Ritorno alle radici: le cotture ancestrali fondamentali

22 Gennaio 2019

Nell’epoca in cui la tecnologia, anche in cucina, ha assunto un ruolo fondamentale, parlare di cotture ancestrali potrebbe apparire quasi una provocazione. Eppure l’interesse per queste tecniche è crescente perfino tra grandi chef, disposti a mettere momentaneamente da parte roner e piastre a induzione. Con un facile gioco di parole potremmo dire che c’è un ritorno di fiamma nei confronti del fuoco, l’elemento che ha cambiato le abitudini alimentari degli esseri umani, determinandone probabilmente il decisivo scatto evolutivo. Volgiamo dunque lo sguardo al passato (remoto) e scopriamo 5 metodi di cottura le cui origini si perdono nel tempo.

  1. spiedoSpiedo. Pentole e altri strumenti capaci di sopportare e veicolare il calore sono stati inventati ben più tardi rispetto alla scoperta del fuoco. All’epoca l’unico modo per cuocere i cibi ed evitare di scottarsi era infilzare carni o verdure su un bastone e avvicinarli alle fiamme o alla brace. Dai primordiali girarrosti a quelli più moderni, posto in orizzontale o in verticale, lo spiedo conserva il suo fascino in tutto il mondo: basti pensare al kebab turco o al churrasco brasiliano. In Italia, impossibile non menzionare gli arrosticini di pecora abruzzesi, ma la tradizione più significativa e strettamente collegata alla caccia è quella dello spiedo bresciano. Maniacale cura nella fase di spiedatura e cottura lenta sono le caratteristiche comuni delle numerose varianti presenti nella provincia lombarda.
  2. grigliaGriglia. Dopo lo spiedo è sicuramente una delle tecniche di cottura più antiche e pertanto diffuse. Concentrandoci sulla grigliatura alla brace, è bene ricordare che ogni tipo di legno determina un significativo apporto aromatico, pertanto occorre sceglierlo in base all’alimento che andremo a cuocere. Impossibile elencare le tantissime specialità cotte alla griglia nel mondo, una cosa però va assolutamente specificata: quella che noi definiamo grigliata è l’esatto opposto del barbecue. Da un lato abbiamo infatti una cottura rapida con cibo esposto direttamente alla sorgente di calore, dall’altro una tecnica che fa della lentezza e delle basse temperature la sua ragion d’essere.
  3. cenereCottura sotto cenere. Invertiamo le posizioni e mettiamo la brace sopra e il cibo sotto. Si tratta di un modo per sfruttare il calore della cenere e degli ultimi attimi di vita della brace: degna conclusione di una grigliata o un modo per cuocere qualcosa nel focolare domestico. Le patate con la buccia, non avendo bisogno neanche del cartoccio, sono l’esempio più classico, ma grazie al ricorso alla carta stagnola o a quella oleata sono davvero tante le ricette realizzabili in questo modo.
  4. maiale kaluaCottura sotto terra. L’esempio a noi più noto di cottura sotto terra è quello del maialino sardo. In una buca scavata nel terreno si accende un fuoco, sulla brace che si andrà a ottenere si stenderà un letto di erbe aromatiche, principalmente mirto e rosmarino, dove si adagerà il maialino. Questo sarà poi ricoperto da un ulteriore strato di erbe e ovviamente altra brace, prima di essere seppellito. Curioso notare come a migliaia di chilometri di distanza vi sia una tradizione simile: alle Hawaii il maiale Kalua, insaporito con erbe e foglie locali come quelle di banano, è cotto nell’Imu, un rudimentale e improvvisato forno sotterraneo. Si usano anche pietre arroventate, per lo più inserite nel corpo dell’animale. Il ruolo di pietre è ben più importante nella Pachamanca (letteralmente Pentola di Terra), del Perù. Si scava nel terreno dove sono posti strati alternati di pietre roventi e cibo (patate, poi le carni marinate e infine frutta e verdure). Il tutto è ricoperto con erbe e panni umidi. La preparazione e il consumo di questa specialità andina ha un altissimo valore rituale.
  5. geyser-breadCottura geotermica. Estremamente affascinanti, sebbene non tutti propriamente ancestrali, sono i metodi di cottura che sfruttano il calore naturale proveniente dalla terra, in zone termali o soggette ad attività vulcanica. In alcune regioni della Nuova Zelanda i Maori, oltre all’Hangi, un’altra tecnica in cui si ricorre a pietre riscaldate, sono soliti cuocere cibi avvolti in panni di lino, immergendoli in calde piscine minerali. In Islanda, l’isola di ghiaccio e fuoco, la popolazione locale prepara il cosiddetto Geyser Bread (Hverabrauð o Rúgbrauð): pane di segale cotto sotto terra sfruttando il calore delle pozze d’acqua bollente. In Giappone invece, vi sono stazioni termali dove, tra un bagno e l’altro, i visitatori possono cimentarsi nella cottura di alimenti, con i vapori provenienti dal sottosuolo. Sempre di carattere meramente turistico sono le esperienze di questo tipo che si possono vivere a Lanzarote e alle Azzorre. E in Italia? A Pozzuoli, in provincia di Napoli, si organizzano visite alla Solfatara che culminano con cene di cucina geotermica a base di pesce e prodotti locali. Anche a Ischia è possibile assaggiare prelibatezze cotte sotto la sabbia rovente delle fumarole.