Gurpi: il salame di renna che dovreste assaggiare

17 Gennaio 2019

Esistono luoghi in cui le renne sono tante, vivono libere nelle foreste e rappresentano un alimento prezioso, una fondamentale fonte di proteine: sono macellate e, praticamente come per il maiale, non si butta via nulla. un particolare prodotto che appartiene alla tradizione sàmi, il gurpi A primo impatto, una simile informazione può far aggrovigliare lo stomaco; in realtà, però, non c’è nulla di strano. Dalle nostre parti accade la stessa cosa con i suini, i polli, i bovini e altri animali. Basta pensarci un attimo e la visione cambia nettamente. Passiamo a un’altra premessa: in un territorio che si estende fra i confini della Svezia, della Norvegia, della Finlandia e della Russia vivono i Sámi, pastori indigeni nomadi la cui principale fonte di sostentamento coincide proprio con l’allevamento di renne. I sámi sono in perfetta simbiosi con la natura, la amano e la rispettano. Vogliamo concentrarci su un particolare prodotto che appartiene alla tradizione di questa comunità: il gurpi, ovvero un salame a base di carne di renna.

Com’è fatto il gurpi

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Della renna si usa tutto tranne la testa. Ebbene, il gurpi è prodotto proprio con la carne avanzata da altre preparazioni: i sámi la mettono in un recipiente, aggiungono pezzettini di grasso e sale e mescolano il tutto con cura. Quindi lasciano riposare questa sorta di impasto almeno per una notte, affinché il sale si sciolga e penetri nelle fibre. A questo punto formano una sorta di grande polpetta, dalla forma un po’ allungata, la avvolgono nella pelle dello stomaco della renna e la lasciano affumicare per 6-7 ore con legno di betulla (che è più umido di altre essenze e di conseguenza genera più fumo).

Un alimento antispreco

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Il gurpi è nato dalla necessità: per lungo tempo è stato l’alimento principali dei pastori sámi durante le transumanze delle renne, perché dura a lungo e può essere cotto sulla brace. Oggi è considerato un perfetto rappresentante della cucina di recupero, un cibo anti-spreco; poiché si prepara con gli avanzi di varie ricette, sostanzialmente è a costo zero.

Come si consuma

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Qualcuno continua a cuocere il gurpi sulla brace, ma ormai nella maggior parte dei casi si mette in padella con un po’ di burro o con il grasso della renna stessa. Gli accompagnamenti più diffusi? Il purè e le normali insalate, ma anche marmellate di more, mirtilli, sorbo, sambuco: questi piccoli frutti, in Scandinavia e dintorni, sono molto abbondanti. Presentato nel corso dell’edizione 2018 del Salone del gusto, il gurpi ha riscosso grande successo. Al momento, però, è impossibile acquistarlo in Italia. E non lo si trova neppure tramite i siti di e-commerce. Bisogna attendere che qualche produttore audace e illuminato decida di fare il grande passo.