Cose che filano: breve guida alla Raclette

16 Gennaio 2019

Un metodo di preparazione più che una ricetta vera e propria; una materia prima unica nel suo genere che si lega ad altri ingredienti per valorizzarne il sapore; un pasto da consumare in compagnia in un clima di assoluta condivisione. Tutto questo ha un nome: Raclette. Si tratta di una delle specialità gastronomiche più diffuse e apprezzate della Svizzera – e più precisamente del Canton Vallese – a base dell’omonimo formaggio vallesano DOP, prodotto esclusivamente con latte crudo, estremamente cremoso e saporito.

Origini

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Le origini della Raclette sono antiche: menzionata fin dall’epoca medievale in numerosi documenti, era descritta come pasto ricco e nutriente consumato dai pastori delle Alpi svizzere. Durante il periodo della transumanza, ingombranti forme di formaggio erano trasportate e poi cotte e gustate secondo il tradizionale metodo di preparazione rimasto invariato nei secoli. la nascita della raclette sarebbe un'idea di un viticoltore di nome léon Il termine raclette, infatti, deriva dal verbo francese racler che letteralmente significa raschiare: da tradizione le forme di formaggio erano tagliate a metà, fatte fondere sul fuoco e raschiate con l’aiuto di un coltello o di una spatola. La Raclette era poi spalmata su fette di pane abbrustolito o accompagnata con patate lesse, sottaceti o salumi. Tuttavia, si racconta che la nascita della Raclette – così come la conosciamo oggi – si debba alla creatività di un viticoltore svizzero di nome Léon che, avendo con sé solo solo pane, vino e un pezzo di formaggio, decise di prepararsi un pranzo sostanzioso e saporito scaldando il formaggio direttamente sul fuoco e spalmandolo sul pane.

Come fare una raclette a regola d’arte

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Nonostante esistano numerose varianti della Raclette vallonese – sia negli abbinamenti che nella scelta del tipo di formaggio – per ottenere un risultato perfetto è indispensabile avere un vero e proprio kit composto da una macchina (da portare in tavola) che consente di scaldare il formaggio e da una serie di palettine con le quali ciascun commensale potrà servirsi in autonomia. La particolare consistenza della Raclette tenderà a rapprendersi in brevissimo tempo, quindi, è fondamentale riscaldare e servire il formaggio direttamente a tavola. In alternativa, potrete utilizzare una piastra mobile da mettere al centro della tavola e da cui servire la Raclette.

Scelta del formaggio

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Altro tassello da non sottovalutare nella preparazione della Raclette è la scelta del formaggio: se per il fatto che sia cotto pensate che la qualità non giochi un ruolo essenziale, dovrete ben presto ricredervi. Al momento dell’assaggio sarete avvolti dalla sensazione calda e avvolgente del latte crudo e dalle intriganti sfumature delle erbe di montagna. Il formaggio, sciogliendosi, esalterà ancora di più il suo sapore ricco e intenso creando un gustoso alternarsi tra le parti più morbide e scioglievoli e quelle più croccanti della superficie.

Abbinamenti

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Quanto agli abbinamenti, la Raclette è tradizionalmente accompagnata da patate al cartoccio o al vapore, da sottaceti (soprattutto cipolline e cetriolini) e salumi. un pasto completo dovrebbe prevedere anche un vino bianco non troppo acido Per mantenere il perfetto equilibrio tra consistenze e sapori prediligete la scelta di affettati non troppo grassi (come la bresaola) e utilizzate una qualità di patate dalla pasta soda e compatta che tenga durante la cottura senza sfaldarsi. Per un tocco di creatività provate a sostituire le patate classiche con quelle dolci e a utilizzare al posto dei sottaceti delle verdurine alla giardiniera o dei funghi trifolati. E ancora, se amate gli abbinamenti dolce-salato potete accompagnare la vostra Raclette con frutta di stagione, come pere e mele tagliate a fettine sottili. Per completare l’elogio dei sensi non dimenticatevi di abbinare la Raclette con un vino bianco di bassa acidità e poco strutturato, come per esempio il Fendant.