Salutare l’anno vecchio: The Best of 2018

28 Dicembre 2018

Il 2018 si chiude con una serie di arrivederci, che in realtà sono solo trasformazioni, mutazioni. Vi abbiamo già raccontato di quello di Mazzo, ma sempre a Roma Epiro, il 2018 si chiude con una serie di arrivederci e un fiorire di novità da nord a sud uno di quei luoghi che ha cambiato la modalità di fruizione del cibo e del vino negli ultimi anni, si sdoppia: il ristorante attraversa i confini stabilendosi a Nizza, mentre nella Capitale rimarrà una formula più easy, come in parte era agli inizi tra cibo di strada, pasta fresca e un largo spazio dedicato al vino naturale. Ma la trasformazione più inattesa è avvenuta a Faenza dove Postrivoro ha chiuso la sua avventura che per 6 anni ha coinvolto giovani chef, sommelier, bartender, designer, appassionati che spesso da pubblico sono diventati protagonisti delle cene e dei pranzi che periodicamente si svolgevano nel corso dell’anno. La trasformazione è stata quasi immediata: a una settimana dell’annuncio della chiusura delle trasmissioni, Postrivoro si è trasformato in Parfernalia. Non più un posto fisso ad ospitare gli eventi, ma un vagare itinerante per luoghi e siti sempre diversi. Si è cominciato a Rimini e non vediamo l’ora, postrivoriani di lunga data, di provare la nuova avventura.

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Non solo arrivederci a Roma, ma anche delle novità e la conferma di alcune certezze, che non possono farci che piacere, in un periodo certamente non felice per la Capitale. Tra le prime Acciuga dove Federico Delmonte ha trovato finalmente casa dopo varie esperienze. E quando si parla di casa non è un modo di dire, perché la sua cucina (fanese lui di origine) trasuda di Adriatico tra piadina, sfoglia lorda, murici, passatelli e, su ordinazione, un brodetto alla fanese da leccarsi la dita. E poi Zia, un’oasi nel sempre gastronomicamente depresso quartiere di Trastevere. Antonio Ziantoni, passato dalle cucine di Gordon Ramsay e Anthony Genovese, ha aperto un locale contemporaneo, elegante con una cucina che soddisfa sia i clienti gourmet che i normali avventori. I ravioli di galletto con pomodori arrosto e polvere di capperi e olive sono già piatto simbolo. E siamo solo all’inizio.

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Nel campo delle certezze Giulio Terrinoni con il suo Per Me ormai è più di una garanzia, uno di quelli  che riesce a coniugare conti e qualità, tema di cui si parla sempre troppo poco. La Seppia burrosa con ricci, topinambur e bagnacauda e gli strepitosi Fusilloni risottati nella zuppa di pesce sono una fusione di materia, qualità, idee e gola. Così come la quaglia e il piccione. E poi a Fiumicino c’è sempre Gianfranco Pascucci, il cui lavoro si può ridurre in poche righe che dicono tutto. Se fino a qualche tempo poteva essere considerato tra i migliori ristoranti di mare in Italia, oggi in questa categoria è il numero uno. Indiscutibilmente.

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E il 2019 si apre all’insegna di alcune belle novità: il nuovo format RetroPasta, a cui seguirà RetroVino per i 3 anni di Retrobottega (mi scuso per il calembour). E vedremo anche il nuovo Marzapane, un passo indietro per farne due avanti, e Trattoria Avvogibile di Adriano Baldassarre, che intanto al Tordomatto ha messo a punto un menu romano che, al pari di quello italiano di Luigi Taglienti al Lume, potrebbe segnare una nuova strada nel campo, spesso scontato, delle formule di degustazione. Tutto da annotare in agenda per programmare le visite.

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Come quelle in Sicilia, regione in fermento e con tante novità. Davide Guidara, da noi segnalato come promessa l’anno scorso, ha lasciato l’Eolian a Milazzo ed è pronto ad una nuova avventura sempre nel messinese a partire dall’estate prossima. la sicilia è la vera regione in fermento, con tante novità  Giacomo Caravello, braccio destro di Martina Caruso al Signum per molte stagioni (e torniamo sui sous chef) aprirà in primavera a Milazzo. Peppe Torrisi, Emergente Chef Sud 2018, lascia il Talé sulle pendici dell’Etna, per trasferirsi in una lussuosa struttura a Ortigia. A Catania brilla finalmente una stella, quella di Sàpio: Alessandro Ingiulla e la sua compagna Roberta Cozzetto, perfetta in sala, hanno scommesso due anni fa sul ritorno a casa, con un ristorante molto distante dalla clientela tipica catanese. Non è stato facile, e continuerà a non esserlo nonostante la stella, ma la forza d’animo e la qualità del lavoro, devono essere premiati. E dunque Alessandro Ingiulla è per noi il giovane dell’anno.

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La Sicilia si fa notare anche fuori dai confini tricolori: una delle cene più belle dell’anno l’abbiamo fatta all’Armani Ristorante di Parigi, dove officia Massimo Tringali, siciliano doc, allievo di Carmelo Chiaramonte: un trionfo di mediterraneità, una cucina materica di grande personalità con il must della finitura dei piatti al guéridon, che ameremmo molto ritrovare in sala. A proposito di sala, punto cruciale della ristorazione italiana, nominiamo un ristorante che avremmo potuto segnalare in tutte le categorie, soprattutto se mai ci fosse, in quella dell’italianità: Il Luogo di Aimo e Nadia dove Alessandro Negrini e Fabio Pisani gestiscono come meglio non si potrebbe un lascito culinario e culturale di straordinaria importanza. E lo fanno in maniera impeccabile, aiutati dalla presenza in sala di un professionista unico in sala come Nicola Dell’Agnolo, che mi ha portato a tavola il piatto dell’anno, un Risotto ai tordi che resta infisso nella memoria gustativa. Buon 2019 a tutti.