Best Agrodolce 2018: Chef dell’Anno

17 Dicembre 2018

La maturità, quello scatto che ti permette di prendere il volo, arrivare al successo al momento giusto, si raggiunge attraverso una combinazione di fattori, dove il talento si abbina anche a un pizzico di fortuna e tutto l’ambiente che ti circonda riesce a farti rendere al massimo. Soprattutto se lavori in provincia, dove tutto sembra essere più difficile, ma se riesci ad entrare in contatto con quello che ti circonda, la scintilla scocca immediata. Questo preambolo per parlare dei due chef dell’anno, uno lavora all’incrocio tra Emilia, Toscana ed Umbria a Bagno di Romagna, l’altro nella Valle Telesina a qualche chilometro da Benevento. Sono Gianluca Gorini e Giuseppe Iannotti.

Gianluca Gorini

gianluca gorini - le giare

Gorini è in uno stato di grazia, a poco più di un anno dall’apertura del suo Da Gorini (e come altro poteva chiamarsi questo locale, costruito sin dell’accoglienza come fosse una casa) il successo di pubblico e critica è praticamente unanime, non solo a livello italiano, ma anche internazionale: vedi la recente nomination come Best Arrival nel neonato World Restaurant Awards). Solo la Michelin ha fatto finta di nulla, ma a loro capita. E noi non possiamo non unirci agli elogi, soprattutto dopo esserci seduti a tavola e aver goduto di una cucina che trasuda territorio, con la marca di Gianluca, dove ad acidità e toni amari, si è aggiunta una nota grassa di base che veicola aromi e sapori con maestria impareggiabile.

passatelli gorini

Piatti che rivelano la loro profondità nel finale dell’assaggio, quando la fetta di pane raccoglie il fondo e lì si riassumono tutti gli umori di quello che si è mangiato. Il Carciofo arrosto, salsa di carciofo, capperi e tè matcha; l’Anguilla alla brace coperta da una ricca salsa allo scalogno, cavolo rosso e salsa al vino; i Passatelli immersi in un profondissimo brodo vegetale di verza bruciata e semi di zucca tostati, addizionato da un tocco di soia; il Tagliolino all’erba cipollina con uova di cefalo affumicate e cedro candito intenso e persistente.

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E poi le carni: la lepre, che non capisci se sia cotta o cruda, con verza, mandarino ed essenza di ginepro tra Rinascimento e contemporaneità; la beccaccia, essenziale, servita con un estratto di alloro e una cipolla al cartoccio; il rognone, con cavolfiore crudo e cotto, perfetto in cottura e sapori. Una cucina di fuochi. Per chiudere prima dei dolci, uno Spaghetto con genziana, caciotta di capra e bergamotto, che resetta il palato preparandolo al Semifreddo al raviggiolo, amarene sciroppate, croccante alle noci e vermouth, gola pura. Calda la chiusura stagionale di zucca, castagne, uva passa e arancio con una grattugiata di tartufo, accompagnata da un infuso al rum e cannella. Un fuoriclasse.

Giuseppe Iannotti

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Fuoriclasse come Giuseppe Iannotti, molti chilometri più a sud a Telese Terme, in quel Kresios, che è casa sua, anche in senso strettamente abitativo: ingegnere informatico mancato, folgorato sulla via dei fornelli, ha fatto del suo ristorante un laboratorio gastronomico, prima nella sua cucina, ora in uno spazio dedicato aperto a colleghi, giornalisti, produttori che vogliono approfondire i temi della tecnica in cucina, vista anche la qualità e quantità di strumentazione acquisita da Iannotti nel corso degli ultimi anni.

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E dunque, ci chiederete, un’altra di quelle cucine dove la tecnica sovrasta il gusto? non è un'altra cucina dove la tecnica sovrasta il gusto Assolutamente no. Qui uscirete appagati da una cucina centrata e divertente, con due menu di citazionismo tarantiniano, Mr.Pink e Mr.White, con un signore della sala e del pairing, Alfredo Buonanno che saprà farvi stare al meglio. E già dal percorso degli amuse-bouche, capisci la differenza: non saranno messi lì a invadere il tavolo, ma serviti singolarmente, uno alla volta, dandogli un senso che spesso non è percepito. E si potrà godere del Tramezzino di rane e della Cialda di pollo arrosto. Arrivano poi i piatti: il Maialino, in spiedino con polvere di rosa e senape e poi la Pancia glassata in soia e mirin, avvolta in una foglia di bieta. Un lussurioso brodo di funghi che gioca su temperature e consistenze; i rognoni di coniglio, di grande classicità tra marinature al vino, matcha e rucola; i concentratissimi spaghetti allo scoglio, la sferzata amara del risotto alle olive e la sarabanda finale dei dolci che ti fa tornare bambino.

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E forse in questo senso di genuino stupore sta il calibro della cucina di Iannotti, nel suo giocare con sapienza con il gusto, così come su altre tasti fa Gorini. Perché è bello sentire note diverse a tavola davanti a un piatto. Anche per questo Gorini e Iannotti sono per noi gli chef dell’anno.