Pino Cuttaia: in mostra a Torino la forchetta di mio padre

26 Gennaio 2019

All’inizio fu la forchetta. Ma non è una forchetta qualsiasi quella che ha ispirato il fotografo Davide Dutto per il primo capitolo del suo progetto in tre capitoli (Fork1 – Spoon2 – Knife3) No Tools, una forchetta che ricorda i tempi difficili dopo la seconda guerra mondiale bensì è quella del papà di Pino Cuttaia, chef siciliano 2 stelle Michelin con il suo La Madia di Licata (AG). “La forchetta – spiega Cuttaia – era uno strumento unico negli anni prima e dopo la seconda guerra mondiale quando la cucina non era democratica come oggi. Infatti non c’era la monoporzione ne tanto meno l’impiattamento. Si metteva un grande piatto al centro della tavola che diventava un’arena dove ognuno cercava di cibarsi più dell’altro. Ma affondare la forchetta nella pietanza più volte poteva essere un gesto egoistico e maleducato. Così si usava allargare i rebbi della forchetta per prendere più pasta senza che il resto della famiglia se ne accorgesse. La forchetta così modificata era un oggetto personale di cui avere cura ed essere gelosi”.

E parlando di forchette, durante l’inaugurazione della mostra che si tiene a Torino fino al 3 febbraio a Palazzo Saluzzo Paesana, si arriva ai ricordi che permeano la cucina dello chef. “Il cuoco – continua Cuttaia – è la persona che fa fare delle riflessioni perché, con i suoi gesti, è custode delle tradizioni. Soprattutto oggi che le persone non hanno più tempo per cucinare, il cuoco interpreta un gesto domestico. Questo è il valore che chi fa il nostro mestiere deve difendere: un patrimonio storico e culturale che interpreta un territorio attraverso la stagionalità e i piccoli produttori. Perché senza l’ingrediente giusto il nostro lavoro non ha senso di esistere. Attraverso le materie prime si possono interpretare secoli di storia e di alchimie che nascevano con i baratti. Il pescatore col contadino e col pastore si passavano gli ingredienti e stringevano nuovi legami attraverso battesimi o matrimoni proprio al fine di attingere agli ingredienti. Formaggi, pesci, frutti della terra venivano donati e scambiati e diventavano espressione di un raccolto e di una stagionalità che li rendeva un patrimonio di ricchezza”.

Già perché per Cuttaia è l’ingrediente raccolto al momento giusto nella sua terra d’origine che fa la differenza e che esprime il vero lusso in cucina. “Il lusso per un cuoco – rimarca lo chef – è difendere le proprie radici ma anche poter raccogliere un limone direttamente dall’albero. Io lavoro molto sulla memoria che nasce da un gusto e che attraverso la stagionalità arriva a un prodotto che cambia nel tempo. La missione di un cuoco è andare alla ricerca del piccolo produttore e sostenerlo per poi interpretare in cucina la massima espressione di quel gusto. Un gusto che purtroppo nel tempo si è impoverito perché fare la spesa in un ipermercato, dove tutti gli ingredienti sono sempre disponibili, fa perdere il senso della stagionalità e cancella l’espressione stessa di un ingrediente”.

Per sottolineare come il lusso sia l’ingrediente, dalla tavola spariscono anche le stoviglie a favore di un foglio di carta, anche questo di antica memoria. “Una volta – ricorda Cuttaia – nelle famiglie si apriva la cartata, il cartoccio degli affettati, della rosticceria o della pasticceria, la si metteva in centro alla tavola e tutti vi attingevano. Il cibo diventava così condivisione e divertimento. Al ristorante serviamo “Il quadro d’alici” su carta alimentare proprio per preservare quel ricordo”. Altro piatto del ricordo è Memoria visiva che lo chef ha dedicato alla madre. È una rivisitazione della fettina che trasmette l’amore della mamma quando prepara una bistecchina per i figli. “L’abbiamo interpretato col tonno perché è simile alla vitellina e al centro abbiamo lasciato il seme del limone per ricordare l’imperfezione domestica e nel contempo esprimere tutta l’attenzione che le mamme impiegavano per rendere più gustoso un piatto preparato per la famiglia“.

Quindi ogni piatto della tradizione diventa, se eseguito nella maniera antica, uno scrigno di tradizione e di mestieri. “La lasagna emiliana – spiega Cuttaia – nel tempo è diventata un piatto popolare, fatto in maniera approssimata e impoverito. Pensiamo solo a quanti mestieri e saperi stanno dietro un piatto di lasagne fatte come si deve“. C’è il casaro, il mugnaio, il norcino, il contadino, la sfoglina, quindi, quando è preparata a dovere la lasagna vale più di un astice, di un’aragosta o del caviale.