A Napoli l’aria sa di pisto: ecco come prepararlo in casa

9 Gennaio 2019

In quel di Napoli spesso l’aria profuma di pisto. Roccocò, mustacciuoli e susamielli, dolci tipici della tradizione culinaria partenopea, che si preparano per festeggiare la nascita di Gesù Bambino ma anche salutare in bellezza sia l’anno vecchio che quello nuovo, hanno in comune questo ingrediente magico. Ma cos’è il pisto, esattamente?

Un sapiente mix di spezie

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Il pisto è un mix di spezie che ha origine proprio nella città del Vesuvio e che è utilizzato per la preparazione di dolci natalizi, e non solo. Si ottiene mescolando cannella, noce moscata, chiodi di garofano e coriandolo. L’aroma, come chiunque può dedurre, è intenso, ammaliante. E anche il sapore è assai deciso: ognuna di queste spezie, del resto, possiede personalità da vendere. Roccocò, susamielli e mostaccioli, senza il pisto, non sarebbero più gli stessi. Qualcuno, alla portentosa miscela, aggiunge pure pepe e anice stellato. Però non tutti amano arricchirla così tanto.

Come fare il pisto in casa

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Il pisto napoletano è usato per i dolci di Natale, ma non solo. C’è chi ama metterlo nell’impasto di biscotti (cantucci in primis), torte, plumcake; c’è chi ritiene sia elemento fondamentale nella ricetta dei Quaresimali. Insomma, non ci sono particolari limiti in tal senso. È il gusto personale a fare da guida. A Napoli e dintorni questa preparazione a base di spezie si trova molto facilmente (in bustine); basta andare in un qualsiasi supermercato o negozio di alimentari. Allontanandosi, però, l’impresa diventa piuttosto ardua. Però non è un problema, perché fare il pisto in casa è davvero un gioco da ragazzi.  Occorrono 20 g di cannella, 10 g di chiodi di garofano, 10 g  di noce moscata e 10 g di semi di coriandolo. Le spezie devono essere pestate per bene con mortaio e pestello fino ad ottenere una polvere finissima. La porzione giusta? 20 g di pisto per un chilo di farina.

Tre consigli preziosi

A questo punto vi diamo tre dritte molto utili:

  • Conservate il vostro pisto homemade in un barattolino di vetro con la chiusura ermetica e in un luogo fresco e asciutto: si manterrà perfettamente per 3-4 mesi.
  • Di volta in volta, tostate la quantità di pisto che vi serve in una padella prima di aggiungerla all’impasto del vostro dolce: l’aroma sprigionato raggiungerà la sua perfetta espressione.
  • Per tostare il pisto usate una padella antiaderente, altrimenti c’è il rischio che si bruci.

Una curiosità

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Salvatore De Riso, in arte Sal De Riso, noto pasticciere della costiera amalfitana (è colui che ha inventato la torta ricotta e pere, per intenderci), propone la Confettura extra ai mirtilli e pisto napoletano. Un’altra sua creazione. È reperibile presso i punti vendita della sua catena di pasticcerie.