido queso blanco, con pollo, manzo o maiale e peperoncino, uno dei piatti che più rappresentano la fusione culinaria di questo paese.

Ciò che oggi rimane della pura comida prehispanica sono piatti in stile Azteco e Maya dagli ingredienti piuttosto esotici e molto lontani dai gusti europei come l’iguana, il serpente a sonagli, la scimmia, i ragni e qualche tipo d’insetto; sono pietanze non comuni ma comunque relativamente conosciute in tutto il Messico. La cucina messicana odierna è caratterizzata da sapori molto intensi per via della gran quantità di spezie utilizzate ed è una delle più ricche al mondo in termini di proteine, vitamine e sali minerali.

I piatti messicani cambiano da regione a regione in base alla differenza climatica e geografica ma soprattutto etnica; ci sono invece due elementi ricorrenti che tagliano trasversalmente la penisola centroamericana: il lime aggiunto alla carne e l’uso di salse a base di chile (peperoncini piccanti di diversa tipologia e intensità). Altra caratteristica comune del cibo messicano è che molte pietanze possono essere mangiate per strada; la comida callejera (letteralmente il cibo da strada) è ampia ed economica e per questo molto frequente in tutte le regioni.

Cucina del Chapas

Il Chapas è la regione più meridionale del Messico al confine con il Guatemala; la cucina chiapaneca è caratterizzata da una forte influenza indigena espressa per esempio dall’uso, nelle zuppe, la cucina del chapas è caratterizzata dall'erba selvatica chipilin dell’erba selvatica chiamata chipilin, che non è usata in nessun’altra parte del Messico o dall’impiego di peperoncini di stagione, più dolci e meno piccanti. Gran parte del territorio è dedicata al pascolo e la cucina riflette questa peculiarità con una ricchezza di ricette e piatti a base di carne e di formaggio. La pepita de tasajo è uno stufato di carne secca cui si aggiunge una salsa di semi di zucca e spezie, riso con achiote, pomodoro e cipolla. Questo piatto è cucinato solo nel mese di gennaio per festeggiare San Antonio Abad e San Sebastian, così come il cochito horneado, pezzi di maiale cotti molto lentamente, spalmati con una salsa di spezie olio e aceto e accompagnati da un’insalata cruda di lattuga e cipolla.

Tipico del Chapas e della regione del Tabasco è il pozol, cibo sacro per le civiltà Inca, Maya e Azteca prima della dominazione spagnola. Il pozol è preparato con una pasta, chiamata nixtamal, ottenuta dalla bollitura del mais in acqua e calce. La pasta è lasciata fermentare per almeno 14 giorni in foglie di banano e successivamente venduta in panetti da diluire in acqua. La crema biancastra che si ottiene è il pozol, al quale si possono aggiungere sale, peperoncino tostato, zucchero o miele. Di origine preispanica anche il tascalate, una bevanda al cacao a base di mais tostato, pinoli macinati, vaniglia o cannella e zucchero. Il colore rossastro della bevanda è data dall’achiote, una pianta arbustiva usata come spezia e come colorante naturale.

Cucina della regione di Oaxaca

Affacciata sull’oceano pacifico, la regione di Oaxaca è la patria del mole. Il mole è una salsa a base di peperoncini e spezie. In Oaxaca si contano più di 200 diverse preparazioni ma le più importanti sono 7 e per questo, la patria del mole, di cui esistono 7 fondamentali varianti la regione è anche conosciuta come la tierra de los siete moles. A distinguerli è il colore; il più famoso è sicuramente il mole negro che è leggermente dolce e può contenere fino a 6 qualità diverse di peperoncino, banana, cipolla, pomodoro, chiodi di garofano, cannella, cacao, nocciole e foglie di avocado, per ottenere il colore nero bisogna tostare bene i peperoncini senza però bruciarli. Gli ingredienti sono pestati in un mortaio di pietra, il metate, e serviti su piatti a base di pollo, maiale o manzo. Nella regione sono consumati anche vari tipi di insetti, come le formiche o le larve della pianta del maguey, ma sono le cavallette, chiamate chapulines, a essere molto comuni.  Le cavallette usate in cucina sono raccolte da campi di grano e di erba medica, sono cucinate immergendole in acqua bollette con calce e aglio, successivamente si possono friggere e spolverizzare di peperoncino o mangiare accompagnate da uova e salse speziate. Un tipico antojito (cibo da strada) della regione è la tlayuda, una tortilla croccante coperta con fagioli fritti, lardo, lattuga, cavolo, avocado, carne di maiale, formaggio di Oaxaca e salsa. La tlayuda può essere servita distesa o piegata in due e si può trovare condita anche con chorizo (salsiccette di maiale affumicate) o cecina (carne salata e essiccata all’aria).

Cucina della regione di Veracruz

La regione di Veracruz si estende lungo il Golfo del Messico ed è stata terra di approdo di schiavi africani, caraibici e dei conquistadores spagnoli. Ricca di piatti a base di pesce e delle immancabili spezie, tra gli ingredienti principali troviamo la vaniglia, la yucca, le arachidi e il peperoncino ancho, il peperoncino poblano che viene essiccato e che presenta una piccantezza medio bassa (1000 – 1500 su scala Scoville). Il huachinango a la veracruzana è il piatto simbolo della regione. A base di pesce, pomodoro, capperi, olive e chili, tutto cotto sulla brace, combina ingredienti e metodi di cottura della Spagna e del Messico pre-coloniale, di norma è servito con piccole patate arrosto e riso bianco. A Veracruz, durante feste religiose e fiere di paese, non è difficile trovare anche quello che è detto il tamal dei tamales, il zacahuil.

Il tamale è un piatto tradizionale mesoamericano fatto di masa (pasta di mais) cotto a vapore, avvolto in una foglia di banana e riempito con carni, formaggi, frutta, verdura, peperoncino e spezie. un tamale lungo fino a 5 metri avvolto nelle foglie di banano Il zacahuil è un tamale lungo fino a 5 metri nel quale la pasta è mescolata con strutto, peperoncini macinati con spezie e sale e riempito con grossi pezzi di maiale crudo e a volte tacchino. L’involucro di foglie di banano è legato e messo a cuocere in un enorme forno di terra per 10-12 ore. Una volta cotto, è servito in porzioni generose su un ciotola con jalapenos, cipolle e carote a filetti, tutti marinati in acqua e aceto. Tra i cibi da strada sono molto popolari i picaditas, costolette di maiale condite con mole rojo o verde, cipolle, avocado e formaggio fresco; di solito sono cotte su una piastra di ghisa e passate sullo strutto per dare più sapore e croccantezza.

Cucina dello Yucatan

La cucina dello Yucatan, la regione più orientale del Messico, differisce molto da quella del resto del paese per via del passaggio degli esploratori olandesi, francesi e spagnoli che hanno lasciato una traccia indelebile sulla gastronomia tradizionale. La sopa de lima, antichissima ricetta maya, è un ricco brodo di pollo con carne sfilacciata e abbondante succo di limetta, possono essere aggiunti coriandolo, peperoncino e totopos, piccole tortilla di mais salate e cotte sul forno a legna. Il poc chuc è un piatto a base di carne, comunemente maiale, che è marinato con succo di agrumi e cotto sulla griglia, il peperoncino non è mescolato alla carne ma è servito insieme a riso, cipolla in salamoia, fagioli fritti, avocado e guacamole.

A colazione non è difficile trovare le chilaquiles: tortillas immerse nel mole, pollo, queso fresco grattugiato, fagioli, uova strapazzate, guacamole e crema, un mix di panna e latticello. Altro piatto squisitamente maya e rimasto invariato dalla notte dei tempi è il sikil pak, letteralmente pomodoro e semi di zucca, è fatto dal succo di pomodoro grigliato, frullato con succo di arancia e successivamente mescolato con semi di zucca fino a ottenere un composto mediamente denso. Questa sorta di salsa semi-solida è perfetta con le tortillas.