I racconti del professore: Retrobottega

Assumersi dei rischi non è cosa semplice, soprattutto quando in poco più di due anni si era costruita quasi dal nulla una storia di successo. Parliamo di Retrobottega, ristorante di Roma (via della Stelletta, 4) creato a fine 2015 da Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi. Hanno curriculum importanti alle spalle, da Crippa a Anthony Genovese, da marzo è iniziata la nuova stagione di retrobottega con un’idea forte e spiazzante, ancora più perché messa in atto in pieno centro storico romano tra Pantheon, Senato e piazza Navona, dove ogni progetto di qualità gastronomica, corre il rischio di essere inghiottito da un blob che uniforma e schiaccia tutto. Tavoli in legno spartani, sgabelli per seduta, un banco vista cucina (sempre più ambito con il tempo), apparecchiatura da tirare fuori da un cassettino sul bordo del tavolo, frigo da cui approvvigionarsi personalmente dei vini e bicchieri in plastica all’inizio, per questioni burocratiche di autorizzazioni, diventato anche spunto provocatorio, per lo scandalo di quei benpensanti che vanno al ristorante, per altri motivi piuttosto che per godersi la serata e mangiare bene.

Perché l’altro, sostanziale, motivo del successo è che il cibo era di grande soddisfazione: se l’architettura del locale richiamava alcuni concetti nordeuropei e la mano ai fornelli era di formazione classica, i piatti che uscivano erano di grande concretezza, popolari con una grande centralità del gusto e un peculiare uso dei fondi, che in un epoca di cucine d’assemblaggio stavano passando di moda, ma sono essenziali nella costruzione di un grande piatto.

Chi ha avuto la fortuna di partecipare alle cene pop-up per pochi intimi, organizzate in un appartamento provato a Roma, tra gennaio e marzo, dai ragazzi di Retrobottega durante i lavori di ristrutturazione, ha compreso materialmente il loro concetto di cucina: ci sono state cene pop-up per pochi intimi durante i lavori di ristrutturazione animali utilizzati per intero, dalle carni pregiate alle frattaglie, cotture dirette senza fronzoli, pasta secca e ripiena usata senza remore (siamo italiani), una ricerca sul vegetale profonda e complessa. E a livello di fruizione il concetto di convivio, un tavolo unico che accolga tutti gli ospiti, quasi obbligandoli a confrontarsi, a discutere, ad avvicinarsi. Non certo una novità sulla piazza romana (i Fooders con Mazzo ne sono stati antesignani, di questo come di altro), ma un desiderio di fare un passo avanti verso un modello diverso, di mettersi in gioco, senza farsi condizionare dal successo acquisito del locale pieno in ogni ordine di posti, giorno dopo giorno.

A marzo il via alla seconda stagione di Retrobottega. Ed eccoci ad entrare in un posto totalmente nuovo, spiazzante per chi aveva frequentato la precedente versione: pareti più scure, luci centrate sui due tavoli comuni, in fondo ai quali al pass i cuochi finiscono i piatti. La cucina a vista è rimasta ma sembra aver assunto un ruolo marginale. Perché sono loro i veri protagonisti, in primo piano. A partire dalla Crépinette di foglie, che della ricetta originale conserva solo la rete di maiale, che fa da grasso conduttore alle note amare, acide e sapide del ripieno vegetale; il gioco sulla Caesar Salad dove la gallina prende il posto del pollo, la classica salsa si alterna al croccante del mais, le sfoglie di paprica verticalizzano l’assaggio.

E poi le paste, imprescindibili nel percorso: gli Spaghetti pecorino dolce e assenzio, formidabile uppercut dolce/amaro; i Tortellini anatra e rape dalla sfoglia perfetta e dal ripieno godurioso perfettamente condotto dalle rape. Grande classicità così come nel Piccione cotto al punto giusto, senza quegli eccessi di sangue alla spagnola che lo hanno fin troppo svilito, il suo fondo di alta scuola, un fico appena caramellato a fargli da compagno. Perfetto.

Alla fine della tenzone, se ci dovessero chiedere se ci piace di più la vecchia o la nuova versione di Retrobottega, risponderemmo che ci dobbiamo pensare, indecisi tra l’anima pirata e scanzonata del primo e quella più concentrata e precisa di adesso. Sicuramente la mano in cucina è migliore di prima: in fondo il motivo per cui andiamo al ristorante è mangiare, se bene siamo ancora più contenti. E qui si mangia bene, con il valore aggiunto che da mezzogiorno alle 23.30 potete sedervi a tavola in qualsiasi momento, spendendo in media 60 euro: in una città di scarso respiro internazionale come, ahinoi, oggi è Roma, non è cosa da poco.