Tradotto per voi: il Tequila, un genio incompreso

28 Gennaio 2019

L’articolo originale “The history of the misunderstood spirit of tequila” di Dan Jones compare su Independent. L’autore disquisisce sull’importanza del tequila come alcolico e sottolinea quanto sia buono non solo per gli shot.

I cieli di Guadalajara, il caldo impossibile del deserto, le foglie rigogliose blu e verdastre, distillate secondo un’antica ricetta e trasformate in un’acquavite cristallina e potentissima. Le radici del nostro più amato inebriante, responsabile di milioni di hangover, scendono in profondità, almeno fino al Tredicesimo Secolo. L’agave era una parte importante della vita del Messico pre-ispanico: le sue fibre robuste erano perfette per costruire tappeti, corde e anche parrucche, ma l’utilizzo più comune, tra la gente, era quello di sbronzarsi con il suo succo.

Il pulque era la loro bevanda preferita, un succo fermentato color latte che le civiltà pre-azteche avevano imparato a distillare. L’interesse nordamericano per il tequila scaturì inizialmente durante il Proibizionismo e tornò di moda durante la seconda guerra mondiale, quando i distillati europei scarseggiavano sul mercato.

Nel 1944 il governo messicano, in un decreto, stabilì che il tequila poteva essere prodotto soltanto a Jalisco. Da allora, le leggi che regolano la produzione del tequila hanno subito diverse modifiche e aggiornamenti ma, come nel caso dello champagne e del cognac, è rimasto un prodotto locale che, per legge, può essere prodotto soltanto negli stati di Jalisco, Tamaulipas, Nayarit, Michoacán e Guanajato. Oggigiorno, ci sono poco più di 100 distillerie in Messico, che producono più di 900 marchi di tequila (e di recente ne sono stati registrati altri 2000), per la gioia dei bevitori di Margarita e per chiunque si trovi a sorseggiare il distillato.

Un po’ di scienza

La ricetta del tequila è estremamente semplice. Serve soltanto agave, lievito e acqua e qualche anno per permettere alle piante di crescere. Oh, e anche un somarello o due. I jimadores, i contadini che coltivano l’agave, raccolgono la piña, il cuore, la pina è fatta cuocere finché non si può sfilacciare come se fosse pulled pork dal centro delle enormi agavi Weber bluastre, nel momento giusto del ciclo vitale della pianta. Stando a quanto si dice, capire quale sia, questo momento, è un talento praticamente esoterico, che viene tramandato in segreto da una generazione all’altra. La piña è tagliata a pezzi e poi fatta cuocere a vapore in un forno per qualche giorno (o in una pentola a pressione industriale per un tempo più breve) e, lentamente, il cuore si ammorbidisce mentre il lievito si trasforma in zucchero. La piña cotta è sfilacciata come fosse pulled pork, poi è triturata in una macina di pietra, spesso operata dai somarelli di cui sopra, per estrarne l’aguamiel, il succo, che è a sua volta versato dentro dei serbatoi riscaldati di legno.

Il nettare è lasciato a fermentare per una o due settimane – i lieviti che si trovano in natura sulle foglie della pianta sono usati per accelerare il processo – e poi è distillato 2 o 3 volte, è aggiunta l’acqua e il tutto è messo a invecchiare dentro a botti o vasche di legno.

Invecchiamento

I processi di distillazione, unici per ognuno dei produttori, i tempi di invecchiamento e le tipologie dei contenitori usati danno al tequila il suo sapore unico e il suo inconfondibile aroma. Ci vogliono dai 14 ai 21 giorni per creare il tequila perfetto, bianco e cristallino, mentre metterlo a invecchiare per 2 mesi è il processo che si usa per creare il tequila pale gold, perché in questo modo, per infusione, assume i toni e i sapori del legno. Farlo invecchiare 364 giorni crea il tequila reposado e oltre un anno il tequila anejo, che è davvero delizioso.

In quanto prodotto locale, il tequila può essere prodotto soltanto nei 5 stati messicani sopra elencati, ma quasi ogni goccia di tequila che vi capiterà di bere sarà stata prodotta nello stato messicano di Jalisco. I produttori più blasonati di tequila si pregiano di usare esclusivamente agave Weber blu al cento per cento, anche se il requisito legale ne prevede una quantità minima del 51%. Il tequila viene a volte miscelato con un distillato neutro di zucchero di canna, dando luogo al mixto tequila, che è quasi sempre di bassa qualità.

Mezcal

La produzione di mezcal avviene in modo simile a quella del tequila, anche se è meno regolamentata, e può essere fatta in 8 stati messicani. Se il tequila è frutto di un processo leggero e di nubi di vapore, il mezcal è creato con più suspense: il momento di raccolta ideale può avvenire anche dopo qualche decennio la piña dell’agave (non il solito agave Weber blu) è arrostita in forni sotterranei, conferendo al distillato il suo caratteristico sapore affumicato e la nota terrigna. C’è anche un risvolto curioso, nella storia del tequila e del mezcal e ha a che fare con la pianta dell’agave. Esistono circa 200 varietà di questa pianta, quasi tutte native del Messico, e solo 40 di queste sono usate per la produzione di alcolici.

Per raggiungere il punto di raccolta ideale, la pianta deve attraversare un processo di maturazione che può durare anche qualche decennio. Questo ne rende molto difficile la coltivazione e rende ancora più difficile capire, ad esempio, quanta ne servirà tra 15 anni. Se si aggiunge il fatto che la raccolta dell’agave implica di fatto la morte della pianta, si capisce anche perché, in molti, siano preoccupati che possa diventare una pianta a rischio di estinzione.

Il Margarita perfetto

Se funziona, perché cambiare? Questo classico cocktail, perfettamente bilanciato, deve essere sorseggiato ghiacciato e, appena passato lo shock, se ne può subito preparare un altro.

Uno spicchio di lime per il bordo coperto di sale del bicchiere
Sale marino
Tequila silver, 60 ml
Triple sec, 30 ml
Succo di lime, appena spremuto, 30 ml
Buccia di lime a riccioli, per guarnire
L’equipaggiamento necessario: lo shaker, il colino e il sottobicchiere
Bicchiere da Margarita o un calice grande per il vino

Passate uno spicchio di lime sul bordo di un bicchiere refrigerato e poi immergetelo nel sale marino. Shakerate con vigore il tequila, il triple sec e il succo di lime con il ghiaccio e versatelo nel bicchiere. Guarnite con i riccioli di lime. Un consiglio: non fate i precisini. Il bordo del bicchiere deve sembrare grumoso. È così che si fa.

Traduzione a cura di Paola Porciello.