Impossible Food: dopo l’hamburger, si punta alla bistecca

15 Gennaio 2019

Alcune previsioni davano per certo che avremmo mangiato l’hamburger coltivato in laboratorio nel 2030. Ma sembra che i tempi si stiano accorciando così tanto che Impossible Food, la bistecca racchiude in sé un alto valore simbolico per gli onnivori start-up della Silicon Valley fondata da Patrick O. Brown con l’intento di rendere il sistema alimentare globale più sostenibile, ha deciso di mettersi al lavoro su un altro progetto. Il brand americano punta ora al Santo Graal degli amanti del barbecue: la bistecca. In un’intervista a The Spoon, Brown sostiene che la bistecca racchiude in sé un alto valore simbolico per gli onnivori. Infatti, questo taglio di carne è usato durante i pranzi domenicali, le grigliate, momenti di condivisione e aggregazione che – almeno nella mente di chi mangia – sarebbero depotenziati da un alimento “finto” come quello proposto da Impossible Food. “Non vogliamo che questi momenti finiscano – sostiene Brown – ma usare gli animali per ottenere della carne è una tecnologia preistorica e distruttiva“.

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Per gli americani però la bistecca è una specie di monumento nazionale, l’immagine simbolo sulla carta d’identità alimentare. Secondo Brown incarna in sé l’idea di benessere, mascolinità, eredità culturale legata all’animale, oltre al fatto che in molti sono ancora convinti che la carne sia fondamentale e necessaria per la propria dieta. Tutto ciò li tiene lontani dalla ricerca di un’alternativa.

Impossible Burger

C’è anche chi è alla ricerca di prodotti che incidano meno sul pianeta – l’hamburger di Impossible Food è fra questi. Il giornalista di Eater Ryan Sutton ha testato in prima persona l’hamburger di White Castle trovandolo tra i migliori mai assaggiati. Ma lì si parla di una polpetta di carne. Creare la bistecca sintetica significa giocare tutto un altro campionato. Ciò che rende in tutto e per tutto simile alla carne vera quella creata da Impossible Food è l’heme, una sostanza estratta dal lievito che imita la stessa molecola presente nel sangue animale. Questo ingrediente conferisce colore e sapore alla carne sintetica, rendendola irresistibile per gli appassionati.

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Oltre all’heme, la carne impossibile contiene le proteine del grano e delle patate, ma anche il konjac, una pianta asiatica da cui si ottiene anche della pasta, e la gomma di xantano, la carne impossibile contiene heme, proteine del grano e delle patate, konjac, xantano un polisaccaride utilizzato come additivo alimentare e indicato sulle etichette con la sigla E415. Questi due ultimi ingredienti concorrono a creare la materia prima da modellare. Nella versione 2.0 dell’hamburger nato in laboratorio al posto del grano, c’è la proteina della soia, la metilcellulosa come collante e l’olio di girasole per ridurre i grassi saturi. L’obiettivo dell’aggiornamento di questa ricetta è anche aumentare il carico di fibre e il livello di proteine, imitando quello della carne reale. La sfida per Brown è quella di replicare la ricetta dell’hamburger, trasformando questi ingredienti in una sugosa bistecca, simbolo dell’industria della carne: creare una costata in laboratorio significherebbe dare una prima, significativa spallata all’industria del manzo.