308 ottimi motivi per andare a Tokyo

21 Gennaio 2019

Con 308 stelle Michelin e ben 73 nuovi indirizzi, è Tokyo la città più stellata al mondo, stando all’edizione 2019 della Guida Michelin della città. Tokyo quindi resiste come capitale food dell’Asia con 230 indirizzi meritevoli di attenzione e 308 stelle Michelin. Il risultato non è una sorpresa, nonostante l’emergere di altre destinazioni nell’area. tokyo rimane la capitale food dell'asia, con 308 stelle michelin e 73 nuovi indirizzi Si tratta della dodicesima edizione della guida nella capitale giapponese, prima città in Asia dove è sbarcata la Michelin (Hong Kong conta 11 edizioni), e quindi il panorama dei ristoranti ha avuto negli anni uno stimolo importante a fare bene e a crescere. Ma non è solo il fine dining a essere cresciuto. Tra le novità del 2019 figurano anche 44 nuovi indirizzi Bib Gourmand, a dimostrazione che la città offre una proposta gastronomica in grado di accontentare tutti i gusti e tutte le tasche. Segnale anche che la scena food della metropoli non si è mai fermata, sia sui ristoranti meritevoli di attenzioni stellate, sia sulle proposte più semplici. Un mix perfetto tra quantità e varietà che ne fa una meta must per i gourmand di mezzo mondo ma ormai da anni anche per gli chef, che fanno del pellegrinaggio a Tokyo e in Giappone una tappa obbligata della propria formazione.

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Che tu sia un nome affermato o un giovane di belle speranze in cerca di una identità, devi andare a Tokyo, oggi come 10 anni fa. È questo il vero primato della destinazione. L’aspetto interessante è che il quadro si è allargato e oggi il Giappone sta rivelando una ricchezza di ingredienti, di ricette e specialità a livello regionale che sta ampliando la mappa. Non più solo Tokyo: Fukuoka per esempio è da tempo una meta da tenere d’occhio.

C’è sushi e sushi

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A Tokyo di indirizzi stellati per il sushi ce ne sono parecchi. Senza scomodare il grande maestro Jiro Ono e il suo Sukiyabashi Jiro,  accessibile a pochi e sogno proibito di tanti (compreso di chi scrive) e che conferma le sue 3 stelle anche quest’anno, nel quartiere Chuo-ku hanno sede opzioni più fattibili, e prenotabili con anticipi calcolati non in ere geologiche, come Kobikicho Tomoki, al suo primo ingresso nella guida direttamente con due stelle, e Harutaka, due stelle conquistate quest’anno. Se andate, imparate bene l’etichetta per mangiare il sushi. A parte i grandi maestri il mitico mercato del pesce di Tsukiji, nonostante oggi sia stato trasferito nella nuova location di Toyosu, continua a offrire tra le migliori esperienze da vivere in città, di sushi e sashimi fatti al momento, con pesce freschissimo. Il costo è leggermente più basso dei ristoranti e la soddisfazione di divorare – abbarbicati su microscopici sgabellini, alle 5 del mattino – tagli pregiati e ben fatti di tonno crudo che si sciolgono in bocca, è impagabile.

È il momento dell’onigiri e del ramen

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Ma la guida Michelin ha premiato anche  altre specialità  e stili di cucina giapponese. Da quest’anno infatti è entrato nella guida come Bib Gourmand il ristorante Onigiri Asakusa Yadoroku, nella zona di Taito-ku, che propone onigiri dal 1954.  Anche il ramen giapponese continua a trovare un suo spazio d’onore nel firmamento Michelin con l’ingresso in guida di Sobahouse Konjikihototogisu, situato nel quartiere di Shinjuku-ku, terzo ristorante dedicato alla celebre piatto a base di carne, noodle e uova a ottenere una stella. Se andate in metro e arrivate alla stazione di Shinjuku occhio a non sbagliare l’uscita: ce ne sono oltre 200!

L’innovativa cucina kaiseki di Zaiyu

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Conferma le due stelle Zaiyu Hasegawa e il suo Den. Una delle esperienze più originali da fare in città.  Nel piccolo locale la sua curiosa rivisitazione della tradizionale cucina kaiseki, merita le 12 ore sull’aereo (ma anche di più se fate scalo). Lo avevamo visto a Madrid Fusion 2018 e non vediamo l’ora di andarlo a trovare. Autoironico, dissacrante, smonta e rimonta la tradizione a modo suo, che in un paese come il Giappone è già di per sé una missione impossibile. Un esempio? Il suo ormai iconico Dentucky Fried Chicken, pollo fritto ripieno di riso, servito in una scatolina personalizzata. Un modo per reinventare l’agemono, il piatto fritto parte della classica selezione di un pasto kaiseki. Presentato però come fosse un bento take away.

Non solo (cucina) giapponese

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A  riprova che a Tokyo è cresciuta la ristorazione tutta, anche di altri paesi, la Michelin continua a premiare insegne e chef di altre cucine. Naturalmente in primo piano la francese che continua a fare incetta di stelle. L’Osier, guidato dallo chef Olivier Chaignon, ha ricevuto la terza stella Michelin, affiancandosi allo storico tristellato Quintessence, mentre Nabeno-Ism, situato nella zona di Taito-ku è stato premiato con la seconda stella per la sua cucina giappo-francese. Dietro c’è Yuichiro Watanabe  che ha lavorato per 21 anni al tristellato ristorante Joël Robuchon di Tokyo e da 2  anni ha aperto il suo. Ora si attende la seconda stella per il nostro talentuoso Luca Fantin al Bulgari Tokyo: cucina italiana con ingredienti e tecniche giapponesi.

Passione Sake

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E se volete saperne tutto di sake prendete un aereo (diverse le offerte in circolazione, tra le migliori quelle con Finnair che fa la rotta artica, più breve, anche con lo scalo a Helsinki). Dal 19 al 29 aprile 2019 Roppongi Hills Arena a Tokyo ospita un’accurata selezione di 110 aziende produttrici di sake provenienti da varie zone del Giappone. La Craft Sake Week negli ultimi 3 anni ha coinvolto oltre 400.000 visitatori a livello locale e internazionale, considerando anche i visitatori delle edizioni fuori Tokyo. Oltre alle degustazioni, i food trucks propongono menu gourmet creati dai ristoranti più esclusivi del paese in abbinamento con le tantissime varietà di sake. Il concept dell’evento è stato ideato da Hidetoshi Nakata, ex giocatore di Serie A anche in Italia (per la Roma, tra le altre squadre), diverse volte candidato Pallone d’Oro,  oggi ceo della Japan Craft Sake Company: quando si dice cambiare vita.