Best Agrodolce 2018: i pranzi dell’anno

19 Dicembre 2018

Da Milano a Roma due magnifiche esperienze, due chef ormai nell’empireo della ristorazione italiana.

Lume di Luigi Taglienti

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Luigi Taglienti che ha trovato in Lume, dopo varie esperienze e peripezie, la sua casa, dove riesce a coniugare con lucidità e coerenza i suoi riferimenti culinari: la classicità francese, la tradizione italiana a partire dalla sua Liguria, la trama avanguardista espressa in quel preciso tocco acido che ritrovate in ogni piatto. Tutte queste caratteristiche le trovate nei compositi menu che vanno da quello dedicato a Milano a quello più sperimentale, passando per una ricerca sul vegetale che sta mettendo a punto e che sarà il progetto 2019. Ma oggi soprattutto in due percorsi che ci hanno veramente fatto godere: Taglienti racconta Taglienti. La mia cucina italiana e lo stagionale menu di caccia.

lume lasagna

Il primo è la definizione di un tracciato che passando per le radici composite dello chef (ligure con padre pugliese, nonno toscano e nona molisana) vuole essere una sorta di viaggio in Italia, quella della cultura popolare dei sapori,un viaggio in italia attraverso la visione di taglienti  delle materie prime e delle ricette ad esse legate, riviste attraverso le proprie esperienze di chef. Lo sguardo al passato per andare verso il futuro, la tradizione senza rinunciare alla contemporaneità. E allora saltimbocca alla romana, lasagna alla bolognese, la frittura di morone al salmoriglio, il tocco alla genovese, la torta di carciofi, l’omaggio a cassoeula e capunet, tutte accompagnate da un tarocco, carta da gioco della nostra traduzione, che ne illustra il senso attraverso una parola, un concetto, unendo ludicità, cultura, piacere e sapere.

lume taglienti

Così come fa il suo percorso dedicato alla caccia, che oggi ha pochi uguali non solo in giro per l’Italia (forse solo nel nuovo tristellato di Senigallia) con i suoi riferimenti alla classicità riscoperta delle salse di scuola francese con la contemporaneità delle cotture al tegame, in casseruola, alla brace e al vapore per rispettare al massimo succosità e sapori delle singole carni. La Quaglia rosolata con verza stufata, amarene e castagne, la fantastica commistione mare/terra della triglia cotta alla salamandra con ganache di lepre in civet, il Fagiano femmina arrosto con una magnifica salsa Souvaroff, una lasagna verde qui al sugo di cinghiale, i Ravioli di colombaccio con salsa dei suoi fegatini, uno splendido Filetto di sella di capriolo alla brace con mele alla cannella e salsa poivrade, accompagnata da una crema di nocciole paradisiaca, per chiudere con una paradigmatica Lepre reale: godimento puro.

Il Pagliaccio di Anthony Genovese

anthony-genovese

Un godimento come quello che proviamo ogni volta che attraversiamo la soglia de Il Pagliaccio. Anthony Genovese sta per festeggiare i tre lustri della sua avventura romana e ormai la piazza è stata conquistata, dopo anni di conflitti e convivenza non sempre facile. Il ristorante gira ormai alla perfezione, con una squadra perfetta sia  in cucina che in sala, una delle migliori dello Stivale. Sala che peraltro è appena partita con una nuova evoluzione del ristorante di cui siamo molto curiosi.

agnello il pagliaccio

E una cucina che gira a mille, con una centralità del gusto, una maturità stilistica per dei piatti che sono un caleidoscopio di sensazioni e sapori. A partire dallo splendido Crudo di triglia, estratto di melone e frutti di bosco, che è uno dei migliori assaggi dell’anno. Non da meno, in quello sguardo sempre rivolto più all’Italia, ma con un occhio sempre attento sul mondo la Ricciola marinata con fegato grasso e pesca arrosto; i Ravioli di coniglio, mandorle e perline siciliane; l’Agnello, aglio nero, friggitelli e semi di zucca. Mai così bene, ma certi che staremo sempre meglio.