Tradotto per voi: i 10 migliori piatti di New York nel 2018

15 Gennaio 2019

L’articolo originale “10 great New York dishes of 2018” di Pete Wells compare su The New York Times. Un elenco dei migliori piatti assaggiati nella Grande Mela dal critico americano durante il 2018: l’abbiamo tradotto per voi.

Porgendo in anticipo le mie scuse alle divinità dei menu, per non parlare delle divinità dei titoli di testa, devo dire che sto compilando questa lista senza avere l’intenzione di renderla definitiva e incisa nella pietra. Cambio spesso idea, e c’è anche il fatto che una lista del genere andrebbe a sovrapporsi in più punti con la mia classifica dei migliori ristoranti che ho recensito nel 2018. Sembra dunque più giusto, o perlomeno più interessante, diffondere il verbo dell’amore. Dunque: la lista che segue, compilata in ordine alfabetico, è stata assemblata parlando di piatti serviti in ristoranti che, pur non avendocela fatta a entrare nella mia top ten, sono riusciti a fare almeno una cosa in modo più che eccellente.

  1. ristoro-del-cinghialeArista di cinghiale (Ristoro del Cinghiale). In Toscana, la carne del cinghiale selvatico è di solito stufata fino a ridurla in poltiglia. Sul menu del Ristoro al Cinghiale figura certo anche il ragù al cinghiale, ma questo posto offre un’opportunità più che rara di gustare del vero arrosto di cinghiale. Otto costole, e il lombo che le tiene assieme vengono spennellati di sale e di pepe; il sapore è diverso da tutti gli altri tipi di carne, ma per farvi fare un’idea, immaginate un mix tra una costata di manzo e delle costolette di maiale cucinate all’antica. ($85)
  2. ferrisCôte de boeuf (Ferris). Devo confessare che spesso, quelle che gli chef chiamano portate abbondanti mi danno l’impressione di essere paccottiglia costosa in quantità sproporzionata, pensata apposta per Instagram. Ma la costata di manzo di Greg Poechel è riuscita a fugare ogni mio dubbio: frollata fino ad assumere la consistenza di un formaggio e tagliata a striscioline allo scopo di mostrare i vari aspetti del manzo. Parte delle strisce era rifinita con un piccolo tocco di grasso caldo, altre, invece, enfatizzavano la crosta scura caramellata, e quelle che restavano mettevano in risalto la tenera carne rosata al loro interno. ($5.25 all’oncia, per un ordine minimo di 25 once)
  3. don-angieGarganelli giganti (Don Angie). Per i puristi che continuano a insistere che pasta e polpette dovrebbero essere serviti in due portate diverse e mai figurare assieme nello stesso piatto, Don Angie ha trovato un compromesso ammirevole: le polpette sono fatte a pezzi e stufate come fossero ragù, di modo che possano distribuirsi tra le lunghe fasce dei garganelli. ($25)
  4. hunan-slurpHometown Lu Fen (Hunan Slurp). Vera anomalia in un menu di zuppe di noodle dello Hunan, l’Hometown Lu Fen si presenta come un nido di spaghetti di riso che, invece di affogare in una pozzanghera di brodo, galleggia discretamente in un bagno di salsa. In cima sono disposti manzo, maiale alla griglia e il tofu, in un ventaglio che ricorda i tagli di roast beef di un buffet freddo. Un piattino di peperoncini sottaceto a rondelle, che è servito come accompagnamento, amplifica ognuno dei sapori del piatto. ($22)
  5. kopitiamFrench toast Milo in stile malese (Kopitiam). Spolverizzata di malto al cioccolato in povere e grondante di latte condensato dolcificato, questo viscido e torreggiante toast francese chiede praticamente in ginocchio di essere smantellato. Non è certo una colazione completa, nel senso che i nutrizionisti intendono di solito con queste parole, ma una volta demolito, sarà difficile che vogliate mangiare ancora qualcos’altro. ($9)
  6. una-pizza-napoletanaPizza marinara (Una Pizza Napoletana). Una rigogliosa salsa di pomodoro, spicchi d’aglio scintillante, foglie di basilico, olio d’oliva e striscioline scure di origano secco complottano assieme per mettere in piedi una delle migliori pizze della città, nonostante (o forse proprio per via?) dell’assenza di mozzarella. Anthony Mangieri è il Mies Van der Rohe dei pizzaioli di Manhattan, quel tipo di perfezionista che pensa che Dio si nasconda nei dettagli, che dà il meglio di sé quando si costringe a usare solo pochissimi ingredienti. ($19)
  7. okinawa-cakeOkinawa cake (Lobster Club). Una delizia strettamente regionale proveniente da Okinawa, che si manifesta come un dolce a base di zucchero nero, ottenuto facendo bollire il succo di canna fino a farlo rapprendere. Questi dolci sono cotti a vapore, per non farli caramellare allo stesso modo che se fossero cotti al forno e il sapore di melassa è trionfalmente predominante. ($12)
  8. mamas-tooPepperoni square (Mama’s Too). Metro di paragone del rinascimento della pizza a trancio, Mama’s Too fa lievitare il suo impasto per tempi lunghissimi, prende in prestito il formaggio arrostito sui bordi dalla pizza di Detroit e fa cuocere ogni teglia finché la crosta, il formaggio e il rivestimento naturale del salame piccante raggiungono una consistenza che ha del sismico. ($4.50)
  9. chez-ma-tanteSpalla di maiale (Chez Ma Tante). Qui non c’è trucco né inganno, solo la tecnica affidabile di grigliare una spalla di maiale aperta a farfalla, spennellata di sciroppo di acero e senape, per poi successivamente armonizzarla, servendola con una salsa verde cruda e lenticchie Le Puy cotte al tegame. A differenza della cucina tipica di molti ristoranti, il risultato è superiore alla somma delle sue parti. ($25)
  10. hachibeiUnagi don (Unagi-ya Hachibei). Di certo, la città ce l’avrebbe fatta benissimo anche senza un ristorante specializzato nell’anguilla. Ma ora che ce n’è uno, le cose vanno meglio, specie se importa anguilla giapponese due volte a settimana e la fa grigliare finché la pelle non si carbonizza un po’, dandole un fascino e un’attrattiva simile a quello della carne friabile dal sapore ricchissimo. (disponibile come portata di un menu a prezzo fisso, con prezzo variabile dai 55 ai 95 dollari).

Traduzione a cura di Paola Porciello.