Mostaccioli: origini e storia dei biscotti a forma di rombo

6 Gennaio 2019

I mostaccioli (o mustacciuoli) sono dei biscotti speziati a forma di rombo ricoperti di glassa al cioccolato, tipici del periodo natalizio, diffusi in Campania e nell’Italia centro-meridionale con alcune varianti. Quelli napoletani, passi e a losanga, sono ricoperti di cioccolato e non prevedono quasi mai il mosto tra gli ingredienti.

La lunga storia dei mostaccioli

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Tradizione vuole che i mostaccioli si preparinoI mostaccioli sono preparati durante tutto il periodo natalizio a partire dall’8 dicembre e che rallegrino tutto il periodo delle festeIl curioso nome deriva dal latino mosto, ingrediente presente in antichità nella ricetta e oggi ancora utilizzato in alcune varianti di questo dolcetto. Già Catone parla di una ricetta di piccole focacce dolci dette mustacei a base di farina, mosto e anice, e molti altri autori romani ne parlano dicendo, tra le altre cose, che sono dolci che favoriscono la digestione. In epoca tardo-medievale si incontrano già i mostazoli, biscotti a base di mosto cotto il cui suffisso -olo fa pensare che dalla forma più grande delle schiacce romane si sia già passati a dolcetti di diametro inferiore. La versione napoletana di questo biscotto, però, sembra proprio prendere piede senza mosto, discostandosi quindi dalla sua stessa etimologia. Nel Cinquecento due ricette di mostaccioli sono citate da Bartolomeo Scappi, cuoco delle cucine vaticane sotto papa Pio IV e papa Pio V, in una sua opera. Scappi li chiama piccoli pasticci secchi e afferma che possono essere serviti anche in apertura di pranzi particolarmente ricchi.

Un biscotto che resiste

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I mostaccioli si conservano a lungo, e questa caratteristica probabilmente è una delle cause della loro longevità nei ricettari di famiglia. Si possono infatti preparare con un po’ di anticipo e servire alla processione di parenti in visita, oppure portare in dono. D’altra parte lo stesso Scappi dice che “sono sempre migliori il secondo giorno che il primo, e durano un mese nella lor perfettione”. La forma a rombo del mostacciolo napoletano è simbolo del biscotto stesso ormai, mentre sulla consistenza non c’è una scuola sola: c’è chi li preferisce più morbidi e friabili e chi prepara un impasto più compatto che, una volta raffreddato e poi nel corso dei giorni, diventa duro quasi come un torrone.

Ingredienti

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Farina, mandorle, zucchero o miele, cacao amaro, scorza d’arancia, acqua e pisto, il mix di spezie (cannella, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato) che si usa nei dolci natalizi. I mostaccioli sono poi ricoperti da glassa al cioccolato fondente, ma oggi si usano anche coperture di glassa al latte o al cioccolato bianco. Nell’impasto dei mostaccioli non è raro trovare anche cedro o arancia canditi oppure confettura di albicocca.

Varianti regionali

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Come detto all’inizio, il mostacciolo napoletano è solo una delle varianti che possiamo trovare in Italia (non solo nel Meridione e nelle isole, ma anche in Piemonte e Lombardia), dove questo dolcetto si è diffuso a partire dall’età medievale declinandosi in ricette leggermente diverse tra loro, tutte però legate dal minimo comune denominatore della combinazione di spezie e mosto (o miele). Così nei forni di paese e nelle pasticcerie possiamo comprare mustazzola, mustacciule, mastazzola, mostacin, mostazzolos o mustazzol, senza copertura al cioccolato o con glassata di zucchero, con vincotto nell’impasto oppure con pezzetti di cioccolato. Portandoli al naso, comunque, il profumo sarà sempre lo stesso: quello del Natale.