Bocuse d’Or: l’Italia è pronta per la finale mondiale

17 Gennaio 2019

Manca poco alla finale mondiale del Bocuse d’Or, la prestigiosa competizione gastronomica creata dallo chef Paul Bocuse nel 1987, le olimpiadi della cucina. L’ultima tappa della sfida si terrà dal 29 al 30 gennaio 2019 a Lione, in Francia. martino ruggieri gareggia per l'italia con una squadra che si allena da mesi Tra i 24 concorrenti in gara, provenienti da diverse parti del mondo, ci sarà anche il giovane Martino Ruggieri che rappresenterà con determinazione il nostro Paese. Ruggieri è affiancato da una squadra d’eccezione che da mesi si allena con lui all’Accademia Bocuse d’Or creata ad Alba: lo chef Enrico Crippa, presidente dell’Accademia, il direttore Luciano Tona, il commis belga Curtis Clément Mulpas, il coach francese François Poulain, l’architetto Marco Sangalli, consulente artistico, e Alessandro Bergamo, consulente tecnico. Quali temi sono stati scelti per quest’ultima tappa del concorso? Il carrè di vitello da latte con cinque cotolette di prima qualità e la chartreuse di vegetali con crostacei. I concorrenti non solo dovranno dimostrare la propria creatività, ma soprattutto la propria conoscenza tecnica, oltre che l’abilità nel portare a termine i piatti in 5 ore e 35 minuti. Il tutto davanti all’occhio vigile di chef di fama mondiale. Quest’anno, per la prima volta, non sarà possibile cuocere a immersione o sottovuoto.

Sfidanti agguerriti

bocuse d'or

Diciamo subito, l’Italia non è tra le favorite. Secondo Martino Ruggieri, i Paesi più in forma sono anche quelli più ricchi, come gli Stati Uniti, “che hanno un budget di 3 milioni di euro con 20 persone che creano tutti i giorni tutto l’anno. Noi siamo in 4 e lo abbiamo fatto per 6 mesi“. Attenzione poi alla Francia, alla Danimarca, al Giappone, alla Norvegia, all’Islanda, all’Ungheria, all’Inghilterra e al Belgio.

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La vittoria è quindi difficile, ma dobbiamo dire che con la creazione dell’Accademia Bocuse d’Or si sono poste le basi per un deciso cambiamento di rotta. “Noi italiani – ha commentato in conferenza stampa il direttore Tona – a parte un po’ Marchesi, non siamo mai stati in grado di creare un motore nuovo nella cucina italiana e delle figure professionali in grado di costruire le tendenze e puntare a un futuro gastronomico che non si fermi alle osterie, per quanto bellissime“. L’istituto piemontese vuole quindi essere una palestra per i concorrenti, ma più in generale una fucina di idee, un luogo di promozione della cucina italiana, della professionalità e dello stile tricolore. “Abbiamo creduto nel Bocuse d’Or perché pensiamo che la ricerca sia importante in tutti i settori“, ha sottolineato Antonella Parigi, assessore alla cultura e al turismo della Regione Piemonte, tra i sostenitori del progetto insieme alla Città d’Alba, all’ente Fiera Nazionale del Tartufo Bianco d’Alba, all’ente Turismo Langhe Monferrato Roero e a numerosi sponsor.

Come ci si allena per il Bocuse d’Or?

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La competizione gastronomica è spesso paragonata a una gara sportiva. Martino Ruggieri l’ha definita “grandissima tecnica applicata alla classicità“. I concorrenti si allenano per anni per dare il meglio alla finale mondiale. Ma come? Il nostro rappresentante ha raccontato di aver lavorato tutta l’estate con la sua squadra nella creazione di guarnizioni e salse. Non appena sono arrivati i temi dell’ultima sfida, hanno adattato queste preparazioni e hanno continuato a lavorare per perfezionarle al massimo e per ridurre i tempi di esecuzione. “Ogni fase è cronometrata, dalla preparazione del brodo al taglio della cipolla“. Grande importanza è poi stata data allo studio della presentazione.

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Il candidato Ruggieri è pugliese, l’Accademia si trova in Piemonte ma sono intervenuti nella preparazione anche chef da ogni parte d’Italia. Le creazioni che saranno proposte a Lione vogliono rappresentare tutto il nostro Paese e valorizzare, in questo modo, il made in Italy. le creazioni che saranno proposte a lione vogliono rappresentare tutta l'italia Così come il vassoio che la squadra porterà alla finale, curato da Luisa Bocchietto, presidente della World Design Organization. E l’Italia è rappresentata anche nell’abbigliamento, realizzato su misura dal lanificio Cerruti, in collaborazione con Filrus, due realtà del biellese. In conferenza stampa si è parlato non a caso più volte di sfida collettiva. Il sogno di Ruggieri è quello “di vedere un giorno i più grandi chef italiani che vanno a vedere in Accademia quello che succede, che si mettono il grembiule e lavorano insieme al candidato perché è quello che fanno gli altri Paesi. Ci vuole il coinvolgimento di tutta l’Italia“. Ci vuole creatività, ma anche concentrazione, professionalità, studio e molta tecnica. “Si pensa che il creativo sia colui che ha un’idea fulminante – ha spiegato la designer Luisa Bocchietto – In realtà tutto questo si costruisce nel tempo. Bisogna avere amore, passione, propensione. Bisogna avere personalità, ma anche allenarsi“.

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Come dicevamo, l’Italia difficilmente salirà quest’anno sul podio della finale dell’autorevole premio culinario ma ha iniziato a muoversi verso la giusta direzione. “In Italia, negli ultimi 15 anni è cambiato totalmente il modo di vedere le cose nel mondo della ristorazione – ha ricordato il direttore Luciano Tona – Dobbiamo superare un ultimo gradino. È piccolino ma è il più difficile“. In bocca al lupo allo chef Martino Ruggieri e a tutta la sua squadra!