Serica: dalla via della Seta a Milano

22 Gennaio 2019

Siate sinceri: nel sentire le parole cucina italo-cinese, il primo pensiero è sicuramente rivolto a uno di quei ristoranti dozzinali il cui menu accosta pollo alle mandorle e spaghetti con le vongole senza alcun collegamento razionale. esperienze d'eccezione come boulud, redzepi, cracco, tokuyoshi A due passi dall’università Bocconi, lo chef Chang Liu spazza via i preconcetti con Serica (viale Bligny, 19/a). I proprietari del ristorante, Mauro ed Elisa Yap (con alle spalle genitori i cui successi in città annoverano Bussarakham e Dou), hanno fatto un’ottima scommessa su Chang Liu, le cui esperienze spaziano da Daniel Boulud (Pechino) a René Redzepi (Copenhagen). Se vi sembra di conoscerlo, è perché è stato anche sotto le grinfie di Carlo Cracco in un’edizione di Hell’s Kitchen. A Milano approda da Yoji Tokuyoshi, colui che probabilmente gli ha trasmesso il virus della (dovuta, attesa) contaminazione tra Italia e Asia.

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Serica è un ristorante dagli arredi volutamente discreti, dai colori riposanti, con divanetti e sedute comode. Risaltano i piatti, risalta l’esperienza che se ne trae, risaltano le parole misurate dello chef che, di tanto in tanto, si avvicina al tavolo per raccontare il percorso di un piatto. Per la prima visita il consiglio è di provare il menu degustazione (65 euro), un piccolo viaggio in circa 2 ore tra Italia e Cina, and back. Se preferite un pasto più snello, 3 portate terranno il conto sui 35-40 euro. Alcuni piatti trasmettono soddisfazione piena e vera, quel felice incontro tra una memoria e un sapore nuovo; altri mi sono sembrati meno compiuti, come se lo chef avesse ancora necessità di aggiustarne leggermente le frequenze.

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Iniziamo con un piatto di amuse-bouche. Tutti piacevoli, anche se la stella è l’Uovo di quaglia marinato nel tè rosso, foglie di tè e nido di pasta kataifi: mangiarlo in un boccone significa mandare improvvisamente il palato in viaggio tra consistenze (morbido e cremoso l’uovo; croccante e cedevole la kataifi) e un concentrato di sapore che ricorda i migliori nitamago dei ramen giapponesi. Rassicurante il cannolo-involtino primavera con stracciatella di bufala e germogli. Saporita e godibile la Cialda di mais con parmigiano grattugiato, acciughe, pomodori, olive e capperi. Pulisce la bocca la singola puntarella con aceto e salsa di soia.

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Giungono al tavolo una coppia di Youtiao caldi, una sorta di pane fritto che in Cina si mangia a colazione. È abbinato a due quenelle: una sui toni del rosso che è un’aromatica caponata a mirepoix; l’altra profondamente verde, rustica, è un pesto alla genovese ottimo. Ci spiega Chang Liu che l’unione di questi (apparenti) estremi gastronomici è da collegare al fuso orario: quando in Cina è ora di colazione, in Italia si cena.

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Si prosegue con i bao. Oltre a quello nel menu degustazione, abbiamo chiesto un assaggio del Bao allo zafferano con ripieno di ossobuco, omaggio alla città. L’altro bao è farcito con una filante parmigiana di melanzane: il panino al vapore è una nuvoletta, la parmigiana è saporita, ma insieme non convincono, come se l’uno ammortizzasse l’altro.

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La Piadina al cipollotto con porro fritto, porro saltato e polvere di porro, un porro alla terza (o forse all’ennesima, visto il sapore), è sfogliata come si fa con i croissant, oltre che davvero buona. È l’interpretazione di un diffusissimo street food cinese, i pancake di cipollotti dal nome di congyoubing.

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A seguire, una singola cozza, ancora nella metà del suo guscio. È gratinata (come da tradizione del sud Italia) e resa bicolore da due accompagnamenti: mascarpone per il bianco; un’elettrica salsa al prezzemolo per il verde brillante.

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Resettiamo il palato: è il momento dei primi piatti, se vogliamo identificarli come tali. Iniziamo con un ricco Brodo di cappone, zafferano, parmigiano e prosciutto con fettine di bambù fresco. Nonostante l’opulenza del brodo, o forse proprio a causa sua, lo trovo un piatto incompleto. La croccantezza del bambù è discreta e piacevole, ma mi trovo a desiderare un wonton a bagno nella ricchezza di questi ingredienti.

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Gli Spaghetti Granchio, con pomodorini confit, zenzero fresco al profumo di vino Shao Xin sono il mio piatto preferito della serata. Giustamente tenaci sotto i denti, sono avvolti dalla carne del granchio, rinfrescata dalla dolce acidità dei pomodorini e dallo zenzero. Quel tipo di piatto che ti fa pensare: “Ne mangerei una zuppiera“.

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Il piatto che trovo più divertente è il Tofu ‘nduja, unione di un piatto del Sichuan – il mapo tofu con trito di carne di maiale piccante – e del salume calabrese più noto. A dare consistenza al tofu glassato con salsa alla ‘nduja giungono in aiuto le fave secche e la cialda di tofu croccante.

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Proseguiamo con un piatto che sconfina in Giappone, il Wagyu Hot Pot. Lo chef esegue al tavolo un’infusione: il brodo di manzo bollente è fatto passare in un filtro traboccante di erbe aromatiche. Il calore sprigiona profumi di timo e menta.

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Il brodo si usa poi per cuocere le fettine sottili di wagyu, estremamente marmorizzate come la categoria A5 (a cui appartiene questa carne) impone. A piacere si possono intingere in una ciotolina di verdure secche oppure in un profumato olio di sesamo e cipollotto. Il brodo che rimane nella coppa è davvero squisito.

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A seguire c’è un Black cod con salsa di latte di mandorla, bottarga, polvere di aneto e salsa di tofu fermentato, che però non riesce a convincermi. Molto meglio la golosa Costina di maiale. È accompagnata dalla benvenuta acidità del cavolo cappuccio fermentato, fresche cime di rapa, un giro di aceto balsamico tradizionale e rousong, la tipica carne di maiale essiccata dalla consistenza sabbiosa ma molto saporita che gli americani chiamano pork floss.

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Prima del dessert, per rinfrescare il palato, ci servono un bicchiere di quello che sembra il distillato di un autunno particolarmente felice: il nome divertente è Strudel liquido – data la presenza prepotente di succo di mela e cannella – e fa venire voglia di berne a litri.

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La conclusione del pasto è affidata a un dessert poco dolce, bilanciato, cremoso e croccante: vorrebbe essere l’interpretazione di Chang Liu del gelato fritto, ma è molto di più. Nella ciotola scopriamo i vari strati: gelato alla patata arrosto, crema al latte, briciole di tempura, nocciole caramellate, polvere di salvia e rosmarino e scaglie di tartufo bianco di Alba. Terminare il pasto con un piatto in così perfetto equilibrio tra dolce e salato, rinfranca lo spirito. E il ricordo accompagna nel tragitto verso casa, con la curiosità viva di vedere dove Chang Liu ci porterà la prossima volta.