La rivincita dei sous chef in Italia: quando l’allievo “supera” il maestro

14 Dicembre 2018

Chef è diventata una parola di moda, ormai quasi abusata, a indicare, in uno spesso inappropriato tentativo di nobilitazione, la figura del cuoco. Dimenticando il vero significato originale della parola francese che sta per capo e che dunque si addice più nello specifico culinario a chi dirige una squadra importante in numero e qualità. una figura fondamentale per un ristorante affermato è sicuramente quella del sous chef Una figura che oggi ha una esposizione molto importante che la porta sovente fuori dalle cucine, tra congressi, premiazioni, progetti e cene, per affermare e consolidare l’immagine tra mercato interno ed estero. E sono questi i momenti in cui la squadra di cui parlavamo entra in campo, guidata da coloro che nel corso degli anni hanno saputo guadagnarsi i galloni sul campo, neanche a dirlo i sous chef. Figura sconosciuta ai più, anche nel campo degli addetti ai lavori fino a poco tempo fa, oggi maggiormente al centro dell’attenzione, anche perché non si limita solamente a prendere le redini della cucina in assenza dello chef, ma spesso mette anche la firma sul menu.

Postrivoro

In Italia il progetto del Postrivoro li ha messi in luce – più gli stranieri che gli italiani invero – lanciandone molti verso l’apertura di una propria attività. Perché è questo poi il problema che si pone davanti al sous chef: restare nella casa madre, assumendo un ruolo sempre più importante, seppur rimanendo nell’ombra dello chef oppure chiudere il rapporto e iniziare un percorso personale?

I sous chef rimasti nella casa madre

taka e davide

Tra i primi, rimanendo in Italia, non si può non citare l’esempio dell’Osteria Francescana, posto dove la parola squadra ha senso come in pochi altri: Davide Di Fabio e Takahido “Taka” Kondo, sono l’anima della cucina, sempre presenti con il loro contributo di idee e lavoro, disponibili nei giorni di chiusura a proporre piatti e idee in giro per lo Stivale. Più nell’ombra figure come quella di Luca Abbadir – ancora giovane ma ormai da lungo tempo braccio destro di Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore a Senigallia – e Francesco Di Lorenzo, coéquipier dalle comuni radici calabresi di Anthony Genovese al Pagliaccio di Roma, non saprei dirvi nemmeno da quanto tempo.

I sous chef e i loro nuovi progetti

Giuseppe-Rambaldi

C’è poi chi decide di seguire nuove strade, sia per iniziare un nuovo percorso, sia per un momento di decompressione da anni di lavoro in macchine che lavorano alla massima velocità e consumano fisicamente e ancora più mentalmente. Un esempio tra gli ultimi quello di Giuseppe Rambaldi che poco più di un anno fa ha lasciato l’antica collaborazione con Davide Scabin e si è preso il suo tempo, prima di partire con una nuova avventura. Ma tra quelli che hanno lasciato la casa madre per lanciarsi in proprio la lista è veramente lunga, e non siamo qui a voler fare una rassegna esaustiva, ma citare i casi più significativi.

  1. Matteo BaronettoPartiamo da Matteo Baronetto, una carriera costruita alla corte di Carlo Cracco, sin da giovanissimo a Piobesi d’Alba alle Clivie e poi a Milano, dove il suo ruolo divenne sempre più importante, fino a quando nel 2012 sul menu comparve la scritta Matteo Baronetto propone. Eppure nemmeno un anno dopo si consumò il divorzio, con Matteo a prendere le redini del ristorante storico torinese Del Cambio, rimesso a nuovo dopo un lungo restyling, portandosi dietro alcune sue ricette storiche, come Rognoni e ricci di mare o la Crema bruciata all’odio con garusoli.
  2. alfio ghezziSempre a Milano Alfio Ghezzi fu il braccio destro di Andrea Berton per l’apertura e il successo di Trussardi alla Scala, prima di emigrare a Trento per diventare lo chef di Locanda Marton ristorante della famiglia Lunelli, conosciuta in tutto il mondo per uno dei simboli più prestigiosi del Metodo Classico in Italia, Ferrari. E che della simbiosi bollicine cibo ha fatto un marchio nei suoi piatti.
  3. yojiA Milano nel 2015 è sbarcato Yoji Tokuyoshi, che di Bottura fu il primo e riconosciuto braccio destro. Un addio inatteso, un’apertura forse affettata, per un ristorante che porta il nome dello chef, che nel corso degli anni ha saputo trovare una sua via nella commistione di culture tra Italia e Giappone e che sta per iniziare una nuova stagione con l’aggiunta di un’apertura a Tokyo.
  4. giuliano baldessari_1Casa Alajmo è da sempre una fucina di talenti che spesso poi vanno a dirigere le cucine dei tanti spin off della casa madre, così come altri invece si mettono in proprio, come Giuliano Baldessari, assurto alla fama televisiva con Top Chef. Per anni secondo di Massimiliano Alajmo alle Calandre, da qualche anno si è messo in proprio a Barberano Vicentino con il suo Aqua Crua, uno dei pochi ristoranti che in Italia fa ancora avanguardia e sperimentazione culinaria, mai a discapito del gusto e del cliente.
  5. francesco-brutto_copia2Scuola Alajmo anche quella di Piergiorgio Parini (a proposito di cucine d’avanguardia), i cui anni al Povero Diavolo a Torriana sono rimasti nel cuore di tanti. Difficile definire il ruolo di braccio destro in quell’esperienza, tanto era laboratoriale quell’idea di cucina, ma tra chi ha passato del tempo su quei fornelli, uno di quelli che più ne ha assorbito i concetti è Francesco Brutto, one man band da Undicesimo Vineria a Treviso e produttore esecutivo al Venissa, dove a dirigere le cucine ci sta Chiara Pavan.
  6. lo-chef-gianluca-gorini-1024x576Discorso simile potremmo fare per Gianluca Gorini, allievo prediletto di Paolo Lopriore (come lui lo fu di Gualtiero Marchesi). Non sapremmo proprio dirvi se nella breve e folgorante esperienza del Canto, Gorini fosse il secondo, sicuramente è stata esperienza fondante del suo percorso.
  7. zaccardiRecente è l’addio di Antonio Zaccardi da Piazza Duomo, dove per 12 anni ha lavorato a fianco di Enrico Crippa, fino a diventare il suo alter ego. L’approdo è dall’altra parte d’Italia, in Puglia a Conversano, al Pashà, dove lavora a quattro mani con una figura iconica della cucina meridionale, Maria Cicolella, in un lavoro di contrappunto tra tradizione e innovazione.
  8. negrini_moroni_pisani_credits-a-mauri-per-italian-gourmetE potremmo andare avanti a lungo, ma chiudiamo qui, chiedendovi di integrare la lista, segnalando ultimo ma non per ultimo, il caso di due ragazzi che arrivati anni fa in un tempio della cucina italiana da sous chef, sono diventati, raccogliendo l’eredità da Aimo e Nadia Moroni, i protagonisti del Luogo: Alessandro Negrini e Fabio Pisani. A volte non c’è nemmeno bisogno di spostarsi.