Dall’Africa al Giappone, passando per Filippine e Cina: tutti pazzi per lo yam

Lo yam, conosciuto anche come igname, è un tubero originario di Africa e Asia, che cresce molto bene nelle zone tropicali, molto diffuso in Messico, Texas, Africa centrale e Cina centrale, ma è ben coltivato anche nei Caraibi e in Sudamerica. Un alimento fondamentale nell'alimentazione africana Il 95% della superficie della coltivazione mondiale si trova in Africa, dove lo yam, grazie all’elevato contenuto di amido, è un alimento fondamentale. Questo tubero è utilizzato in maniera piuttosto simile alla patata, spesso è erroneamente confuso con la patata dolce americana. A seconda delle varietà può cambiare di colore sia nella polpa interna, che va dal bianco al rosa fino all’arancio, che nella buccia. La polpa risulta di sapore abbastanza deciso e dolciastro, in alcune varietà tendente all’amarognolo sul finale e di consistenza piuttosto densa e pastosa.

Il nome scientifico della pianta è Dioscorea, in onore del medico greco Dioscoride, mentre con il termine igname ci si riferisce più genericamente sia al tubero, sia alla pianta. Igname deriva da inhame e ñame, termini di origine portoghese e spagnola, i quali a loro volta si rifanno all’africano nyam, che  indica il verbo assaggiare o mangiare, a seconda dei diversi dialetti africani.

Lo yam che troviamo qui in Italia è quasi sempre lo yam bianco, un tubero rotondeggiante, di dimensioni importanti, spesso e volentieri venduto in pezzi, perché troppo grosso da acquistare intero. La sua polpa è molto soda e croccante ma densa al tempo stesso; la buccia marrone ricorda, alla vista, il sedano rapa. Altre varietà di yam, meno comuni nei nostri mercati, ma non introvabili, hanno forma allungata, polpa arancione come alcuni tipi di patate dolci, buccia pulita e meno rugosa.

Proprietà dello yam

Tra i tuberi lo yam è uno di quelli che contiene più proteine: è in gradoLo yam è ricco di vitamine e molto utilizzato nelle medicine tradizionali di fornire una buona quantità di calorie, quindi energia, fornisce buoni livelli di vitamina B, vitamina C, manganese, potassio e fibra alimentare. È ricco di fenilalanine e threonine ma povero di amminoacidi, non può quindi essere considerato un alimento base, ma necessita di essere integrato con altri. È un tubero molto utilizzato nelle medicine tradizionali, a quanto pare è miracoloso per contrastare i disturbi premestruali e quelli legati alla menopausa, grazie alle sue proprietà antinfiammatorie e analgesiche.

Come usare lo yam in cucina

Alcune varietà di questo tubero contengono tossine, di conseguenza non possono essere consumate crude, bisogna necessariamente sbucciarle e cuocerle. Questo tubero si può bollire, friggere, arrostire o utilizzarlo nella preparazione di zuppe. In diverse parti del mondo è utilizzato anche per confezionare dolci, soprattutto nei paesi asiatici. Lo yam è un tubero molto versatile, è usato dalle popolazioni africane e orientali, per preparare dessert, zuppe, gelati, paste, snack, contorni, fritture, salse, pane e insalate.

Gli usi nel mondo

Vediamo come è utilizzato nei Paesi del mondo in cui è più diffuso. In molte zone dell’Africa il tubero dell’igname è cotto prima di essere mangiato: fritto, bollito, arrostito o grigliato e servito con delle salse saporite; è anche utilizzato per preparare dolci. In altre zone, come la Nigeria, è essiccato e ridotto in polvere, utilizzata per preparare zuppe e budini. Nelle Filippine, una varietà di igname è alla base della preparazione del halo-halo, un dolce locale. In Giappone lo yam è chiamato yamatoimo, è di polpa bianca e di norma è consumato grattugiato crudo. In Cina invece lo yam è una pianta con piccoli tuberi  aromatici, i quali possono essere cotti o preparati come le patate. Esiste anche l’igname d’acqua, chiamato anche grande yam caratterizzato da una polpa bianca o giallognola. In Messico lo yam è fritto, arrostito o aggiunto a zuppe e condito con molte spezie; spesso anche aggiunto per dare vigore alle insalate.