Avvolgibile, ecco la nuova trattoria di Adriano Baldassarre

7 Gennaio 2019

Roma, sul finire del 2018. Apre Avvolgibile (via Circonvallazione Appia, 56, 06 50695104), la trattoria romana e romanesca di Adriano Baldassarre, chef del ristorante Tordomatto, una stella Michelin. Ultimo fuoco di artificio per un anno scoppiettante per il panorama ristorativo romano. Ebbene, l’avevamo vaticinato allo scadere del 2017.Lo chef Baldassarre apre una trattoria popolare Il 2018 sarebbe stato l’anno in cui i giovani e meno giovani sarebbero tornati a occuparsi di cucina popolare, di fraschette, di piole, di osterie, di trattorie. Nella Capitale come nel resto del Paese. Tornati a bruciare padelle, rosolare, friggere, brasare, tornati o per aprirsi a un nuovo concetto di trattoria, oppure volti a recuperare una veracità oramai sbiadita ma di cui si sentiva il bisogno. Osterie di quartiere, che alla clientela del quartiere mirano.

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Questa la sfida di Adriano: parlare alla pancia dell’Appio, il quartiere che gli ha dato i natali. Aprire in una zona popolare e popolosa, oramai sguarnita di indirizzi di cucina semplice, non pretestuosa, gustosa e di sostanza. Partendo dalla tradizione così come la conosciamo: veritiera, attendibile, vera e attesa. Siamo stati da Avvolgibile, quindi, in una sera di inverno in cui invochi una cena completa, che non dimentichi l’antipasto, si snodi su un primo piatto, passando velocemente al secondo. Di quelle cene in cui vorresti anche il dolce. Condizionale d’obbligo (e presto saprete perché). E abbiamo verificato l’aderenza al canone della osteria tradizionale, la presenza degli elementi fondamentali della trattoria come la conoscete e desiderate.

Ambiente
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Informale e genuinamente datato. L’autoricambi dismesso da qualche anno, si è trasformato in ristorante con due sale giustapposte. Nella prima, una grande madia spezza il fluire continuo paglierino delle pareti, puntellate di quadri. Assocerete benevolmente, per colori e ingombro, a qualche cucinotto anni ’60, quelli in cui zia o nonna rimestavano la polenta. Ambiente informale, ispirato alle trattoria degli agli anni '60Evoca non tanto i ristoranti, quanto alle case modeste ma speranzose della Roma del boom economico. Un prosciutto da affettare a mano accanto al bancone con una bella cassa retrò, qualche mensola ingombra di prodotti. La seconda sala, interna, ospita il bar, la tv, un flipper: si colloca a metà strada tra la bottiglieria e la rimessa ben ordinata del nonno. Qui si accede alla cucina, nascosta ai commensali ma perfettamente visibile dalla strada. Una volta accomodatisi viene semplice pensare che nessun fronzolo sia ammesso: sui tavoli quadrati, sul tovagliato a quadretti, posate e doppio bicchiere basso per il vino della casa. Un calice da aggiungere qualora il vino scelto sia tra quelli di più alta fascia. 50 coperti che diventeranno 60, nello spazio esterno che è una promessa di belle giornate vicine dal venire.

Mangiare

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L’informale e genuinamente dato. La carta è lunga, felicemente ricca. La partita più importante la giocano i piatti di carne: quinto quarto, tagli meno pregiati, animali da cortile o grandissimi classici. i piatti di carne la fanno da padrone, dal quinto quarto ai grandi classici Qualche referenza di pesce, solitamente scelto tra quelli a buon mercato, come si confà a una cucina che guarda al food cost e alla semplicità nel gusto. Nel menu: in prima pagina i piatti del giorno. Se siete al ristorante di giovedì troverete gli gnocchi, la domenica un primo piatto al forno – i cannelloni. Per la nostra cena, post feste natalizie, potevamo arricchire scelta anche con trippa, tortellini, bollito e arrosto. Per iniziare la cena antipasti freddi, caldi o i fritti: se le temperature sono miti scegliete il prosciutto (il coscio in bella vista ingolosisce), oppure propendete per la lingua se siete votati al quinto quarto, o per le alici marinate, carnose e con la nota acida che sgrassa perfettamente il palato. Tra i piatti caldi polpette al sugo, fagioli con le cotiche, cozze o coratella; tra i fritti supplì, mozzarella in carrozza e baccalà. I prezzi si aggirano tra gli 8 e gli 11 euro per i piatti, i 2 euro e mezzo e 5 per i fritti.

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Sul versante primi piatti schieratevi tra coloro che apprezzano pasta corta, zuppa e minestre oppure votatevi alla causa delle avvolgibili. I ravioli sono ripieni di ricotta e spinaci e conditi al pomodoro, la pasta e patate è corroborante, i rigatoni possono essere serviti con la pajata, all’amatriciana o con la gricia. I tonnarelli cacio e pepe, le fettuccine con le rigaje, gli spaghetti aglio e olio, nulla hanno potuto contro la volontà di affondare la forchetta in un piatto di Spaghetti alla carbonara: pasta al dente, vischiosa, sapida di pecorino, con un guanciale che ben si posiziona tra morbidezza e croccantezza, dovendo incontrare uno spaghetto sottile, e non il vermicello al quale una certa trattoria contemporanea di ha abituato. Assaggiamo anche i Rigatoni alla gricia, gradevoli ma per noi leggermente troppo cotti. Spenderete dai 5 euro per la pasta e patate, passando per gli 8 dell’aglio e olio per giungere ai 12 di pajata e rigaje.

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Braciola di maiale, petto di vitella, baccalà, ossobuco, abbacchio, animelle e saltimbocca. E come contorno cavolfiore, puntarelle, cicorie o patate. La nostra scelta ricade però sulla Cotoletta, cibo della memoria e viatico per l’abbandono di qualsiasi buon proposito di rigore alimentare per il nuovo anno. Crosta croccante e carne succulenta, non battuta, stimola salivazione e masticazione. E sul Carciofo alla romana, buono da ordinarne un altro. Il costo medio per l’abbinamento secondo-contorno si attesta sui 20 euro. Le materie prime, verdure e carni su tutte, arrivano dalla campagna romana, da quella provincia che Adriano a salutato nel 2016 per tornare alla Capitale con il suo Tordo Matto. Una carta dei vini contenuta spazia dal bianco della casa alla mescita a bottiglie di più alta fascia ma dal costo comunque contenuto.

Servizio

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Se vi state chiedendo il motivo per il quale non siano menzionati dolci sappiate che, nonostante desiderassimo ardentemente il Tartufo affogato dell’avvolgibile, un servizio un po’ troppo solerte ci ha sospinto verso la richiesta del conto. anche se il sabato sera il ricambio è necessario, il servizio è stato un po' troppo solerte D’altronde di sabato sera il turn-over è necessario e garanzia di successo del ristorante. Un peccato veniale, tanto più che l’esperienza ci insegna che una sala lontana dai formalisti, con un personale magari poco sorridente ma in fondo attento è la cifra stilistica della osteria tradizionale, l’oste ha un servizio spicciolo ma verace e autentico, il cameriere può essere bonario o fanfarone, discreto fino a farvi sentire soprammobili o chiacchierone fino allo sfinimento. È la ricorsività delle cose. La sala è uno snodo cruciale, complessa da gestire, così come era nei ruggenti ’60 così anche nei decadenti ’10. Tornando a noi, un servizio abbisogna di altro tempo per oliare i meccanismi, ci lascia la possibilità, graditissima, di tornare a cenare ancora all’Appio Tuscolano, per verificarne progressi e tenuta. Se voleste mangiare da Avvolgibile, ricordate che la trattoria è aperta tutte le sere dal martedì alla domenica e dal venerdì alla domenica anche per il pranzo.

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