Guida Michelin in Francia: il 2019 è l’anno di Mauro Colagreco

28 Gennaio 2019

È l’anno dei record per le stelle francesi. 75 i nuovi stellati nella Guida Michelin France 2019 presentata nei giorni scorsi (632 gli stellati totali). A fare i conti si tratta di 11 insegne in più dell’anno scorso. 11 insegne in più rispetto all'anno scorso e 75 nuovi stellati Un bel segnale per la Francia che continua a crescere, se si pensa che ad avere tre stelle ci sono ben 27 ristoranti (quasi il triplo dell’Italia, da noi 10). Va detto che alcuni hanno perso la terza scendendo a 2 e sono nomi storici e di peso. Si è gridato allo scandalo e il terremoto non è stato da poco, visto che si tratta di 3 colonne portanti come Marc Veyrat de La Maison des Bois nella regione dell’Alta Savoia che aveva ottenuto la sua terza stella solo l’anno scorso; Pascal Barbot di Astrance a Parigi, che la perde dopo 11 anni; e Marc Haeberlin dello storico Auberge de l’Ill a Illhaeusern, in Alsazia, addirittura dopo ben 51 anni tristellati. Una decisione questa di Michelin che ha fatto discutere, non annunciata ufficialmente durante la presentazione e, come possiamo immaginare, non ben accolta dai tre decani dell’alta gastronomia francese. Non si può mai stare tranquilli.

L’anno di Colagreco

È Mauro Colagreco il vero protagonista di questa edizione. Lo chef italo-argentino con il suo ristorante Mirazur è stato premiato con la terza stella. Il coronamento di un lavoro iniziato nel 2006 quando ha aperto. dal 2006 in meno di un anno ha ottenuto la sua prima stella michelin In meno di un anno ha ottenuto la sua prima stella Michelin. Da allora, il ristorante e Colagreco hanno avuto numerosi consensi internazionali e premi nazionali.  La seconda stella è arrivata nel 2012 quando è stato anche insignito del titolo di Chevalier de l’Ordre National du Mérite, uno dei massimi riconoscimenti civili accordati dalla Repubblica francese. Nel frattempo c’è stata la scalata anche alla classifica dei World’s 50 Best Restaurants, che nell’edizione 2018 svoltasi a Bilbao lo vede al terzo posto, in un podio composto da Osteria Francescana di Massimo Bottura al primo e El Celler de Can Roca dei fratelli Roca al secondo. Considerando i cambiamenti già annunciati nel regolamento che prevedono l’uscita dalla classifica dei più premiati nella storia 50 Best, per formare una Hall of Fame (in questo caso quindi Bottura e Roca), è probabile che ora si apra lo spazio per una ulteriore crescita di Colagreco nella edizione 2019 della lista, che si terrà a Singapore.

La Costa Azzurra

La terza stella a Colagreco premia il lavoro fatto dallo chef su ingredienti e sapori di questo particolare angolo di Francia. Siamo sul confine franco-italiano con vista su Mentone e la Costa Azzurra. Circondato dalla regione montuosa delle Alpi Marittime alle spalle. Tanto mare quindi, ma anche tanto sole, che fa crescere le verdure, le erbe e la frutta nei giardini del ristorante, e arricchisce i mercati giornalieri di Mentone e Ventimiglia. Nei suoi piatti si parlano due mondi culinari, nel punto esatto dove i confini si sfumano, tra prodotti e produttori profondamente legati alla propria terra. Ve ne avevamo parlato qui. E proprio ai suoi piatti lo chef ha dedicato, a 12 anni dall’apertura del Mirazur, il suo primo libro di cucina, uscito nell’autunno scorso: 372 pagine con foto di Eduardo Torres e prefazione firmata da Massimo Bottura, che contengono 65 delle sue ricette, nate dal mix di lingue, identità, conoscenza del territorio. Un vero viaggio nella mappa personale dello chef sospesa tra Italia e Francia. Il libro è in inglese, francese e spagnolo.

Un treno per Marsiglia

Tra i nuovi stellati ci sono marcati sapori del territorio, ingredienti e prodotti della provincia. La seconda nuova terza stella è quella di Le Clos des Sens ad Annecy, dello chef Laurent Petit. La sua cucina lacustre e vegetale, 100% locale, vuole rendere omaggio alla Savoia dei laghi: Léman, Annecy e Bourget. Tra le nuove due stelle, oltre alle due insegne di Parigi, La Scène e Restaurant David Toutain, ci sono la cucina di mare di Le Coquillage a Cancale vicino a Saint Malo; e quella dell’interno della regione della Loira de La Maison d’à Côté a Montlivault.  A Marsiglia, brilla di sua propria luce la seconda stella ad Am par Alexandre Mazzia, da tempo indicato come l’indirizzo da non perdere nella dinamica e multiculturale città costiera. Nei mesi scorsi Mazzia è stato premiato da Gault & Millau come chef dell’anno 2019. Un buon motivo per prendere il treno giornaliero diretto Thello da Milano a Marsiglia e andarlo a trovare.

Tanti giovani talenti

Anche in Francia la Guida, come avevamo detto dopo la presentazione in Italia, sta cercando di rilanciare la propria immagine. La concorrenza è tanta adesso ma il blasone va conservato, soprattutto in terra natia, il blasone, soprattutto in terra natia, punta a svecchiare la guida storica e svecchiare è certamente la strada più efficace da prendere. A cominciare dai vertici: da pochi mesi a capo della divisione internazionale guide è arrivato Gwendal Poullennec, 39 anni e da 15 in azienda. Lo avevamo incontrato a Parma. Ma anche sugli ispettori Poullennec ha confermato una volontà di rinnovamento. In Francia, dunque, come già successo in Italia, la pioggia di singole stelle registrata quest’anno è stata lo specchio di una volontà più inclusiva con 68 nuovi indirizzi nel 2019, molti di loro giovani. Tra questi alcuni sono già da tempo sotto i riflettori, come Simone Tondo italiano di talento, sbarcato allo storico bistrot Racines di Parigi; oppure Katsuaki Okiyama con la sua cucina francese dai tocchi giapponesi nell’informale Abri, sempre a Parigi (da poco ha aperto anche Abri Soba, specializzato in piatti di soba giapponese ma con un certo French touch).