Giallo Milano: i migliori risotti del capoluogo lombardo

Il risotto è uno dei piatti più tipici di Milano e del Nord Italia in genere – ma è anche uno dei più rischiosi da ordinare al ristorante. Un risotto ben fatto dovrebbe infatti rispondere a precisi requisiti: bisogna ordinare il risotto in ristoranti in cui si è certi dell'ottimo risultato essere cremoso, con chicchi di riso interi e sodi, ricco di sapore e burroso, ma senza scadere nell’eccesso. Il rischio invece è di aspettare a lungo (almeno 20 minuti, se è preparato al momento) per poi ritrovarsi nel piatto un risotto slegato, troppo pesante o troppo poco condito.  Eppure, sarebbe un peccato privarsi di un piatto tanto ricco quanto adatto a ogni stagione, grazie agli infiniti abbinamenti permessi dal riso. La soluzione è ordinare il risotto in ristoranti in cui si può essere certi del risultato: a Milano ce ne sono almeno 13, da provare in attesa della riapertura di Marchesi alla Scala e del ritorno del suo celebre Risotto allo zafferano con foglia d’oro.

1. Il Ratanà, ospitato nel romantico edificio della fondazione Catella in via De Castillia 28 e finalmente al centro della Biblioteca degli Alberi, è ormai considerato uno dei classici luoghi del risotto a Milano – qui se ne servono oltre 300 kg ogni mese. Lo chef Cesare Battisti lo prepara senza sfumarlo con il vino, per limitare l’acidità, e lo manteca con grana Lodigiano, come vorrebbe la tradizione. In carta si trova sempre il classico risotto allo zafferano con ossobuco, ma le proposte variano secondo le stagioni: in autunno, per esempio, non può mancare quello con la zucca mantovana.
2. Per chi ama i classici, una buona scelta è anche la Trattoria del Nuovo Macello, in via Cesare Lombroso 20. Anche qui si utilizzano grana Lodigiano e stimmi di zafferano, alleggeriti da una piacevole nota acida. Ma se preferite qualcosa di fresco, meglio ordinare una delle varianti stagionali, come il risotto con zucca, pompelmo e capperi.
3. Cucina autenticamente milanese è quella dell’Altra Isola (via Edoardo Porro 8). I piatti della tradizione da alcuni anni vengono preparati dallo chef Hu Shunfeng: come suggerisce il nome, le sue origini non sono padane – ma anche questa può essere considerata una caratteristica tipica della cosmopolita metropoli lombarda. In menu non manca mai il classico riso allo zafferano (questa volta in polvere, niente pistilli), considerato da molti il migliore in città. Si serve anche il riso al salto, cioè avanzato il giorno precedente e saltato in padella: una delizia della cucina casalinga, difficile da trovare altrove.
4. Anche Carlo Cracco, nel suo ristorante in galleria Vittorio Emanuele II non si fa mai mancare il risotto. Spesso si tratta del risotto alla milanese con midollo alla piastra, preparato secondo gli insegnamenti di Gualtiero Marchesi e quindi con una spiccata e gradevole acidità; ma non mancano le proposte creative, per esempio con ricci di mare oppure con cacao e spezie.
5. In via Mike Bongiorno 13 si trova invece il ristorante Berton. Lo chef Andrea Berton ama sperimentare con il risotto, giocando con le consistenze del solido e del liquido o combinando la tipicità padana con i vivaci sapori mediterranei: ecco così il suo risotto alla pizzaiola con acqua di mozzarella, oppure con code di gamberi e brodo di mare, o ancora quello con gambero crudo e corallo di crostacei.
6. Al Seta dello chef Antonio Guida (in via Monte di Pietà 18, all’interno dell’hotel Mandarin Oriental) l’acidità del risotto arriva invece dai vegetali: la specialità della casa è infatti in riso in cagnone con verdure, formaggio Maccagno e polvere di lamponi. Il menu inoltre comprende sempre qualche risotto stagionale: quello dell’autunno 2018 è preparato con anice stellato, scorzonera e polvere di cavolo nero.
7. Particolare è invece la preparazione del risotto secondo Tommaso Arrigoni, chef di Innocenti Evasioni (via della Bindellina): il riso utilizzato è l’Acquerello, cioè riso carnaroli invecchiato a lungo. L’obiettivo è quindi esaltare gli aromi propri del cereale: il riso non è tostato, non vede l’ombra di vino ed è abbinato a ingredienti che non ne nascondano il sapore. Il classico risotto giallo è preparato secondo una ricetta più tradizionale: ma alle cipolle si sostituiscono comunque i porri, sempre nell’intento di ingentilirne l’aroma.
8. Lo chef Giancarlo Morelli propone invece il suo risotto a Milano alla Trattoria Trombetta, in largo Fra Paolo Bellintani 1. L’ambiente di design non dovrebbe trarre in inganno: la carta rispetta fedelmente la tradizione lombarda. Così anche il risotto alla milanese: con ossobuco, stimmi di zafferano, riso al dente e ovviamente all’onda, cioè morbido e cremoso.
9. La Trattoria Masuelli, in viale Umbria 80, è un’autentica bottega storica: l’insegna, come il bancone bar e parte dell’arredamento, risale al 1921. Anche l’accoglienza, cordiale ma efficiente, sembra quella di un’altra epoca. E il risotto alla milanese, come tanti altri piatti presenti in menu (per esempio, le cervella fritte) si prepara in modo tradizionale: con pistilli di zafferano e ossobuco per chi lo gradisce.
10. Spostandosi in periferia, oltre i binari che separano l’Ortica dal centro, il risotto si assapora all’Antica Trattoria Galeria, in via Corelli 27. L’ambientazione è una vecchia falegnameria ristrutturata: tanti piccoli spazi arredati in modo rustico, con moltissimi oggetti poco abbinati fra loro, proprio come si conviene a una vecchia trattoria. Il menu è milanese e a volte in milanese: el ris giald si serve da solo oppure con l’osbuc.
11. Contemporanea è invece la trattoria Testina, aperta da pochi anni sotto i grattacieli di Porta Nuova, in via Abbadesse 19. Qui il risotto si serve con zafferano e ossobuco oppure in un paio di altre combinazioni, per esempio alla parmigiana con guancia di manzo brasata. Particolare la proposta di riso al salto, che può essere arricchito con ingredienti di stagione: avete mai provato il risotto ripassato con la salsiccia, oppure con le nocciole e la crema di taleggio?
12. Per chi ama la varietà l’indirizzo giusto è però in piazza Carbonari. Qui, da quasi quarant’anni, si trova Casa Fontana 23 Risotti. Il nome fornisce già una spiegazione sufficiente: ma è bene sapere che i risotti sono in realtà venticinque, perché dal conteggio sono esclusi quello al salto e quello con ossobuco. Le altre proposte variano dalla parmigiana al rosmarino e spumante, passando per il classico della casa (con pepe e formaggio), per rape rosse e gorgonzola, per luganega e vino rosso.
13. Anche Guyot (in via Arnaldo da Brescia 3), cantina moderna a pochi passi dal quartiere Isola, propone ogni giorno una buona scelta di risotti. Qui la varietà non è però tanto nei condimenti – che comunque cambiano spesso – quanto nell’accompagnamento: il risotto alla milanese può essere infatti abbinato al classico ossobuco oppure ai rustin negàa (tradizionali nodini di vitello avvolti nella pancetta), o ancora allo stinco di maiale o a quello di vitello. Diverse le proposte stagionali e anche i risotti con il vino, altra specialità della casa: vi siete mai chiesti che sapore abbia un risotto al Chianti oppure al Gewurtztraminer?